資源描述：
《豆醬芽孢桿菌快速制作納豆的工藝研究-論文.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、食品科技FO0DSClENCEANDTECHNoLoGY2013~第38卷第o4期豆醬芽孢桿菌快速制】}乍納的工藝研究高秀芝’，樊星’，孫波’，王曉東’一，莫麗玲。，張紅星r27劉慧(1．北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京102206；2．農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京102206；3．昆明學(xué)院農(nóng)學(xué)院，昆明650214)摘要：以大豆為原料，豆醬茅孢桿菌Y一2為發(fā)酵菌種，研究了納豆的快速制作工藝。結(jié)果表明最佳的Y一2茵生產(chǎn)納豆的工藝參數(shù)為：浸泡時(shí)間18h，接種量8％，發(fā)酵時(shí)間18h，發(fā)酵溫度42℃，后熟溫度4℃，時(shí)間24h；
2、該茵與市售的納豆茵酶活測定結(jié)果表明，Y一2的納豆激酶活性明顯高于市售納豆菌C一1和C一2。關(guān)鍵詞：豆醬芽孢桿菌；納豆；生產(chǎn)工藝中圖分類號：TS214．2文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號：1005—9989(2013)04—0082—03FermentationofnattopastebysoybeanpasteBacillusGAOXiu—zhi，F(xiàn)ANXing，SUNBoI，WANGXiao—dongMOLi—ling，ZHANGHong-xing，LIUHui'，(1．FacultyofFoodScienceandEngineering，BeijingUn
3、iversityofAgriculture，Beijing102206；2．BeijingKeyLaboratoryofAgriculturalProductDetectionandControlofSpoilageOrganismsandPesticideResidue，Beijing102206；3．FacultyofAgriculture，KunmingUniversity，Kunming650214)Abstract：NattousingsoybeanasrawmaterialwasmadebysoybeanpasteBacillusY-2i
4、nthisstudy．Newfastproductiontechnologywasdiscussed．TheresultsshowsthattheoptimalfermentationparametersofnattobyY_2bacteria：thefermentationtimewas18h，thejnoculumwas8％，fermentationtemperaturewas42℃，ripeningtemperaturewas4℃，24h：thenattokinaseofY-2bacteriaandthecommerciaInattobacte
5、riaweredetermined．TheresultsshowsthatthenattokinaseofBacillusY-2wassignificantlyhigherthanthatofcommercialnattobacteriaC一1andC一2．Keywords：soybeanpasteBacillus；natto；productiontechnology納豆(Natto)是日本的一種傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食是以大豆為原料經(jīng)枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)口日口，在日本具有2000多年悠久歷史。傳統(tǒng)的納豆發(fā)酵而成。它制作工藝簡單，具
6、有獨(dú)特的風(fēng)味和收稿日期：2012—10—29通訊作者基金項(xiàng)目：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程北京市重點(diǎn)建設(shè)學(xué)科項(xiàng)目(PXM2009—014207—078172)；北京市教委學(xué)生實(shí)踐課程體系建設(shè)項(xiàng)目(PXM2001014207—000059)：北京市教委面上項(xiàng)目(KM201310020010)。作者簡介：高秀芝(1977—)，女，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸铩?2‘食品科技2O13年第38卷第O4期FooDSC幢NCEANDTECHNoLoGY艮品開發(fā)黏性。新鮮的納豆顏色金黃、口感酥軟，用筷子大豆精選一清洗一浸泡一蒸煮一冷卻一接種挑起時(shí)有很長的拉絲樣黏液物，配以適
7、宜的佐一發(fā)酵一后熟一調(diào)味一包裝料，即成風(fēng)味食品。2．2納豆激酶粗酶液活性測定1980年日本須見洋行教授首先發(fā)現(xiàn)納豆中的(1)纖維蛋白原平板的配制：稱取0．4g凍干纖某種物質(zhì)能溶解人造血栓，1987年須見洋行教授維蛋白原，溶解于100mLpH7．8的磷酸緩沖溶液，首次從納豆中提取出具有溶栓活性蛋白激酶，并并分裝人大試管中(10mL／管)；稱取0_3g瓊脂粉人將其命名為納豆激酶(Nattokinase，簡稱NK)_l-。大試管，加入10mL磷酸緩沖溶液(pH7．8)，加熱溶納豆含有多種生理活性物質(zhì)，如納豆激酶、超氧解；將2管放人50℃水浴中，溫度平衡后混
8、合，化物歧化酶、異黃酮、皂普素、生育酚、維生素并加人0．5mL凝血酶溶液(1OIU／mL)混勻后立即倒等，因
