大豆膳食纖維面包的研制.pdf

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1、第11期總第197期2010年11月農(nóng)業(yè)科技與裝備AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentNO．11TotalNO．197Nov．2010大豆膳食纖維面包的研制楊福臣(江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇淮安223003)摘要：以豆渣為原料制取大豆膳食纖維。并以不同比例添加到面包中，采用感官評分法對面包綜合品質(zhì)進(jìn)行評定。結(jié)果顯示：當(dāng)大豆纖維添加量為6％時(shí)，面包的外觀性狀和內(nèi)在品質(zhì)均不低于普通面包，而風(fēng)味優(yōu)于其他添加量的面包和普通面包。用正交試驗(yàn)確定的大豆膳食纖維面包工藝條件為：膳食纖維添加量6％，面筋粉用量4％，面包改良劑用量0．2

2、％，發(fā)酵時(shí)間lh。關(guān)鍵詞：大豆膳食纖維；面包；豆渣；工藝中圖分類號：TS213．2文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1674一1161(2010)11—0018—04隨著生活水平的不斷提高．人們的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣發(fā)生了巨大的變化，高熱量、高蛋白、高脂肪和精細(xì)食品的攝人量大大增加，膳食纖維的攝人量相對減少．這使得一些以面包為主食的發(fā)達(dá)國家由于忽略了膳食營養(yǎng)的平衡性，導(dǎo)致糖尿病、心血管病、肥胖、腸癌、便秘等“富貴病”越來越普遍[-

3、。大量的研究表明。膳食纖維對上述各種疾病有明顯的預(yù)防和治療作用。大豆纖維屬于水溶性膳食纖維，易被人體利用，具有明顯的生理和醫(yī)療功能．包括顯著降低血液

4、中的膽固醇含量、促進(jìn)血糖和胰島素保持正常水平、促進(jìn)腸胃蠕動以預(yù)防便泌與結(jié)腸癌等【2-3J。大豆纖維具有良好的乳化性和增稠性．可提高食品的持水性和保形性【4l。豆渣不僅取材方便，價(jià)格低廉，而且是一種很好的膳食纖維源，因此本試驗(yàn)以豆渣為原料，對大豆膳食纖維面包的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究．旨在為生產(chǎn)膳食食品提供依據(jù)。1材料與方法1．1材料與試劑大豆渣、雞蛋、白砂糖、油脂、食鹽、面包專用粉、面包改良劑、面筋粉、即發(fā)干酵母、蛋白酶、纖維素酶、氫氧化鈉、乙醇、鹽酸。1．2主要儀器與設(shè)備循環(huán)水式多用真空泵、高速冷凍離心機(jī)、B15型多用食品攪拌機(jī)、調(diào)溫調(diào)濕醒發(fā)箱、XYF一1E型遠(yuǎn)紅外電烤箱

5、。1．3試驗(yàn)方法1．3．1大豆膳食纖維的制備酶解法制取大豆膳食纖維的工藝流程如圖l所示[s]：水解蛋白一干燥一濾液T豆腐渣粉一粉碎一堿液浸泡一加蛋白酶—水解一滅酶一加水離-D(4500r／rain．10min)一抽濾濾渣一干燥一非溶性膳食纖維t一濾渣一加水一調(diào)pH值一調(diào)溫一加纖維索酶一水解一滅酶一離心一上清液一抽濾(濾紙)一濃縮一四倍體積乙醇一靜置分離一沉淀物干燥一粗的可溶性膳食纖維圖1酶解法制取大豆膳食纖維的工藝流程Figure1Tehteehnologyofprocessingsoybeandietaryfiberbreadwithenzymolysismeth

6、od1．3．2面包配方[61面包專用粉1000g、白糖160g、植脂奶油80g、鮮雞蛋80g、食鹽8．g、即發(fā)干酵母12g、水550g。收稿日期：2010-07—12作者簡介：楊福臣(198卜)，男，碩士，助教，從事食品營養(yǎng)與檢測方面的教學(xué)工作。1．3．3面包生產(chǎn)工藝流程(采用一次發(fā)酵法)‘7】原輔料預(yù)處理一和面_面團(tuán)發(fā)酵_+切塊整形_醒發(fā)_+烘烤_冷卻_成品。1．3．4操作要點(diǎn)1)面團(tuán)的調(diào)制：將面粉、酵母、大豆纖維、白砂糖、雞蛋、添加劑等物料全部投入調(diào)粉缸中。慢速攪2010年第11期楊福臣：大豆膳食纖維面包的研制19拌，使之混合均勻；然后加入所需的水分，中速攪拌5

7、—10min，待形成不完整的散碎面團(tuán)時(shí)，加入食鹽及油脂，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)表面干燥光潔、彈性良好、延伸性適中。72)切塊：將面團(tuán)分割成80g／個(gè)的劑子。分割速度要快。以保證溫濕度不發(fā)生較大變化。3)搓圓：將分割好的面劑子搓成圓球，使面塊外形規(guī)則、表面光滑、內(nèi)部組織均勻。搓圓時(shí)，一定要搓透、搓實(shí)，以防止發(fā)生分層及氣泡等現(xiàn)象。4)醒發(fā)：將生面坯置于平盤中，放人醒發(fā)箱中醒發(fā)。醒發(fā)溫度為38～40℃，相對濕度80％一85％，醒發(fā)45。60rain。當(dāng)面坯體積膨脹到原來的2～4倍，表面光潔。有微小、半透明氣泡時(shí)，醒發(fā)成熟。’5)焙烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)在上火190oC、下火225℃、

8、相對濕度75％的條件下焙烤10—15min，待其表面呈棕色或棗紅色時(shí)出爐。出爐后，迅速在表面刷一層熟油。這樣既可防止產(chǎn)品失水干縮，又可使面包表面富有光澤。6)冷卻、包裝：當(dāng)面包的中心溫度冷卻至36℃時(shí)進(jìn)行包裝。這樣既可防止產(chǎn)生冷凝水引起霉變，又能抑制水分繼續(xù)散失引起的產(chǎn)品干縮。從而達(dá)到保證產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量的目的。1．4面包品質(zhì)檢驗(yàn)方法1．4．1面包比容的測定取兩個(gè)相同容積的容器，在第1個(gè)容器中裝滿菜籽，在第2個(gè)容器內(nèi)放入已知質(zhì)量的面包．然后將第1個(gè)容器內(nèi)的菜籽倒入第2個(gè)容器。裝滿搖實(shí)，用直尺將菜籽刮平，第1個(gè)容器內(nèi)剩余菜籽的體積即為面包體積。面包比容計(jì)算公式為：比