雞尾酒常見(jiàn)調(diào)制方法

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1、雞尾酒常見(jiàn)調(diào)制方法本章學(xué)習(xí)目標(biāo)了解雞尾酒常見(jiàn)調(diào)制方法的種類(lèi)熟悉雞尾酒各調(diào)制方法的優(yōu)缺點(diǎn)掌握雞尾酒常見(jiàn)調(diào)制方法的具體步驟第一節(jié)雞尾酒常見(jiàn)調(diào)制方法的種類(lèi)一搖蕩法果汁機(jī)混合法調(diào)和法直調(diào)法常見(jiàn)的調(diào)酒方法一、常見(jiàn)的調(diào)酒方法1、搖蕩法：是調(diào)制雞尾酒最普遍而簡(jiǎn)易的方法，將酒類(lèi)材料及配料、冰塊等放入雪克壺內(nèi)，用勁來(lái)回?fù)u動(dòng)，使其充分混合即可，能去除酒的辛辣，使酒溫和且入口順暢。器材：雪克壺、量杯、酒杯、隔冰器要決：搖動(dòng)時(shí)速度要快并有節(jié)奏感，搖蕩的聲音才會(huì)好聽(tīng)。步驟：將材料以量杯量出正確分量后，倒入打開(kāi)的雪克壺中，用冰夾夾取冰塊，放入雪克壺中。蓋好雪克壺后，以右手大拇

2、指抵住上蓋，食指及小拇指夾住雪克壺，中指及無(wú)名指支持雪克壺。左手無(wú)名指幾中指托住雪克壺底部，食指及小指夾住雪克壺，大拇指壓住過(guò)濾蓋。雙手握緊雪克壺，手背抬高至肩膀，再用手腕來(lái)回甩動(dòng)，搖蕩時(shí)速度要快，來(lái)回甩動(dòng)約10次，再以水平方式前后來(lái)回?fù)u動(dòng)約10次即可。2、攪拌法：將材料倒入調(diào)酒杯中，用調(diào)酒匙充分?jǐn)嚢璧囊环N調(diào)酒法。常用在調(diào)制烈性加味酒時(shí)，例如馬丁尼、曼哈頓等酒味較辛辣，后勁較強(qiáng)的雞尾酒器材：調(diào)酒杯、調(diào)酒匙、量杯、隔冰器、酒杯備注：有時(shí)也可直接在酒杯中攪拌步驟：將材料以量杯量出正確分量后，倒入調(diào)酒杯中，用冰夾夾取冰塊，放入調(diào)酒杯中。用調(diào)酒匙在調(diào)酒杯中

3、，前后來(lái)回?cái)嚾?，再正轉(zhuǎn)兩圈倒轉(zhuǎn)兩圈即可。3、果汁機(jī)混合法：用果汁機(jī)取代搖蕩法主要用于有水果類(lèi)塊狀材料需要攪拌時(shí)，也是目前最流行的做法，混合效果相當(dāng)好，事先準(zhǔn)備細(xì)碎冰或刨冰，在果汁機(jī)上座倒入材料，然后加入碎冰（刨冰），開(kāi)動(dòng)電源混合攪拌，約十秒左右關(guān)掉電源，等馬達(dá)停止時(shí)拿下混合杯，將酒倒入酒杯即可。器材：果汁機(jī)、量杯、夾冰器步驟：將材料以量杯量出正確分量后，倒入果汁機(jī)內(nèi)，用冰夾夾取冰塊，放入果汁機(jī)內(nèi)。倒入其他配料，開(kāi)動(dòng)果汁機(jī)攪拌均勻?qū)⒕频谷刖票纯伞?、直調(diào)法：把材料直接注入酒杯的一種雞尾酒調(diào)制方法，做法非常簡(jiǎn)單，只要材料分量控制得好，初學(xué)者也可以做

