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《不同滅菌處理對藍莓汁品質(zhì)的影響-論文.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30,No．7不同滅菌處理對藍莓汁品質(zhì)的影響謝國芳，王瑞，周笑犁，馬立志(貴陽學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴陽市果品加工工程技術(shù)研究中心，貴州貴陽550005)摘要：以藍莓汁為原料，研究目前果汁飲料生產(chǎn)較多的巴氏、超高溫瞬時和微波3種滅菌方式對藍莓原汁微生物和理化性質(zhì)及感官評價的影響研究表明：3種滅菌方式均能達到商業(yè)無菌的要求，對藍莓汁的pH、可溶固形物和總酸含量無影響；巴氏滅菌能有效保持藍莓汁的懸浮穩(wěn)定性、色澤和花色苷含量，但巴氏滅菌樣的DPPH自由基清除率低于微波滅菌樣，
2、微波滅菌藍莓汁的DPPH自由基清除率高達88．24％，僅比對照樣低0．6％；采用定量描述分析法對滅菌樣進行感官評價，巴氏滅菌一定程度上抑制了藍莓汁酶促褐變，但破壞了天然色澤、香味，產(chǎn)生不宜的蒸煮味，后感明顯減弱。微波滅菌則最大限度地保持了食品的色澤、香、味。因此，微波滅菌處理對藍莓汁的滅菌效果最好，能夠較好保留藍莓汁的理化特性、感官品質(zhì)和抗氧化活力。關(guān)鍵詞：藍莓汁；超高溫瞬時滅菌；微波；巴氏滅菌；商業(yè)滅菌文章篇號：1673—9078(2014)7—205．210EfectofSterilizationTreatments0ntheQualityofBluebe
3、rryJuiceXIEGuo．fang，WANGRu-’ZHOUXiao-li，MALi-zhi(FoodandPharmaceuticalEngineeringInstitute，GuiyangUniversity,GuiyangEngineeringResearchCenterforFruitProcessing，Guiyang550005，China)Abstract：Microorganisms，physical—chemicalpropertiesandsensoryevaluationofblueberryjuicebypasteurization
4、，唧andmicrowavetreatmentwereinvestigated．Resultsindicatedthatthethreetreatmentsallmetthecommercialsterilizationrequirements．ThepHvalue，totalsolublesolidandtotalacidcontentofblueberryjuicehadnochangesforthesamplestreatedbythethreemethods．Pasteurizationefectivelymaintainedthesuspension
5、stability,colorandanthocyaninscontentofblueberryjuice．AndthefreeradicalscavengingabilityagmngDPPHofthePasteuringsampleswaslowerthanthatofthemicrowavetreatment,wherethefreeradicalscavengingabilityagainstDPPHofmicrowavetreatmentwasupto88．24％．Thesensoryevaluationshowedthattheblueberryj
6、uicebymicrowavetreatmentWasclosesttothecontrolsamplethantheothertreatments，especiallyincolorandaloma．Therefore，microwavetreatmentCanefectivelyinactivatethemicrorganismsandke印thephysical—chemicalproperties，sensoryevaluationandantioxidantactivityofblueberryjuice．Keywords：blueberryjuic
7、e；ultra-hightemp~aturetreatment；microwave；pasteurization；commercialsterilization藍莓(Blueberry)屬于杜鵑花科越桔屬植物越橘也為微生物滋生提供良好環(huán)境，加工極易引起果汁營屬，果實呈藍色，并披一層白色果粉，果肉細膩，果養(yǎng)分解、降低其營養(yǎng)價值，大大縮短了產(chǎn)品的貯藏期、味酸甜，風(fēng)味獨特L1J。藍莓之所以被譽為“水果中的皇降低其安全性。如何在到達商業(yè)滅菌的同時又盡可能后”，除了其和普通水果一樣含有糖、酸以及維生素c保留果汁的風(fēng)味成分、營養(yǎng)和活性成分成為食品加工外，還含有豐富的營養(yǎng)成
8、分，如維生素A、B、E和領(lǐng)域的熱點。超
