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1、餐飲產品的價格策略第一節(jié)餐飲產品價格特點及管理原則第二節(jié)餐飲產品的定價程序和原料成本核定第三節(jié)餐飲產品基價的制定方法第四節(jié)餐飲產品的價格策略和價格調整第一節(jié)餐飲產品價格特點及管理原則一、餐飲產品價格特點成本費用稅金利潤價格1、價格形成的特殊性30?20?15?2、價格水平的靈活性根據企業(yè)的等級規(guī)格，設備條件，產品類型與花色，產品質量與服務水平來決定3、價格形式多樣性盤菜價格套餐價格自助餐價格宴會價格。。。。。4、價格管理的時令性食品原材料的時令性市場需求的季節(jié)性與波動性餐飲產品價格構成產品價格=產品成本+人工成本+經營費用+稅金+利潤=產品成本+毛利二、餐飲產品價格管理原則基本原則是:
2、按質論價，優(yōu)劣分檔區(qū)分市場，隨行就市有利競爭，自我調節(jié)價格管理和成本控制相結合餐飲產品策略市場占領策略——滲透定價策略聲望價格策略——撇脂定價策略滿意利潤策略——平價銷售策略差別價格策略競爭價格策略心理價格策略第二節(jié)餐飲產品的價格制定方法一、餐飲產品定價程序1、判斷市場需求2、核定產品原料成本3、確定產品定價目標4、制定產品毛利率標準5、選擇基價制定方法第三節(jié)餐飲產品基價的制定方法（一）毛利率定價法1.銷售毛利率法產品價格=單位成本/（1-銷售毛利率）【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進價成本分別為11.5元／千克和18.6元／千克，凈料率為82％和78％，盤菜用量為0.7
3、5千克，兩種菜肴的配料成本分別為0.8元和1.2元，調料成本分別為0.5元和0.7元，毛利率為52％和68％，請分別確定兩種產品的價格。案例分析：(1)分別計算兩種產品的盤菜成本。(2)分別計算兩種產品的價格。2.成本毛利率法產品價格=單位成本×（1+成本毛利率）【案例二】某飯店零點餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞1.5千克，進價8.4元／千克，經加工處理后，下腳料折價0.8元，配料成本2.8元，調料成本2.4元，成本毛利率85.6％，請確定叉燒仔雞的盤菜價格。案例分析：根據題目條件直接計算產品價格P。3.兩種毛利率的換算其轉換公式為：[案例]以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔
4、雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算成本毛利率和叉燒仔雞的成本毛利率換算成銷售毛利率分別為：采用換算后的毛利率重新制定價格，可以檢驗清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價是否正確，結果會相同：(二）價格乘數法采用價格乘數法制定價格主要包括四個步驟：1.搜集餐廳計劃資料:計劃銷售收入，原料成本，營業(yè)費用（人工成本，營業(yè)費用），稅金，利潤2.計算餐廳可容成本：可容成本=計劃銷售額-營業(yè)費用-稅金-利潤=原料成本3.計算產品價格乘數：價格乘數=計劃銷售額÷可容成本4.核定單位產品價格P=單位產品成本×價格乘數【案例三】某飯店湘竹餐廳經營風味產品，在一個定價期內食品預算銷售額為318.65萬元，其中，熱菜占65
5、％、冷葷占20％、面點占10％、湯類占5％。四種類型產品的成本率分別為：熱菜38.2％、冷葷39.5％、面點35.4％、湯類32.6％。預計人工成本占銷售額的18％，營業(yè)費用占銷售額的28.5％，營業(yè)稅5％。請完成：(1)編制餐廳經營預算，并計算各類菜點的價格乘數；案例分析：(1)編制餐廳預算，計算各類菜點價格乘數，見表4-3。(2)餐廳已經核定出部分產品的標準成本見表4-2，請制定菜單中這些產品的基價。(2)根據分類產品標準成本和價格乘數，核定部分產品基價。(三)主要成本法主要成本法計算分為四個步驟：1.預算分類菜點成本率2.計算菜點分攤人工成本3.核定產品定價系數4.核定產品基價【
6、案例四】某飯店風味餐廳定價期內預算銷售收入285.76萬元，其中，冷菜類占12.8％，蔬菜類占18.6％，肉類占28.5％，海鮮類占25.4％，禽蛋類10.2％，其他占4.5％。餐廳直接人工成本率15.4％，各類菜點分類毛利率分別為：冷菜類62.5％、蔬菜類68.7％、肉類60.8％、海鮮類58.2％、禽蛋類61.3％、其他57.4％。請完成：(1)編制餐廳各類菜點銷售收入、主要成本，并計算各類菜點的定價系數；案例分析：(1)編制各類菜點銷售收入、主要成本和定價系數，見表4-6。（2）餐廳已核定出部分產品盤菜標準成本見表4-5。請用主要成本法核定下述產品的基價。(2)計算菜點直接人工成
7、本。每種菜點原料成本越多，分攤的人工成本也越多。如冷菜類產品a直接人工成本計算方法為：(3)編制菜點基價，見表4—7。（四）毛利貢獻法毛利貢獻法其定價過程分為三步：1.編制定價期內的餐廳預算銷售收入、原料成本、人工成本、營業(yè)費用、稅金、利潤2.預測定價期內的產品銷售量和平均單位毛利額3.分攤產品毛利，制定產品基價【案例六】麗苑酒店風味餐廳有座位238個(含包房)，經分析定價期90天內的餐廳平均座位利用率為1.28。根據過去統(tǒng)計分析，平均每位客人