4、得很正點(diǎn)！GinTonic，BloodyMary等著名雞尾酒，都是用這種方法調(diào)制的。器材：酒杯、量杯、夾冰器步驟：將材料以量杯量出正確分量后，倒入酒杯中，用冰夾夾取冰塊，放入酒杯中。最后倒入其他配料至滿杯即可。二、調(diào)酒常識(shí)任何工作都有它的經(jīng)驗(yàn)和技巧，調(diào)酒也不例外，如果能將這些經(jīng)驗(yàn)和技巧加以總結(jié)和理解，并熟練地運(yùn)用到高酒工作中去，那么對(duì)自己調(diào)酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介紹一下關(guān)于這方面的知識(shí)。（1）在調(diào)制雞尾酒之前，要將酒杯和所有材料等預(yù)先準(zhǔn)備好，以方便使用。在調(diào)制過(guò)程中，如果再耗費(fèi)時(shí)間去找酒杯或某一種材料，那是調(diào)不出一杯高質(zhì)量雞尾酒的。

5、（2）調(diào)制雞尾酒所用基酒和配料的選擇，應(yīng)以物美價(jià)廉為原則，選用價(jià)格昂貴的高級(jí)品是一種浪費(fèi)。（3）使用的原材料要新鮮，特別是奶、蛋、果汁等。（4）始終要在一個(gè)單獨(dú)的杯子中打開(kāi)雞蛋，以檢查其新鮮程度。（5）年輕調(diào)酒師，在操作過(guò)程中要學(xué)會(huì)使用量酒器，以保證你所調(diào)制的酒的風(fēng)格與品味的純正。（6）調(diào)酒器具要經(jīng)常保持干凈、清潔，以便隨時(shí)取用而不影響連續(xù)操作。（7）調(diào)酒人員必須保持一雙非常干凈的手，因?yàn)樵谠S多情況下是需要用手來(lái)直接制作的，手是客人注視的焦點(diǎn)。（8）裝飾用水果一定要新鮮，隔天的水果即使用了保鮮膜（已加工完畢的水果）也不能使用。（9）罐裝的裝飾用水果

6、如櫻桃等，要根據(jù)當(dāng)在的使用量提前用清水沖洗干凈，用保鮮膜封好，放入冰箱備用。（10）雞尾酒裝飾要嚴(yán)格遵循配方要求，自創(chuàng)酒的裝飾也要本著簡(jiǎn)單、和諧的原則，裝飾只是一種陪襯或者是一種輔料，不可使其喧賓奪主。（11）在調(diào)酒操作過(guò)程中，應(yīng)盡量避免用手接觸裝飾物。（12）調(diào)酒所用冰塊，應(yīng)盡量選用新鮮的，新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易溶化。（13）下料程序要遵循先輔料、后主料的原則。這樣，如果在調(diào)制過(guò)程中出了什么差錯(cuò)，造成的損失不會(huì)太大，按此下料程序能將冰塊的溶化程度縮小到最低點(diǎn)。（14）絕大多數(shù)的雞尾酒要現(xiàn)調(diào)現(xiàn)喝，調(diào)完之后不可放置太長(zhǎng)時(shí)間，否則將失去其應(yīng)有的韻味。

7、（15）調(diào)制熱飲酒，酒溫不可超過(guò)78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。（16）在使用玻璃調(diào)酒杯時(shí)，如果當(dāng)時(shí)室溫較高，使用前應(yīng)先將冷水倒入杯中，然后加入冰塊，將水濾掉，再加入調(diào)酒材料進(jìn)行調(diào)制。其上報(bào)是防止冰塊直接進(jìn)入調(diào)酒杯中，產(chǎn)生驟冷驟熱變化而使玻璃杯炸裂。（17）在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。（18）在調(diào)酒中（配方中）“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對(duì)容量適宜的酒杯而言，對(duì)于容量較大的酒杯，則應(yīng)酌情掌握用量，一味地“加滿”只會(huì)使酒變淡。（19）類(lèi)似于蘇打水之類(lèi)的含氣飲料是絕對(duì)不能在搖酒壺和

8、電動(dòng)攪拌器里搖動(dòng)和攪拌的。（20）“Ontherocks”是杯中預(yù)先放入冰塊，將酒淋在冰塊上。（21）追水，指為稀釋高酒精