餐飲價(jià)格的制定與其影響因素

《餐飲價(jià)格的制定與其影響因素》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、..餐飲價(jià)格的制定與其影響因素在餐飲企業(yè)的營銷工作中，定價(jià)是項(xiàng)重要、困難而又充滿風(fēng)險(xiǎn)的工作。它在很大程度上決定著產(chǎn)品能否迅速進(jìn)入市場，影響著產(chǎn)品和企業(yè)的社會形象，是構(gòu)成企業(yè)競爭力的重要因素，價(jià)格還影響著企業(yè)的銷售收入和利潤。作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，必會制定出一套適合于本餐廳的價(jià)格。因?yàn)樵诓蛷d經(jīng)營的過程中，價(jià)格對于消費(fèi)者和經(jīng)營者來說都是極為重要的因素。成功的價(jià)格定位，是主客雙方多次認(rèn)可、雙方收益的過程。任何產(chǎn)品的價(jià)格都是以價(jià)值為基礎(chǔ)的，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格也不例外。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格一般由三部分構(gòu)成：一是生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值，它是以食品原料、設(shè)備設(shè)施、家具用具

2、、餐器具和水電氣消耗價(jià)值為主的；二是勞動力價(jià)值，即勞動報(bào)酬，包括勞動者的工資和工資附加、勞保福利和獎金等；三是積累，即以稅金和利潤為主要形式的公共積累和企業(yè)再生產(chǎn)資金的積累。由此可以看出，餐巾價(jià)格的制定在很大程度上影響著餐飲企業(yè)的利潤水平，直接影響菜單的吸引力和客源，作為一個(gè)餐飲管理人員在參與餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定時(shí)必須慎之又慎。遭遇經(jīng)濟(jì)危機(jī)的中國，產(chǎn)生了大量閑置勞動力，涌入餐飲企業(yè)。這對于我們既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。加之國家對餐飲企業(yè)的一系列宏觀調(diào)控政策。使得我們清楚的明白，在餐飲競爭對手增加的同時(shí)，我們也有條件最大限度的完善自己。正是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)面臨大

3、環(huán)境的復(fù)雜性與嚴(yán)峻性，我們必須從餐飲贏利的最初入手，詳細(xì)分析word教育資料..影響餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的因素。餐飲企業(yè)在制定產(chǎn)品價(jià)格時(shí)的影響因素很多，一般說來可分為兩大類，即內(nèi)部因素與外部因素。影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)自己有能力控制的因素，如成本和費(fèi)用、餐飲產(chǎn)品、檔次、原料、工藝、人力資源、經(jīng)營水平等?！　?．成本和費(fèi)用　　任何餐飲企業(yè)經(jīng)營的最基本要求即餐飲產(chǎn)品的價(jià)格必須高于其成本和費(fèi)用，只有這樣，餐飲企業(yè)才有利可圖，因此，成本和費(fèi)用是影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的最基本因素。從餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營活動看，餐飲企業(yè)總的成本和費(fèi)用中占較大比例

4、的是固定成本和變動成本，不同的成本結(jié)構(gòu)對企業(yè)的營業(yè)收入和利潤的影響較大。（1）餐飲成本構(gòu)成對定價(jià)的影響餐飲成本的構(gòu)成以及我國餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本要素所占比例大體如下：1）.菜品和酒水成本（即直接成本），一般占總成本的45%。2）燃料和物料成本，一般占總成本的5%左右。3）低值易耗品攤銷，一般占總成本的5%左右。4）人工成本（包括員工基本工資、獎金津貼、福利費(fèi)用等），一般占總成本的25%左右。5）水電費(fèi)，一般占總成本的3%左右。6）企業(yè)管理費(fèi)，一般占總成本的3%左右。word教育資料..7）營業(yè)稅，一般占總成本的5%左右。8）其他支出費(fèi)用，如贊助支出等

5、，一般占總成本的5%左右。以上各項(xiàng)內(nèi)容中，餐飲原材料成本和人工成本是最主要的成本。原材料成本是餐飲企業(yè)中所占比例最高的成本，是餐廳日常支出的主要部分（一般為45%左右）。（2）餐飲成本類型對定價(jià)的影響1）固定成本和變動成本價(jià)格必須是抵償變動成本并有余額，餐飲業(yè)才有可能盈利。2）可控成本和不可控成本可控成本所占比例越大，企業(yè)定價(jià)自由度越大，所以餐飲企業(yè)有可能通過改善經(jīng)營管理來降低，就有可能為價(jià)格騰出空間?！　?．餐飲產(chǎn)品　　產(chǎn)品是企業(yè)定價(jià)的基礎(chǔ)，只有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才能吸引消費(fèi)者前來購買，當(dāng)某些產(chǎn)品成為一種品牌時(shí)，定價(jià)就變得很容易。餐飲產(chǎn)品豐富多彩，星級

6、飯店的餐廳及眾多的社會餐館和酒樓具有設(shè)施新、服務(wù)好、環(huán)境優(yōu)美、文化氛圍引人的特點(diǎn)，因而知名度和美譽(yù)度較高，這些餐飲企業(yè)的定價(jià)工作比較得心應(yīng)手，且具有很強(qiáng)的競爭力，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益也有較充分的保證，價(jià)格高且贏利大?！　∥鞣揭恍＜摇W(xué)者經(jīng)過研究后認(rèn)為餐飲產(chǎn)品由5個(gè)部分組成，每一個(gè)部分都可能給消費(fèi)者帶來滿足或不滿足。構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的五個(gè)部分為：　?。?）地理位置word教育資料..　　餐飲企業(yè)地理位置的好壞意味著可進(jìn)入性與交通是否方便，周圍的環(huán)境是否良好、是否具備寬敞的停車場地等。　　（2）設(shè)備與設(shè)施　　餐飲企業(yè)的設(shè)備與設(shè)施包括餐廳酒吧的裝修、裝飾、內(nèi)部

7、環(huán)境等?！。?）服務(wù)　　服務(wù)包括服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率等因素?！　。?）形象　　形象是指餐飲消費(fèi)者對餐飲企業(yè)的地理位置、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)、內(nèi)外環(huán)境、企業(yè)名稱等各項(xiàng)因素的印象的綜合與總和?！　。?）價(jià)格　　價(jià)格既表示了餐飲企業(yè)通過其地理位置、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)和形象給予消費(fèi)者的價(jià)值，也表示了消費(fèi)者從上述因素中所獲得的滿足。　　3．檔次　　餐飲企業(yè)檔次的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的定價(jià)水平。如“香菇菜心”在一家普通的社會餐館的定價(jià)為6.00元，而在一家四星級飯店的餐廳，其定價(jià)可高達(dá)20.00元。這充分說明餐廳檔次對定價(jià)的影響。　　某地的一家五星級

8、飯店的餐廳菜單上有一款名為“上海豬柳面”的點(diǎn)心，其描述性說明為：“配以豬肉絲、香菇和綠葉蔬菜，用雞湯煮制的新鮮面條”；售價(jià)65.00元。