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1、基于快速黏度儀及質(zhì)構(gòu)儀的奶粉凝膠化特性研究吳偉都，王雅瓊，朱慧，李言郡，施文蓉(杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司研究院，杭州310018)摘要：應(yīng)用快速黏度儀根據(jù)乳清蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠作用研究了奶粉在加熱一保持一冷卻過(guò)程中黏度的變化，通過(guò)黏度曲線反映了奶粉生產(chǎn)加工時(shí)的乳清蛋白的變性情況，反映了奶粉在加工過(guò)程中是否已經(jīng)過(guò)高熱處理或低熱處理。另外，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀建立了奶粉的凝膠特性評(píng)價(jià)方法，詳細(xì)表征了與凝膠特性相關(guān)的各參數(shù)，如凝膠體的堅(jiān)實(shí)性、黏稠性、凝膠強(qiáng)度及硬度。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：RVA曲線中出現(xiàn)第一個(gè)峰值黏度時(shí)，即使數(shù)值不高，亦能明顯提高其凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度主要受RVA曲線上第一個(gè)峰值黏度
2、的影響，當(dāng)RVA曲線有第二個(gè)峰值時(shí)，該峰值會(huì)對(duì)凝膠強(qiáng)度的提高具有明顯的增強(qiáng)增效作用。另外，快速黏度儀與質(zhì)構(gòu)儀在表征奶粉的凝膠特性方面具有較高的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)達(dá)到0．88以上。關(guān)鍵詞：快速黏度儀；質(zhì)構(gòu)儀；奶粉；凝膠化特性中圖分類號(hào)：TS252．1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1006—2513(2015)03—0095—05StudyonthegellingpropertiesofmilkpowderwithrapidviscosityanalyzerandtexturalanalyzerwUWei-du，WANGYa-qiong，ZHUHui，LIYanqun，SHIWen
3、-rong(ResearchInstituteofHangzhouWahahaGroupCompanyLimited，Hangzhou310018)Abstract：Accordingtotheheat—inducedgelatinizationofwheyprotein，theviscositychangeofmilkpowderduringtheperiodofheat-holding-coolingisstudiedwithrapidviscosityanalyzerandthroughviscositycurve．Theviscositychangeshowed
4、thewheyproteinchangeintheproductiofiandindicatedwhethermilkpowderhadexperiencedhighorlowheattreatmentduringtheprocessing．Inaddition，theevaluationmethodforgellingpropertiesofmilkpowderisestablishedwithtexturalanalyzeraswell，whereeachparameterrelatedtothegelatinizationischaracterizedinadet
5、ailedway，suchastoughness／firmness，stickiness／consistency，gelstrengthandstifness／deformability．TheexperimentsshowedthatthefirstpeakappearingintheRVAcurvecouldobviouslyelevatethegelstrengthevenifthepeakviscosityisnothigh．Meanwhile，thegelstrengthismainlyafectedbythefirstpeakandthesecondpeak
6、whichonceappearscouldalsohaveapparentsynergyeffectontheenhancementofthegelstrength．Inaddition，incharacterizationofgelpropertiesofmilkpowder，rapidviscosityanalyzerandtexturalanalyzerhadahighercorrelationwithcorrelationcoeficientabove0．88．Keywords：rapidviscosityanalyzer；texturalanalyzer；mi
7、lkpowder；gellingproperties乳粉中的蛋白質(zhì)具有形成凝膠的能力，可以的改善[1-2]。另外，酪蛋白和清蛋白兩者都可以保持住水和脂肪并有助于組織結(jié)構(gòu)的形成和口感通過(guò)凝乳酶或酸化作用而形成凝膠網(wǎng)絡(luò)。因此，收稿日期：2014—12—18基金項(xiàng)目：本項(xiàng)目由2014年杭州市農(nóng)業(yè)科研攻關(guān)專項(xiàng)基金資助，項(xiàng)目編號(hào)：20140432B107。作者簡(jiǎn)介：吳偉都(1973一)，男，漢族，高級(jí)工程師，碩士，主要研究方向：食品科學(xué)與有機(jī)合成。中國(guó)食品添加劑ChinaFoodAdditi試驗(yàn)研究通過(guò)乳清蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠作用，形成因加熱而將攪拌器
