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1、鰓糧油深加工及良品田干燥條件對(duì)玉米淀粉顆粒形態(tài)、色澤和糊化特性的影響張玉榮，周顯青，成軍虎，郎凱紅(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州450052)摘要：為了能對(duì)干燥后玉米的品質(zhì)進(jìn)行合理的評(píng)價(jià)，分別在自然干燥、熱風(fēng)干燥和真空干燥等干燥方式下處理玉米樣品并測(cè)定了干燥玉米淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)、色澤及熱學(xué)特性。結(jié)果表明：自然晾曬玉米、45℃低溫干燥玉米淀粉顆粒有明顯臍心和偏光十字；90℃高溫干燥玉米的淀粉顆粒的臍點(diǎn)和偏光十字出現(xiàn)偏移和模糊。隨著干燥溫度的升高，玉米淀粉亮度、白度、峰值黏度、崩解黏度下降，最終黏度升高，糊化溫度幾乎沒(méi)有明顯變化。關(guān)鍵詞：
2、干燥玉米；微觀結(jié)構(gòu)；熱學(xué)特性；偏光十字中圖分類(lèi)號(hào)：TS211．43文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1003—6202(2012)03—0021一O4Effectofdryingconditionsonmicrostructure，colorandgelatinizationpropertiesofmaizestarchZhangYurong，ZhouXianqing，ChengJunhu，LangKaihong(SchoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzh
3、ou450052，China)ABSTRACT：Inordertoreasonablyevaluatethequalityofdriedmaizebasedonnatural，hot—airandvacuumdrying，granulestructure，colorandthermalpropertiesofdryingmaizeweredetermined．Theresultsshowedthat，themaizestarchgranuleshadobviousumbilicalheartandpolarizationcrosswhic
4、hweretreatedwithnaturaldryingandlowtemperaturedryingat45~C．Theumbilicalpointsandpolarizationcrossofthemaizestarchgranuleswereoffsetandfuzzytreatedwithhightemperaturedr—yingat90℃．Asthedryingtemperatureincreased，thebrightness，whiteness，peakviscosity，breakdownviscosityofmaiz
5、estarchdecreased，finalviscosityincreasedandtherewasnosignificantchangeingelatinizationtemperature．KEYWORDS：driedcorn；microstructure；thermalcharacteristics；polarizationcross玉米是我國(guó)三大主要糧食作物之一，其中東北結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定程度的變化，表現(xiàn)為特征峰的和內(nèi)蒙古地區(qū)的玉米產(chǎn)量占全國(guó)玉米產(chǎn)量的3O部分融合、峰強(qiáng)度的下降以及結(jié)晶度的降低。但目左右。東北地區(qū)的玉米由于其自然
6、氣候特點(diǎn)，玉米前關(guān)于不同干燥條件對(duì)玉米的淀粉形態(tài)結(jié)構(gòu)、色澤收獲時(shí)的含水率較高(25～30)，收購(gòu)入庫(kù)時(shí)玉和糊化特性的影響報(bào)道較少。因此本文探討了不同米的平均含水率仍在23～30％[1。目前收購(gòu)企干燥條件對(duì)玉米加工淀粉色澤、形態(tài)結(jié)構(gòu)和糊化特業(yè)主要采用熱風(fēng)干燥方式將玉米含水率降至14，性的影響，為改進(jìn)玉米干燥工藝，提高玉米加工品質(zhì)以達(dá)到安全儲(chǔ)藏的要求。但是在不同的干燥過(guò)程提供依據(jù)。中，玉米淀粉發(fā)生著不同程度的變化，探討干燥玉米淀粉微觀結(jié)構(gòu)的變化和熱學(xué)特性更能合理的反映玉1材料與方法米的干燥品質(zhì)。1．1實(shí)驗(yàn)原料目前關(guān)于玉米干燥的研究較多如濕熱、
7、微波處實(shí)驗(yàn)所需原料參數(shù)如表1所示。理均可對(duì)玉米淀粉性質(zhì)的影響。]，主要表現(xiàn)在經(jīng)濕1．2主要儀器熱處理后淀粉中支鏈淀粉含量增加，淀粉的膨脹度LeicaDM2500P偏光顯微鏡，MP2002電子天和溶解度較原淀粉減小。干燥速度對(duì)其顯微結(jié)構(gòu)也平(0．01g)，SMY一2000色差計(jì)，快速黏度儀有一定的影響l_8]，如隨著熱處理溫度的提高，淀粉的(RVA)。收稿日期：2011】0-24；修回日期：2012-02—24基金項(xiàng)目：國(guó)家“十一五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目子課題：糧食干燥品質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法研究(2006BAD08B06—3)作者簡(jiǎn)介：張玉榮(196
8、7一)，女，教授，主要從事農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)藏與品質(zhì)分析。通訊作者：周顯青(1964)，男，博士，教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事谷物科學(xué)及產(chǎn)后加工與利用研究。田張玉榮等：干燥條件對(duì)玉米淀粉顆粒形態(tài)、色澤和糊
