調(diào)酒師培訓教材.doc

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1、.第一章調(diào)酒師概述Bartender1、調(diào)酒師概念：是在酒吧或餐廳專門從事調(diào)制酒水和銷售酒的人員，也叫bartender或barman。要求：理論與實踐操作相結(jié)合。職業(yè)能力特征：自我展示能力強；手臂、手指靈活，動作協(xié)調(diào)；視覺、味覺、嗅覺靈敏。專業(yè)素質(zhì)要求：服務意識、專業(yè)知識和專業(yè)技能。服務意識：讓每一位賓客都滿意。專業(yè)知識：（1）酒水知識（2）原料保管（3）設備用具（4）酒具（5）營養(yǎng)衛(wèi)生（6）安全防火（7）酒單（8）酒譜：標準、配制方法、用杯調(diào)配程序（9）核算及定價（10）習俗（11）英語專業(yè)技能：（1）設備、用具的操作技能：延長使用壽命，提高服務。（2）

2、酒具的清洗操作技能：沖洗、清洗、消毒（3）裝飾物制作（4）調(diào)酒技能：保證酒水質(zhì)量和口味一致（5）計算（6）解決問題調(diào)制飲料原則：嚴格遵照酒譜要求做到用料正確，用量精確，點綴、裝飾合理美觀。2、國際調(diào)酒師組織（1）國際調(diào)酒師協(xié)會簡稱IBA，1951年2月24日在英格蘭特爾奎的格林大飯店成立。目標：增進職業(yè)調(diào)酒師的才能，正確引導和教育這個年輕的職業(yè)。國際雞尾酒調(diào)酒大賽簡稱ICC，1955年由荷蘭調(diào)酒師俱樂部組織發(fā)起。（2）國際調(diào)酒師協(xié)會成員國：35個。香港簡稱HKBA，日本NBA。美國USBA。第二章酒吧概述Bar1、酒吧的概念酒吧：源自英文Bar，意指出售酒品

3、的柜臺。原指柵欄或障礙物。是指專門為客人提供酒水和飲用服務的場所。特征：A有特別的裝修格調(diào)要配備一定數(shù)量和種類齊全的酒水并有陳列擺設。B要有各種用途的酒杯，配備供應酒水必備的設備和調(diào)酒工具。C營業(yè)時間長，一般從下午開始至次日凌晨。2、酒吧分類：A、主酒吧（mainbar或openbar）:也叫雞尾酒吧，裝飾美觀、典雅，別致，有足夠的靠柜吧椅、酒水調(diào)制過程全在客人目視下完成。對調(diào)酒師的業(yè)務技術和文化素質(zhì)要求較高。B、大堂酒吧（lobbybar）:一般在飯店里很常見，作為客人臨時休息，等人時用。C、酒廊（lounge）:歌舞廳最常見，飲用空間不大。D、服務酒吧（

4、servicebar）:一般在餐廳中，銷售國產(chǎn)酒水為主。E、宴會酒吧（banquetbar）:根據(jù)宴會標準、形式、人數(shù)及客人要求而擺設的酒吧，臨時性、機動性較強。外賣酒吧（cateringbar）:臨時性、也屬宴會吧。F、客房酒吧（minibar）:在客房里小型吧,酒水品種少,規(guī)模小又稱迷你吧.離店時一起結(jié)帳。G、游泳池酒吧（poolsidebar）:以軟飲料和長飲為主。3、酒吧結(jié)構(gòu)（組成）吧臺:是向客人提供酒水及其他服務的工作區(qū)域,是酒吧的核心部分.又可分為:A、前吧（thefrontbar）:吧臺面,臺前有吧椅,吧臺一般為110-120CM吧臺高度=調(diào)酒

5、師平均身高×0.618寬度標準應為60-70CM,厚度為4-5CM,吧臺上精選word范本！.部倒掛各種酒杯,主要用來裝飾,增加氣氛.B、中心吧（thecenterbar）:即操作臺,其高度一般為70CM,但也不是一成不變,根據(jù)身高而定,一般在調(diào)酒師手腕處會比較省力.操作臺通常包括:洗滌槽或洗杯機、水池等.C、后吧（thebackbar）:展示和貯存的作用,包括:陳列柜、制冰機、收銀機、冰箱、貯存柜等,前吧與后吧之間也就是服務員的通道,一般為1米左右。座位區(qū):客人飲用酒水和休息的主要區(qū)域.音控室:燈光音響的控制中心.衛(wèi)生間:不可缺少的設施.4、酒吧的設備和用

6、具設備：（1）冰箱（refrigerator）:冷凍酒水飲料，保存酒品和調(diào)酒用品的設備，柜臺溫度應保持：4-8度。（2）制冰機（icecubemachine）:不可缺少的設備，可制不同形狀的冰塊，視情況而定。（3）冰杯機或上霜機（glasschiller）:冰鎮(zhèn)酒杯用。（4）生啤機（draughtmachine）:輸出的啤酒是冷凍的。（5）洗杯機（washingglassmachine）:自動噴射裝置和高溫蒸汽管。（6）電動攪拌（blender）:調(diào)制份量多或材料中有固體物難以充分混合的飲料。（7）果汁機（juicemachine）:冷凍果汁和自動稀釋果汁。

7、（8）奶昔機（blendmilkshaker）:制作奶昔。（9）咖啡機（coffeemachine）:意式咖啡首選。（10）咖啡保溫爐（coffeewarmer）:保溫咖啡用。酒吧用具：（1）調(diào)酒壺（cocktailshaker）又稱搖酒器或雪克壺。分普通型和波士頓型兩種。功能：搖勻放在搖酒壺中的材料，使酒迅速冷卻均勻。（A）普通型：壺蓋（top）、濾水器（strainer）及壺體（body）三部分組成，以不銹鋼居多。350毫升較常用。（B）兩段式搖酒壺（波）：國外和港澳地區(qū)常用。操作要領：速度快，用力大，沒加蛋清一般是12下左右，加蛋清為20下左右。搖好標

8、準：壺的外層有霜。搖酒器正確拿法：用兩手輕輕握住搖酒