餐飲價(jià)格的制定與其影響因素

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1、..餐飲價(jià)格的制定與其影響因素在餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)工作中，定價(jià)是項(xiàng)重要、困難而又充滿(mǎn)風(fēng)險(xiǎn)的工作。它在很大程度上決定著產(chǎn)品能否迅速進(jìn)入市場(chǎng)，影響著產(chǎn)品和企業(yè)的社會(huì)形象，是構(gòu)成企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素，價(jià)格還影響著企業(yè)的銷(xiāo)售收入和利潤(rùn)。作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，必會(huì)制定出一套適合于本餐廳的價(jià)格。因?yàn)樵诓蛷d經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，價(jià)格對(duì)于消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)都是極為重要的因素。成功的價(jià)格定位，是主客雙方多次認(rèn)可、雙方收益的過(guò)程。任何產(chǎn)品的價(jià)格都是以?xún)r(jià)值為基礎(chǔ)的，餐飲產(chǎn)品的價(jià)格也不例外。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格一般由三部分構(gòu)成：一是生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值，它是以食品原料、設(shè)備設(shè)施、家具用具

2、、餐器具和水電氣消耗價(jià)值為主的；二是勞動(dòng)力價(jià)值，即勞動(dòng)報(bào)酬，包括勞動(dòng)者的工資和工資附加、勞保福利和獎(jiǎng)金等；三是積累，即以稅金和利潤(rùn)為主要形式的公共積累和企業(yè)再生產(chǎn)資金的積累。由此可以看出，餐巾價(jià)格的制定在很大程度上影響著餐飲企業(yè)的利潤(rùn)水平，直接影響菜單的吸引力和客源，作為一個(gè)餐飲管理人員在參與餐飲產(chǎn)品價(jià)格的制定時(shí)必須慎之又慎。遭遇經(jīng)濟(jì)危機(jī)的中國(guó)，產(chǎn)生了大量閑置勞動(dòng)力，涌入餐飲企業(yè)。這對(duì)于我們既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。加之國(guó)家對(duì)餐飲企業(yè)的一系列宏觀(guān)調(diào)控政策。使得我們清楚的明白，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增加的同時(shí)，我們也有條件最大限度的完善自己。正是因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)面臨大

3、環(huán)境的復(fù)雜性與嚴(yán)峻性，我們必須從餐飲贏利的最初入手，詳細(xì)分析word教育資料..影響餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的因素。餐飲企業(yè)在制定產(chǎn)品價(jià)格時(shí)的影響因素很多，一般說(shuō)來(lái)可分為兩大類(lèi)，即內(nèi)部因素與外部因素。影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的內(nèi)部因素是指餐飲企業(yè)在定價(jià)時(shí)自己有能力控制的因素，如成本和費(fèi)用、餐飲產(chǎn)品、檔次、原料、工藝、人力資源、經(jīng)營(yíng)水平等。　　1．成本和費(fèi)用　　任何餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最基本要求即餐飲產(chǎn)品的價(jià)格必須高于其成本和費(fèi)用，只有這樣，餐飲企業(yè)才有利可圖，因此，成本和費(fèi)用是影響餐飲產(chǎn)品定價(jià)的最基本因素。從餐飲企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營(yíng)活動(dòng)看，餐飲企業(yè)總的成本和費(fèi)用中占較大比例

4、的是固定成本和變動(dòng)成本，不同的成本結(jié)構(gòu)對(duì)企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)的影響較大。（1）餐飲成本構(gòu)成對(duì)定價(jià)的影響餐飲成本的構(gòu)成以及我國(guó)餐飲企業(yè)各項(xiàng)成本要素所占比例大體如下：1）.菜品和酒水成本（即直接成本），一般占總成本的45%。2）燃料和物料成本，一般占總成本的5%左右。3）低值易耗品攤銷(xiāo)，一般占總成本的5%左右。4）人工成本（包括員工基本工資、獎(jiǎng)金津貼、福利費(fèi)用等），一般占總成本的25%左右。5）水電費(fèi)，一般占總成本的3%左右。6）企業(yè)管理費(fèi)，一般占總成本的3%左右。word教育資料..7）營(yíng)業(yè)稅，一般占總成本的5%左右。8）其他支出費(fèi)用，如贊助支出等

