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《溫州蜜柑熱燙過程中營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)變化的研究.pdf》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。
1、許窮敷討農(nóng)品，II斜技Vo1．35，No．03，2014溫州蜜柑熱燙過程中營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)變化的研究鄭平’，張俊，陸勝民(1．南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇南京210095；2．浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江杭州310021)摘要：研究柑橘罐頭加工中熱燙對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，溫州蜜柑在75～100cC的熱水中處理30-180s，考察熱燙溫度和時間對溫州蜜柑營養(yǎng)成分及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著熱燙溫度和時間的增加，橘肉中總酚、總黃酮、可溶性固形物的含量及對DPPH·的清除能力升高；橘肉
2、中類胡蘿I、_紊、V、總糖、還原糖的含量，橘皮硬度及褐變指數(shù)降低；橘肉亮度變淺，顏色由橘紅向橘黃轉(zhuǎn)變。熱燙會導(dǎo)致部分熱敏性成分損失，但是可提高果品酚類物質(zhì)含量和抗氧化性能，抑制果品酶促褐變。在100℃以下，3min內(nèi)熱燙對溫州蜜柑果肉色澤的影響不顯著。關(guān)鍵詞：熱燙，溫州蜜柑，營養(yǎng)成分，感官品質(zhì)StudyonthevariationofnutrientcontentsandsensoryvaluesinSatsumamandarinduringblanchingprocessZHENGPing，ZHANGJun’，LUSheng—m
3、in(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China；2．InstituteofFoodScience，Zh~iangAcademyofAgriculturalSciences，KeyLaboratoryofFmitsandVegetablesPostharvestandProcessingTechnologyResearchofZhejiangProvince，Hangzhou310021，China)Ab
4、stract：Satsumamandarinwereblanchedinhotwaterat75～100℃for30～180stoexploretheeffectofblanchingtreatmentonnutrientcontentsandsensoryvaluesinthefruit．Resultsshowedthatwiththeincreaseoftemperatureandprolongingoftime，concentrationoftotalphenols，totalflavonoids，solublesolids
5、andthescavengingabilityonDPPH·increased_Whilehardnessofmandarinpeel，browningindex(A42o)andconcentrationofvitaminC，totalsugar．reducingsugar．carotenoidsweredecreased．Thecoloroffleshchangedfr0mredtoyellowandthebrightness(Lvalue)offleshincreased．DuringtheblanchingofSatsum
6、amandarin，partofheatsensitivecomponentsIost．whilephenolicacids．a(chǎn)ntioxidantcapacityincreased．a(chǎn)ndthebrowningoffleshwasinhibited．TherewasnosignificantvariationincolorofSatsumamandarinfleshwithin100℃and3minblanching．Keywords：blanching：sataumamandarin：nutrientcontents；sens
7、oryvalues中圖分類號：TS255．1文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1002—0306(2014)03—0081—06溫州蜜柑營養(yǎng)豐富，除含有糖分、有機(jī)酸等成分高，減少果蔬加工中營養(yǎng)損失已成為食品加工中重外，還含有豐富的類胡蘿卜素、酚酸和類黃酮等生理要的目標(biāo)?；钚猿煞?。除鮮食外，主要用于制造罐頭等加工食目前國內(nèi)外關(guān)于溫州蜜柑熱燙方面的研究主要品，其中橘瓣罐頭加工比例占我國柑橘加工總量的集中在采后熱處理X,l溫州蜜柑儲藏穩(wěn)定性的影響。八成以上。我國是柑橘罐頭加工最大的生產(chǎn)國，出研究表明熱燙可以改善溫州蜜柑的#1-觀，減少溫州口量占世
8、界貿(mào)易量的70％以上?。蜜柑采后腐爛、降低溫州蜜柑在低溫環(huán)境下的冷害柑橘罐頭加工中，熱燙是關(guān)鍵步驟之一，主要是癥狀、抑制病原微生物，增強(qiáng)柑橘果實(shí)低溫逆境的抗為了降低橘皮硬度，便于果皮與果肉分離。熱燙是性，保持果實(shí)品質(zhì)延長果實(shí)貨架期j，而有關(guān)柑橘果蔬
