標(biāo)題餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定

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1、第13講項(xiàng)目八共4節(jié)標(biāo)題:餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定授課班級(jí)上課地點(diǎn)旅游0802教室教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：能夠合理確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，控制餐飲銷(xiāo)售。知識(shí)目標(biāo)：1、制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的方法2、確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格的方法3、餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷(xiāo)售決策方法4、餐飲銷(xiāo)售控制的技巧。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決方法教學(xué)重點(diǎn)：1、制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的方法2、確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格的方法3、餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷(xiāo)售決策方法4、餐飲銷(xiāo)售控制的技巧。教學(xué)難點(diǎn)：1、確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)格的方法任務(wù)與訓(xùn)練方法1、課前分好小組，要求學(xué)生去浙北或網(wǎng)上收集餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的案例。2、結(jié)合案例“本雞煲”，教師講解餐飲產(chǎn)品價(jià)格確定的方法。3、

2、學(xué)生分組制定某個(gè)餐飲產(chǎn)品價(jià)格。4、相互評(píng)價(jià)，教師總結(jié)擺臺(tái)的技巧。附件3：?jiǎn)卧n程設(shè)計(jì)教案示范樣本思考或作業(yè):1.請(qǐng)學(xué)生尋找餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的案例。后記：（本次競(jìng)賽不用書(shū)寫(xiě)）教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法輔助手段4課前準(zhǔn)備：1、課前分好小組，要求學(xué)生尋找或網(wǎng)上收集餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的案例。2、操作用品的準(zhǔn)備。（1）教師授課前準(zhǔn)備：①電腦、投影儀、掛圖。(2)學(xué)生課前準(zhǔn)備：同學(xué)們4人分成一組。步驟一導(dǎo)入新課一、菜點(diǎn)原料成本的構(gòu)成菜點(diǎn)原料成本是指生產(chǎn)加工菜點(diǎn)實(shí)際耗用的各種原料價(jià)值的總和,即原材料成本。(一)主料主料是制成某一菜點(diǎn)的主要原料。也構(gòu)成該菜肴的主要成本。(二)輔料輔料是制成某一菜

3、點(diǎn)的輔助材料,其特點(diǎn)正好與主料相反。(三)調(diào)料調(diào)料是烹制菜點(diǎn)的各種調(diào)味品,如油、鹽、醬油、酒、蔥、姜、蒜等。調(diào)料在單位產(chǎn)品里用量雖小,但在菜點(diǎn)的調(diào)味中起著很大的作用。二、主輔料的成本核算沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工處理的原料稱(chēng)為毛料,經(jīng)過(guò)加工處理用來(lái)制作成品的原料稱(chēng)為凈料。凈料成本直接構(gòu)成菜點(diǎn)的成本,而從毛料到凈料,必然會(huì)存在一定的損耗,所以,要計(jì)算菜點(diǎn)的成本,首先必須核算主輔料的凈料率。(一)凈料率1、影響凈料率的因素凈料率,就是凈判重量與毛料重量的比率。影響凈料率高低的主要因素有兩個(gè),一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量。二是初加工技術(shù)。2、凈料率的計(jì)算方法凈料率的計(jì)算公式如下：凈料率=凈

4、料重量÷毛料重量×100%與凈料率相對(duì)應(yīng)的是損耗率,也就是毛料加工處理時(shí)所耗費(fèi)重量與毛料的比例。其計(jì)算公式如下:損耗率=損耗重量÷主料重量×100%為了便于成本核算,一般飯店都根據(jù)有關(guān)原料加工凈料率的回算,計(jì)算出一般情況下的各種主要原料的凈料率,作為成本控和核算的依據(jù)。講授式教學(xué)方法4(二)凈料成本核算原料經(jīng)過(guò)加工處理后,重量發(fā)生了增減,這樣其單位成本也生了變化,故應(yīng)進(jìn)行凈料成本核算。凈料根據(jù)其加工方法和程度,可分為主料、半成本和熟制品三類(lèi)。1、生料成本的核算生料就是只經(jīng)過(guò)揀洗、宰殺、拆卸等加工處理,而沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹制處理的各種原料的凈料。具體的計(jì)算方法主要有二種:(1)

5、一料一檔計(jì)算法。它可分為二種情況一是毛料經(jīng)過(guò)加工處理后,只有凈料而無(wú)可以作價(jià)利用的下腳料,其計(jì)算公式如下:凈料成本=毛料總值÷凈料重量二是毛料經(jīng)過(guò)加工處理后,除了得一種凈料外,還有可作價(jià)利用的下腳料。其計(jì)算公式如下:凈料成本=(毛料總值－下腳料價(jià)款)÷凈料重量(2)一料多檔計(jì)算法。如果毛料經(jīng)過(guò)加工處理后,得到一種以上的凈料,則應(yīng)分別計(jì)算每一種凈料的成本,其計(jì)算公式2、半成品成本計(jì)算半成品是經(jīng)過(guò)初步熟處理,但尚未完全加工制成品的凈料。其計(jì)算方法可分為無(wú)味半制成品和調(diào)味半制成品兩種:3、熟制品成本的計(jì)算熟制品是指用熏、鹵、拌、煮等方法加工而成的制成品或鹵品。三、調(diào)成本核算

6、菜點(diǎn)中調(diào)味品比例有上升趨勢(shì)。所以菜點(diǎn)冒昧品的成本核算不可忽視。單位菜點(diǎn)的調(diào)味品成本,通常是在對(duì)有代表性的餐點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)和測(cè)算的基礎(chǔ)上估算其平均值。其計(jì)算方法有以下兩種。(一)單件菜點(diǎn)成本核算單件菜點(diǎn)成本是指單件制作的菜點(diǎn)的調(diào)味品成本。(二)平均成本核算法平均成本是指成批制作菜點(diǎn)的單位調(diào)味品成本。如點(diǎn)心類(lèi)制品、鹵制品等就屬于此類(lèi)。4步驟二理論課上通過(guò)討論、案例分析以及示范等方法講解餐飲產(chǎn)品價(jià)格確定的方法。案例：本雞煲步驟三學(xué)生分小組尋找一個(gè)案例，進(jìn)行分析和總結(jié)。步驟四老師總結(jié)提高案例式教學(xué)方法討論式教學(xué)方法小結(jié)式教學(xué)方法4