5、，一般占總成本的5%左右。以上各項(xiàng)內(nèi)容中，餐飲原材料成本和人工成本是最主要的成本。原材料成本是餐飲企業(yè)中所占比例最高的成本，是餐廳日常支出的主要部分（一般為45%左右）。（2）餐飲成本類(lèi)型對(duì)定價(jià)的影響1）固定成本和變動(dòng)成本價(jià)格必須是抵償變動(dòng)成本并有余額，餐飲業(yè)才有可能盈利。2）可控成本和不可控成本可控成本所占比例越大，企業(yè)定價(jià)自由度越大，所以餐飲企業(yè)有可能通過(guò)改善經(jīng)營(yíng)管理來(lái)降低，就有可能為價(jià)格騰出空間?！　?．餐飲產(chǎn)品　　產(chǎn)品是企業(yè)定價(jià)的基礎(chǔ)，只有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才能吸引消費(fèi)者前來(lái)購(gòu)買(mǎi)，當(dāng)某些產(chǎn)品成為一種品牌時(shí)，定價(jià)就變得很容易。餐飲產(chǎn)品豐富多彩，星級(jí)

6、飯店的餐廳及眾多的社會(huì)餐館和酒樓具有設(shè)施新、服務(wù)好、環(huán)境優(yōu)美、文化氛圍引人的特點(diǎn)，因而知名度和美譽(yù)度較高，這些餐飲企業(yè)的定價(jià)工作比較得心應(yīng)手，且具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益也有較充分的保證，價(jià)格高且贏利大?！　∥鞣揭恍?zhuān)家、學(xué)者經(jīng)過(guò)研究后認(rèn)為餐飲產(chǎn)品由5個(gè)部分組成，每一個(gè)部分都可能給消費(fèi)者帶來(lái)滿(mǎn)足或不滿(mǎn)足。構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的五個(gè)部分為：　?。?）地理位置word教育資料..　　餐飲企業(yè)地理位置的好壞意味著可進(jìn)入性與交通是否方便，周?chē)沫h(huán)境是否良好、是否具備寬敞的停車(chē)場(chǎng)地等?！　。?）設(shè)備與設(shè)施　　餐飲企業(yè)的設(shè)備與設(shè)施包括餐廳酒吧的裝修、裝飾、內(nèi)部

7、環(huán)境等?！。?）服務(wù)　　服務(wù)包括服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率等因素?！　。?）形象　　形象是指餐飲消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)的地理位置、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)、內(nèi)外環(huán)境、企業(yè)名稱(chēng)等各項(xiàng)因素的印象的綜合與總和?！　。?）價(jià)格　　價(jià)格既表示了餐飲企業(yè)通過(guò)其地理位置、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)和形象給予消費(fèi)者的價(jià)值，也表示了消費(fèi)者從上述因素中所獲得的滿(mǎn)足?！　?．檔次　　餐飲企業(yè)檔次的高低直接影響餐飲產(chǎn)品的定價(jià)水平。如“香菇菜心”在一家普通的社會(huì)餐館的定價(jià)為6.00元，而在一家四星級(jí)飯店的餐廳，其定價(jià)可高達(dá)20.00元。這充分說(shuō)明餐廳檔次對(duì)定價(jià)的影響?！　∧车氐囊患椅逍羌?jí)

8、飯店的餐廳菜單上有一款名為“上海豬柳面”的點(diǎn)心，其描述性說(shuō)明為：“配以豬肉絲、香菇和綠葉蔬菜，用雞湯煮制的新鮮面條”；售價(jià)65.00元。