詳解餐廳成本控制(一)

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1、詳解餐廳成本控制(一)第1環(huán)節(jié)：釆購(gòu)采購(gòu)進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成木控制的笫一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成木控制工作，就必須做到：(1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)餐廳只應(yīng)采購(gòu)即將需耍使用的菜品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。(3)采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按吋、保質(zhì)保M購(gòu)買(mǎi)符合餐廳需耍的原料。(4)采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同吋

2、要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。(5)對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道徳教育，使他們樹(shù)立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門(mén)必須填寫(xiě)申購(gòu)單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。中購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，笫三聯(lián)由申購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。笫2環(huán)節(jié)：驗(yàn)收餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方而的驗(yàn)收。(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢杳購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和耍求。(2)量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(1)

3、價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方而有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門(mén)也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫(xiě)驗(yàn)收單及進(jìn)貨口報(bào)表。第3壞節(jié)：庫(kù)存庫(kù)存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜晶成本的增高和利潤(rùn)的下降。原料的貯存保管工作必須由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。菜品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類(lèi)別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟刃≠A存。餐廳都有白己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求

4、是分類(lèi)、分宗貯存。所有庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨口期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出"原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲(chóng)、鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和破壞。每月刀末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤(pán)存并填寫(xiě)盤(pán)存表。盤(pán)存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱(chēng)的過(guò)稱(chēng)，而不能估計(jì)盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)牛的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本刀的發(fā)貨金額Z比不能超過(guò)1%。第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重耍方而：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)

5、料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見(jiàn)的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。第5環(huán)節(jié)：粗加工粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工吋，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。(3)對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡最回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。第6環(huán)

6、節(jié)：切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過(guò)量或以次充好等情況。主料要過(guò)稱(chēng)，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。第7環(huán)節(jié)：烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也少成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)菜品成本的影響主耍有以下二個(gè)方面：(1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)站的總量

7、來(lái)看，所耗用的調(diào)味站及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味粘及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，耍嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜站質(zhì)量及其廢站率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)捉倡一鍋一菜，專(zhuān)菜專(zhuān)做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來(lái)餐廳就餐，對(duì)菜品有意見(jiàn)并要求調(diào)換，就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高京飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才