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1、2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)第七章屠畜的宰后檢驗與管理第一節(jié)宰后檢驗的目的和意義第二節(jié)淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性第三節(jié)宰后檢驗的方法、程序和要點第四節(jié)宰后檢驗的處理和蓋檢印第五節(jié)有條件利用肉的無害化處理2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)第一節(jié)宰后檢驗的目的和意義目的:意義:2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)第二節(jié)淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要性2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)1．每個淋巴結(jié)收集一定部位的淋巴液。2．淋巴結(jié)有B、T細胞，分別參與體液免疫、細胞免疫。3、組織有起過濾裝置作用，能潴留病原體。4．不同病原引起不同淋巴結(jié)病變。一
2、、淋巴系統(tǒng)在肉檢中的重要意義2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)①抓住具有代表性淋巴結(jié)剖檢：位置淺表、固定、易于剖檢。②判斷時，抓住特征性病理變化：③全面檢查，綜合判斷，必要時補檢其他淋巴結(jié)。淋巴系統(tǒng)檢驗注意事項2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)（一）豬宰后被檢淋巴結(jié)的選擇：二、宰后檢驗時被檢淋巴結(jié)的選擇：2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)頜下淋巴結(jié)1、頭部2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2．豬肉尸前半部被檢淋巴結(jié)的選擇：（1）頸淺淋巴結(jié)----（選檢）頸淺背側(cè)淋巴結(jié)（2）頸深淋巴結(jié)----（選檢）頸后深淋巴結(jié)2021/10/5動物
3、性食品衛(wèi)生學(xué)頸淺背側(cè)淋巴結(jié)頸后深淋巴結(jié)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)3．豬肉尸后半部被檢淋巴結(jié)的選擇：選檢：（1）腹股溝淺淋巴結(jié)（2）髂內(nèi)淋巴結(jié)輔助檢：腘淋巴結(jié)（例疑豬瘟）2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)腘淋巴結(jié)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)腹股溝淺淋巴結(jié)腘淋巴結(jié)髂內(nèi)淋巴結(jié)髂外淋巴結(jié)腹股溝深淋巴結(jié)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)4．內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)的選擇：選檢：（1）腸系膜淋巴結(jié)（2）支氣管淋巴結(jié)（3）肝門淋巴結(jié)豬必檢的淋巴結(jié)有5個：頜下淋巴結(jié)頸淺背側(cè)淋巴結(jié)頸深后淋巴結(jié)腹股溝淺淋巴結(jié)髂內(nèi)淋巴結(jié)2021/10/5動物性食品衛(wèi)
4、生學(xué)（二）牛、羊宰后被檢淋巴結(jié)的選擇：1．頭部被檢淋巴結(jié)的選擇（1）頜下淋巴結(jié)（2）咽后內(nèi)側(cè)淋巴結(jié)2．肉尸被檢淋巴結(jié)的選擇（1）頸淺淋巴結(jié)（2）髂下淋巴結(jié)（3）腹股溝淺淋巴結(jié)（4）腹股溝深淋巴結(jié)3．牛、羊內(nèi)臟被檢淋巴結(jié)：（1）支氣管淋巴結(jié)（2）肝門淋巴結(jié)（3）腸系膜淋巴結(jié)（4）縱膈淋巴結(jié)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)頜下淋巴結(jié)頸淺淋巴結(jié)咽后內(nèi)、外側(cè)淋巴結(jié)腘淋巴結(jié)乳房淋巴結(jié)髂下淋巴結(jié)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)第三節(jié)宰后檢驗的方法、程序和要點一、宰后檢驗應(yīng)注意的事項：1．檢驗人員要遵循一定的程序和順序檢驗。2．為了保證肉品的
5、衛(wèi)生質(zhì)量及商品價值，剖檢只能按規(guī)定部位進行。3．剖檢過程中遇到病變的部位，所用過的刀、鉤、棒等用2%NaoH液消毒。4．為了保證檢驗與處理的正確性，肉尸、內(nèi)臟編上同一號碼。5．要注意個人的衛(wèi)生防護2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)屠宰場2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)二、宰后檢驗點的設(shè)置、程序方法和要點：（一）宰后檢驗點的設(shè)置：1．豬宰后檢驗點的設(shè)置（8個）①頭部檢驗點②皮膚檢驗點③白下水檢驗點④紅下水檢驗點⑤旋毛蟲檢驗點⑥胴體檢驗點⑦頭部第二次檢驗⑧終末檢驗點（復(fù)檢點）2021/10/5動物性食
6、品衛(wèi)生學(xué)旋毛蟲檢驗2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2．牛、羊檢驗點設(shè)置①頭部檢驗②白下水檢驗③紅下水檢驗④胴體檢驗點⑤終末檢驗點2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)（二）宰后檢驗的方法、程序和要點：1．方法：①視②觸③嗅④剖2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2．程序和要點：一般是頭部檢驗→內(nèi)臟→肉尸檢驗。豬：頭→皮膚→內(nèi)臟→肉尸—旋毛蟲（1）頭部檢驗（2）皮膚檢驗：（3）內(nèi)臟檢驗：（4）肉尸檢驗：①觀察肉尸的放血程度②剖檢具代表性的淋巴結(jié)③剖檢兩側(cè)腰肌束尾蚴2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2021
7、/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)（5）旋毛蟲檢驗00000000000000000000000024個壓片上蟲體5個以下的——橫膈肌、心臟高溫處理出場。5個以上——工業(yè)用或銷毀5．檢疫結(jié)果登記2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)肌肉中的旋毛蟲2021/10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)第四節(jié)宰后檢驗的處理和蓋檢印一、宰后檢驗的處理方法1．鮮銷2．有條件的利用3．化制4．銷毀2021/
8、10/5動物性食品衛(wèi)生學(xué)二、蓋檢驗印訖與處理顏料配方：（一）甲基紫或復(fù)紅2份醫(yī)用酒精100份甲醛（福爾馬林）2—3份甘油3—5份先將顏料加入酒精，全溶后加甲醛，最后加甘油。（二）龍膽紫25g甘油50mg顏料用少量酒精溶解后加甘油。20
