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《豆醬芽孢桿菌快速制作納豆的工藝研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品科技FO0DSClENCEANDTECHNoLoGY2013~第38卷第o4期豆醬芽孢桿菌快速制】}乍納的工藝研究高秀芝’，樊星’，孫波’，王曉東’一，莫麗玲。，張紅星r27劉慧(1．北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京102206；2．農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測與控制北京市重點實驗室，北京102206；3．昆明學(xué)院農(nóng)學(xué)院，昆明650214)摘要：以大豆為原料，豆醬茅孢桿菌Y一2為發(fā)酵菌種，研究了納豆的快速制作工藝。結(jié)果表明最佳的Y一2茵生產(chǎn)納豆的工藝參數(shù)為：浸泡時間18h，接種量8％，發(fā)酵時間18h，發(fā)酵溫度42℃，后熟溫度4℃，時間24h；
2、該茵與市售的納豆茵酶活測定結(jié)果表明，Y一2的納豆激酶活性明顯高于市售納豆菌C一1和C一2。關(guān)鍵詞：豆醬芽孢桿菌；納豆；生產(chǎn)工藝中圖分類號：TS214．2文獻標(biāo)志碼：A文章編號：1005—9989(2013)04—0082—03FermentationofnattopastebysoybeanpasteBacillusGAOXiu—zhi，F(xiàn)ANXing，SUNBoI，WANGXiao—dongMOLi—ling，ZHANGHong-xing，LIUHui'，(1．FacultyofFoodScienceandEngineering，BeijingUn
3、iversityofAgriculture，Beijing102206；2．BeijingKeyLaboratoryofAgriculturalProductDetectionandControlofSpoilageOrganismsandPesticideResidue，Beijing102206；3．FacultyofAgriculture，KunmingUniversity，Kunming650214)Abstract：NattousingsoybeanasrawmaterialwasmadebysoybeanpasteBacillusY-2i
4、nthisstudy．Newfastproductiontechnologywasdiscussed．TheresultsshowsthattheoptimalfermentationparametersofnattobyY_2bacteria：thefermentationtimewas18h，thejnoculumwas8％，fermentationtemperaturewas42℃，ripeningtemperaturewas4℃，24h：thenattokinaseofY-2bacteriaandthecommerciaInattobacte
5、riaweredetermined．TheresultsshowsthatthenattokinaseofBacillusY-2wassignificantlyhigherthanthatofcommercialnattobacteriaC一1andC一2．Keywords：soybeanpasteBacillus；natto；productiontechnology納豆(Natto)是日本的一種傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食是以大豆為原料經(jīng)枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)口日口，在日本具有2000多年悠久歷史。傳統(tǒng)的納豆發(fā)酵而成。它制作工藝簡單，具
6、有獨特的風(fēng)味和收稿日期：2012—10—29通訊作者基金項目：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程北京市重點建設(shè)學(xué)科項目(PXM2009—014207—078172)；北京市教委學(xué)生實踐課程體系建設(shè)項目(PXM2001014207—000059)：北京市教委面上項目(KM201310020010)。作者簡介：高秀芝(1977—)，女，博士，研究方向為食品微生物。82‘食品科技2O13年第38卷第O4期FooDSC幢NCEANDTECHNoLoGY艮品開發(fā)黏性。新鮮的納豆顏色金黃、口感酥軟，用筷子大豆精選一清洗一浸泡一蒸煮一冷卻一接種挑起時有很長的拉絲樣黏液物，配以適
7、宜的佐一發(fā)酵一后熟一調(diào)味一包裝料，即成風(fēng)味食品。2．2納豆激酶粗酶液活性測定1980年日本須見洋行教授首先發(fā)現(xiàn)納豆中的(1)纖維蛋白原平板的配制：稱取0．4g凍干纖某種物質(zhì)能溶解人造血栓，1987年須見洋行教授維蛋白原，溶解于100mLpH7．8的磷酸緩沖溶液，首次從納豆中提取出具有溶栓活性蛋白激酶，并并分裝人大試管中(10mL／管)；稱取0_3g瓊脂粉人將其命名為納豆激酶(Nattokinase，簡稱NK)_l-。大試管，加入10mL磷酸緩沖溶液(pH7．8)，加熱溶納豆含有多種生理活性物質(zhì)，如納豆激酶、超氧解；將2管放人50℃水浴中，溫度平衡后混
8、合，化物歧化酶、異黃酮、皂普素、生育酚、維生素并加人0．5mL凝血酶溶液(1OIU／mL)混勻后立即倒等，因
