板藍(lán)根綠豆芽汁復(fù)合飲料的研制-論文.pdf

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1、第33卷第6期河南．Y-業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)Vo1．33．NO．62012年12月JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition)Dee．2012文章編號(hào)：1673～2383(2012)06—0081—04網(wǎng)絡(luò)出版網(wǎng)址：http：／／www．cnki．net／kcms／detail／41．1378．N．20121220．1222．017．html網(wǎng)絡(luò)出版時(shí)間：2012—12—2012：22：07PM板藍(lán)根綠豆芽汁復(fù)合飲料的研制程彥偉，李勇慧，馮愛(ài)青，易力，王利陽(yáng)，馮海燕(洛陽(yáng)師范學(xué)院生命科學(xué)系，

2、河南洛陽(yáng)471022)摘要：以切段干燥的板藍(lán)根和新鮮的綠豆芽為原料，研制了板藍(lán)根綠豆芽復(fù)合型澄清飲料．單因素試驗(yàn)確定去味劑糊精加入量為0．2％；以?xún)煞N汁液比，汁液量，白砂糖量，檸檬酸量，穩(wěn)定劑量為因素，采取5因素4水平(4)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，篩選出最佳試驗(yàn)配方為：汁液比1：1，汁液量25％，白砂糖4．0％，檸檬酸0．25％，穩(wěn)定劑(羧甲基纖維素鈉和黃原膠為1：1)0．12％，生產(chǎn)出來(lái)的飲料風(fēng)味、口感和穩(wěn)定性最佳．關(guān)鍵詞：板藍(lán)根；綠豆芽；正交試驗(yàn)；配方；復(fù)合型飲料中圖分類(lèi)號(hào)：TS275．4文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B價(jià)值，含有人體所必需的氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)0引言鹽等．綠豆芽是由綠豆經(jīng)處

3、理發(fā)芽后的食品，綠豆在發(fā)芽過(guò)程中，部分難消化蛋白質(zhì)會(huì)分解為板藍(lán)根，別名靛青根、藍(lán)靛根、大青根，是一種人體所需的各種氨基酸，可達(dá)到綠豆原含量的7中藥材，生長(zhǎng)于山地林緣較潮濕的地方，喜溫暖濕倍，從而提高了綠豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；綠豆通常潤(rùn)氣候，適應(yīng)性強(qiáng)，耐寒，在我國(guó)產(chǎn)量豐富，分布廣不含維生素c，但經(jīng)發(fā)芽后的綠豆芽含維生素C泛，可以分為北板藍(lán)根和南板藍(lán)根，兩者藥用價(jià)值十分豐富．綠豆芽中還含有豐富的尼克酸、維生相類(lèi)似．北板藍(lán)根來(lái)源為十字花科植物菘藍(lán)和素B、B以及胡蘿卜素．據(jù)《本草綱目》記載，綠草大青的根；南板藍(lán)根為爵床科植物馬藍(lán)的莖及豆芽有“健脾開(kāi)胃，下氣和中，消食化積”之功根．板

4、藍(lán)根始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，是抗病毒中藥效．性味甘涼，能清熱解毒，利尿除濕；好烹飪，的典型代表，在中國(guó)有2000多年的應(yīng)用歷史，臨又富含纖維素，是便秘患者的健康蔬菜；含核黃床效果良好，而體外抗病毒篩選也基本證實(shí)其確素，可以用來(lái)治療口腔潰瘍等等．另外，綠豆芽切療效．板藍(lán)根有清熱解毒、涼血利咽功能，常的生產(chǎn)不受季節(jié)、地區(qū)限制，物美價(jià)廉，是一種用于病毒性及細(xì)菌性感染，它的水溶性成分(有理想的食品加工材料，但是人們多將其作為一機(jī)酸、氨基酸、多糖等)具有抗病毒、抗真菌及免種蔬菜，涉及飲料加工的較少．疫調(diào)節(jié)等功效，脂溶性成分(靛藍(lán)、靛玉紅等)在據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，市場(chǎng)上除王老吉涼茶，板藍(lán)根

5、保抑菌、抑制血小板聚集、抗炎、抑制細(xì)菌內(nèi)毒素等健酒，板藍(lán)根、雞骨草等中藥材加工制成的純中藥方面有著十分重要的作用．瓶裝飲料外，以中藥材板藍(lán)根和食材綠豆芽為原綠豆芽自古以來(lái)就是我國(guó)人民的傳統(tǒng)蔬菜，料制成的配比恰當(dāng)、適宜飲用的復(fù)合飲料至今尚不但色澤晶瑩，味道清香，而且還有很高的營(yíng)養(yǎng)未見(jiàn)報(bào)道．板藍(lán)根能抗病毒、增強(qiáng)人體免疫收稿日期：2012—02—09力，綠豆芽富含維生素C和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富，兩基金項(xiàng)目：河南省科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目(102102110155、102102110108、者制成的復(fù)合飲料將會(huì)協(xié)同發(fā)揮它們的最大功112102310524)；河南省青年骨干教師項(xiàng)目(201

6、1ggjs一154)；洛陽(yáng)師范效，具有極大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值．本文旨在以板藍(lán)學(xué)院應(yīng)用科學(xué)與技術(shù)研究基金項(xiàng)目(10000993)根和綠豆芽為原料，探究最佳配方，最優(yōu)工序，為作者簡(jiǎn)介：程彥偉(1975一)，男，河南清豐人，副教授，博士，主要從事微生物學(xué)和食品飲料研究．人們尋求一種新型的集疾病預(yù)防，保健美容，消暑解乏為一身的色、香、味俱佳的復(fù)合飲料．82河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)第33卷1．3試驗(yàn)儀器1材料與方法MJ一350PP01A榨汁機(jī)：廣東美的生活電器制造有限公司；LDZX一4OKB立式壓力蒸汽滅菌1．1材料器：上海申安醫(yī)療器械廠；SPX一250BS～I(xiàn)I生化板藍(lán)根

7、：市售，特級(jí)．培養(yǎng)箱：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；101—綠豆芽：20cI=恒溫培養(yǎng)，選擇生長(zhǎng)期為1AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市泰斯特儀器有限4～7d，晶瑩透亮無(wú)損傷的優(yōu)質(zhì)綠豆芽．公司；HHS—l1—1恒溫水浴鍋：鄭州中谷機(jī)械設(shè)1．2試驗(yàn)試劑備有限公司．檸檬酸、抗壞血酸、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、1．4工藝流程糊精均為食用級(jí)，自砂糖：市售一級(jí)品．本試驗(yàn)操作流程圖對(duì)試驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行了簡(jiǎn)單的概括(圖1)．板藍(lán)根—’冷水浸泡—◆煮沸浸提(1oo℃)—-粗過(guò)濾—+浸提液-_．精濾十濾渣I‘}澄清再浸提～粗過(guò)濾綠豆芽——清洗——◆殺青——冷卻——十榨汁——·篩濾i