營養(yǎng)食譜的編制

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1、第3章膳食指導(dǎo)和評估膳食制定的依據(jù)：1、依據(jù)營養(yǎng)素的攝入量。2、依據(jù)DRIs中的4項(xiàng)內(nèi)容。3、依據(jù)個(gè)人需要的能量大小確定。4、食譜的編制以及設(shè)計(jì)根據(jù)食物交換份和計(jì)算。單元1確定成人的營養(yǎng)需要1、成年人的能量和營養(yǎng)素的需要能量的需要，因個(gè)年齡和勝利的不同而不同。2、蛋白質(zhì)：正常成年人1.2g/kg,蛋白質(zhì)產(chǎn)能約占10-15%。3、脂肪：在能量中占25-30%。4、碳水化合物：占55-60%，膳食纖維每天攝入量為20-30克。5、礦物質(zhì)比較恒定，只有鐵的攝入女性較高。6、維生素按照標(biāo)準(zhǔn)人2400千卡計(jì)，硫胺素、核黃素

2、為0.5mg,5mg,我國維生素A的來源主要胡蘿卜素。2確定膳食目標(biāo)的原則和方法1、直接查表法：查營養(yǎng)素參考攝入量表（在《中國食物成分表》中有）2、計(jì)算方法：根據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度和標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算。3、膳食評價(jià)的方法和意義1、確定適宜的營養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)。2、評價(jià)食譜中各種營養(yǎng)素是否達(dá)標(biāo)（少？多？等?。?、滿足所設(shè)計(jì)的食譜中營養(yǎng)素的量達(dá)到或基本達(dá)到要求，允許在10±%。4、達(dá)到要求就可以保證所要設(shè)計(jì)的食譜是否符合該人的正常生理需要。4、確定成人食物用量的方法根據(jù)成人膳食營養(yǎng)目標(biāo)和膳食寶塔食物類別和數(shù)量查找！但是每種食物所提供的各

3、種營養(yǎng)素必須滿足所需要的營養(yǎng)素目標(biāo)。5、勞動(dòng)分級1）輕體力勞動(dòng)（坐/站=3：1定義、舉例）2）中體力勞動(dòng)（坐/特殊=2：3定義舉例）3）重體力勞動(dòng)（坐？特殊=1：3定義舉例）成人每日能量供給估計(jì)表（kcail/kg標(biāo)體）體型體力勞動(dòng)極輕體輕體中體重體消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2025-253035能力要求（營養(yǎng)素的計(jì)算）1、詢問基本情況。2、測量身高等。3、估計(jì)BMI（正常、偏高、消瘦）。4、計(jì)算能量需要。5、計(jì)算三大營養(yǎng)素。6、礦物質(zhì)和維生素在表中查

4、到。成人能量以及營養(yǎng)素計(jì)算流程圖學(xué)習(xí)單元2食物類別的識別食物營養(yǎng)類別。選者要點(diǎn)。什么是平衡膳食？參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)：谷類為主，蔬菜相輔，低糖，高膳食纖維能力要求食物蛋白掌握食物類別的辨別。質(zhì)的識別。事物脂肪的識別。碳水化合物的識別。能量的識別。維生素的識別。學(xué)習(xí)單元3成年人食物選擇和用量計(jì)算成人一周食物共給原則:主食粗細(xì)搭配，菜肴品種多樣，餐餐有葷，頓頓有綠，平衡膳食勤調(diào)配。1.各類食物的營養(yǎng)特點(diǎn)2.食物的選擇能力要求1.鼓勵(lì)攝入的食物2.限制攝入的食物3.平衡膳食4.確定一日食物種類和數(shù)量第二節(jié)食譜編制食譜：

5、一種泛指食物調(diào)配和烹飪方法的總匯（食物調(diào)配和烹飪方法，菜單）。另一種專指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量單元1確定成人主食的量主食：糧食1、了解碳水化合物的性質(zhì)。2、在產(chǎn)能中的比例55-65%。3、計(jì)算方法：碳水化合物供能=成人能量膳食營養(yǎng)目標(biāo)×60%碳水化合物量=碳水化合物供能÷4主食需要=食物中的碳水化合物含量×碳水化合物重量4、不同谷類、薯類的營養(yǎng)特點(diǎn)：谷類：脂肪含量，礦物質(zhì)，維生素，淀粉。5、主食的相互搭配（品種多樣化）。指定成年人中餐食譜一名男性教師，年齡35歲，身高175公分，體重80公

6、斤，給出中餐的食譜名稱，如何計(jì)算出其它食物的用量？能力要求查表計(jì)算一下：一個(gè)男性，年齡30歲，工作類別是電工，身高175公分，體重是80公斤，假如只選擇主食大米，求主食的量是多少？單元2確定成人副食用量1、副食的概念。2、高低蛋白質(zhì)食物的概念。3、高低脂肪食物概念。4、幾點(diǎn)要求：a、保證營養(yǎng)平衡。b、事物多樣、衛(wèi)生。c、三餐合理分配。d、注意口感。e、兼顧經(jīng)濟(jì)，權(quán)衡營養(yǎng)價(jià)值。成人一日副食用量計(jì)算品種：5大類，3種主食類食物，3種動(dòng)物類食物，6種以上的蔬菜，2種以上的水果，2種大豆制品，2種植物油。副食搭配：葷素

7、搭配，動(dòng)物食物要全面，熱與涼，干與稀，菜與湯，暴炒有紅燜等搭配。副食用量（凈菜500克左右）油和鹽。（量是多少？）能力要求計(jì)算：一青年男性30歲，為公司職員，身高175cm,體重80kg。勞動(dòng)分級是輕體力勞動(dòng)。膳食能量是2100千卡，主食400克大米，請計(jì)算出蛋白質(zhì)，副食（計(jì)劃用豬里脊肉），烹調(diào)用油，以及營養(yǎng)素的差距。如何把營養(yǎng)素調(diào)理正常？單元3成人一餐食譜的編制1.餐次分配3：4：3。2.編制食譜的要求和注意事項(xiàng)。確定就餐方式和類型。選則食物品種。平衡膳食。核定和矯正營養(yǎng)目標(biāo)。核定飯菜用量。食譜形成。食譜的格式

8、。制定食譜步驟第一步：計(jì)算成人的身高，體重測算一下體形情況。第二步：確定能量和營養(yǎng)素目標(biāo)。第三步；根據(jù)餐次分配確定一餐食譜再全天中的比例。第四步；確定主食的用量。第五步；計(jì)算副食的數(shù)量和品種。第六步；確定烹調(diào)用油的量。第七步；計(jì)算用餐中各種營養(yǎng)素的含量。第八步；比較食譜的設(shè)計(jì)是否滿足膳食目標(biāo)。主食和菜肴名稱原料重量（克）米飯大米（標(biāo)一）164卷心炒肉紅燒黃花魚涼拌黃黃瓜單