餐飲部切配二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書.doc

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1、餐飲部切配二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書　　餐飲部切配　　二、三廚（領(lǐng)班）工作指導(dǎo)書　　一、工作標(biāo)準(zhǔn)　　1、知道基本原料的名稱（中、英文）及性質(zhì)?！　?、知道廚房生產(chǎn)的基本食品名稱?！　?、知道如何對一些食品原料進(jìn)行加工?！　?、進(jìn)行各種宴會的準(zhǔn)備工作，包括原料的腌制、腓利的拆卸。　　5、負(fù)責(zé)原料的識別，份量的控制。　　6、負(fù)責(zé)安排肉醬、培根、煙熏食品的制作　　7、根據(jù)訂單發(fā)放食品?！　?、冰箱、速凍箱的安排及盤點，準(zhǔn)備食品領(lǐng)料單?！　?、檢查食品領(lǐng)料質(zhì)量，包括保質(zhì)期?！　?0、檢查食品質(zhì)量，保持質(zhì)量的穩(wěn)定?！　?1、控制食品成本，合理用料，加快周轉(zhuǎn)，降低消耗?！　?2、制訂排班表，布置工作任務(wù)

2、?！　?3、設(shè)備故障及時請修?！　《?、工作程序　　1、按要求儀表儀容整潔，簽到上班?！　?、做好工具、刀具各類加工機(jī)械的先前準(zhǔn)備?！　?、進(jìn)行魚的粗加工，包括整齊、分檔、去屑、去皮、取肉等程序。　　4、進(jìn)行肉的粗加工，包括骨、肉、皮、油脂的分檔處理?！　?、進(jìn)行禽的粗加工，包括洗滌、取內(nèi)臟、整體出骨、出骨取肉?！　?、完成魚肉分檔擺放及保管?！　?、完成肉的分?jǐn)[放及保管?！　?、完成禽的分?jǐn)[放及保管?！　?、完成各類原物料的發(fā)貨工作。　　10、完成各類原物料的冰箱入庫工作?！　?1、工作中堅持先進(jìn)先出的工作要求?！　?2、切實做到工作區(qū)域的衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生要求。　　13、切實做到工具刀具機(jī)械設(shè)

3、備的收拾?！　?4、收工時做好電源、水、煤的關(guān)閉?！　∪?、控制要求　　1、按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各類魚肉禽的加工?！　?、去皮不破肉，去骨不傷形?！　?、加工工整，刀工整齊?！　?、控制好庫區(qū)溫度的標(biāo)準(zhǔn)，使食品新鮮一致。　　5、節(jié)約用水?！　?、人員素質(zhì)要求1）學(xué)歷知識職業(yè)技校以上或相同等學(xué)歷2）工作經(jīng)歷三年以上同星級酒店廚齡?！　?）身體要求健康，持有從事食品行業(yè)體檢合格證?！　　　?nèi)容僅供參考