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1、第五章葡萄酒釀造的基本工藝在葡萄酒的釀造過程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝流程也有所差異，但各類型葡萄酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)，它們包括：原料的機械處理，二氧化硫處理,酵母的添加以及酒精發(fā)酵的管理和控制等。1.原料的機械處理1.1破碎破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量；在釀造白葡萄酒時，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時間過長。破碎的作用:有利于果汁流出。 使原料的泵送成為可能。 有利于發(fā)酵過程中“帽”的形成。 使果皮和設(shè)備上的酵母菌進入發(fā)酵基質(zhì)。 使基質(zhì)通風(fēng)以利于酵母菌的活動
2、。 使?jié){果蠟質(zhì)層的發(fā)酵促進物質(zhì)進入發(fā)酵基質(zhì)，有利于酒精發(fā)酵的順利觸發(fā)。 使果汁與漿果固體部分充分接觸，便于色素、丹寧和芳香物質(zhì)的溶解。 便于使用SO2。 縮短發(fā)酵時間。破碎的弊端：對于霉變的原料，破碎和通風(fēng)會引起氧化破敗病而影響葡萄酒的質(zhì)量。 在高溫地區(qū)，會使開始發(fā)酵過于迅速。 提高苦澀物質(zhì)的溶解量，且丹寧的溶解量比色素的溶解量隨破碎強度而增加的速度更快。 破碎提高雜質(zhì)和酒渣的含量。目前的趨勢是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時，只將原料進行輕微的破碎。1.2壓榨壓榨就是將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機械壓力而壓出來：未經(jīng)壓榨所出的汁為自流汁。第一次和第二次壓榨所出的汁為壓榨汁。在生產(chǎn)紅
3、葡萄酒時，壓榨是對發(fā)酵后的皮渣而言。在生產(chǎn)白葡萄酒時，壓榨是對輕微瀝干的新鮮葡萄而言。一般，對于紅葡萄酒，壓榨酒占１５％左右。對于白葡萄酒，壓榨汁占３０％左右。自流酒與壓榨酒的成分比較（紅葡萄酒）成分自流酒壓榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6還原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6總酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57揮發(fā)酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45總氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹寧（ｇ／Ｌ）1.753.20壓榨酒與自流酒比較，除酒精含量較低外，其它物質(zhì)的含量均較高不同葡萄品種壓榨汁的成分比較（白葡萄酒）品種壓榨汁出汁率％干浸出物g/L總糖g/L
4、總酸g/L總氮g/L灰分g/L西萬尼自流汁472492196.50.622.80一次壓榨汁202532207.20.693.00二次壓榨汁42542217.80.804.50雷司令自流汁432071837.50.592.44一次壓榨汁222101867.80.582.56二次壓榨汁62121828.20.693.08用自流汁釀得的酒清淡爽口，酒體柔和圓潤；一次壓榨汁釀得的酒雖有爽口感，但酒體欠厚實；二次壓榨汁釀得的酒較濃厚發(fā)澀，酒體粗糙。2.二氧化硫處理選擇澄清抗氧化增酸溶解等作用2.1選擇作用SO２是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動。如果SO２濃度足夠高，則可殺死各
5、種微生物。發(fā)酵微生物的種類不同，其抵抗SO２的能力也不一樣。細菌最為敏感，在加入SO２后，它們首先被殺死；其次是檸檬形克勒克氏酵母（Kloeckeraapiculata）；葡萄酒酵母抗SO２能力則較強。所以，可以通過SO２的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物。2.2澄清作用SO２抑制發(fā)酵微生物的活動，推遲發(fā)酵開始的時間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀。這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清。2.3抗氧化和抗氧作用SO２的抗氧化作用：破損和霉變葡萄氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的。而SO２可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。因此，酒精發(fā)酵前，正確使用SO２可防止原料的氧化。
6、SO２的抗氧作用：發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒不再受CO２的保護，而易被氧化。對葡萄發(fā)酵基質(zhì)進行SO２處理，它所形成的亞硫酸鹽比基質(zhì)中的其它物質(zhì)更容易氧化，從而抑制或推遲葡萄酒各構(gòu)成成分的氧化作用。2.4增酸作用在基質(zhì)中SO２轉(zhuǎn)化為酸，促進細胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機酸鹽的溶解。SO２可以抑制以有機酸為發(fā)酵基質(zhì)的細菌的活動。特別是乳酸菌的活動，從而抑制了蘋果酸－乳酸發(fā)酵。2.5溶解作用在使用濃度較高的情況下，SO２可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。但在正常使用濃度下，SO２的這一作用并不顯著。2.6.二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響有利影響凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度；提
7、高有機酸含量；降低揮發(fā)酸含量；增加色度；改善葡萄酒的味感質(zhì)量：緩和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。不利影響使用不當或用量過高，可使葡萄酒具怪味且對人產(chǎn)生毒害：在還原條件下，可形成具臭雞蛋味的H２S。由于控制降酸微生物的活動和抗氧作用，推遲葡萄酒的成熟?？傊?，由于SO２的特殊作用和效應(yīng)，它在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中占有不可取代的地位。因此，正確使用SO２能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進行，提高葡萄酒的質(zhì)量。2.7發(fā)酵基質(zhì)和葡萄酒中SO２存在的形式游離SO２具有揮發(fā)性和氣味，且具有殺菌作用。結(jié)合態(tài)SO２
