重慶小面的做法秘方.doc

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1、重慶小面的做法1、豬油熬制做法：5000g豬油熬化后，加入姜70g、大蔥150g、花椒10g、香料（八角10g、三奈10g、桂皮10g、小茴香15g、丁香1.5g、草果5g、香葉5g、梔子5g）熬制、姜煎糊后關(guān)火，放入鹽即成。注：香料用水侵泡一下。2、煮面條：水開后面條下水煮熟，面煮到斷生即可，硬一些較好；3、清湯小面：碗底放入五香醬一勺、芝麻醬一勺、花椒面、味精、雞精、胡椒面、鹽少許、化豬油一勺、蔥花、榨菜末加入一大勺高湯。面挑好后即成。4、麻辣小面：碗底放入五香醬一勺、芝麻醬一勺、花椒面、味精、雞精、鹽少許、姜蒜水、化豬油一勺、紅油辣椒一勺、蔥花、榨菜末加入一大勺高湯。面挑好后即成二金

2、條辣椒5000克辣椒2500克。香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。香料：千里香30克，玉蘭香40克（藥店有售）小茴香50克。制作方法：（1）將菜籽油燒到九成熱，關(guān)火降到八成熱時(shí)，下入姜片、蔥段炸干后撈出，下入芝麻炸約1分鐘至干香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘后盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱后下入辣椒小火炒3---5分鐘出香后撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機(jī)中打成粉末。（3）取一個(gè)空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣

3、椒、辣椒，當(dāng)步驟1中鍋內(nèi)剩下的10干克油的溫度降到五成熱時(shí)，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時(shí)下入B香料，待油溫降到一成熱時(shí)下入花椒面;，等油溫完全冷卻后將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時(shí)即可使用