氣調(diào)保鮮技術(shù)課件.ppt

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1、氣調(diào)保鮮包裝氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)就是通過改善食品包裝內(nèi)的氣體組成，使食品處在不同于空氣組成的環(huán)境中，從而延長食品保藏期的包裝技術(shù)。第一節(jié)氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)1.氣調(diào)保裝發(fā)展史2.氣調(diào)保裝基本原理3.氣調(diào)保裝分類4.氣調(diào)保裝特點(diǎn)氣調(diào)保鮮發(fā)展史早在12世紀(jì)初期，從新西蘭用船將新鮮的牛肉運(yùn)到英國時，就通過增加車廂或庫房里的C02和降低O2來運(yùn)輸或貯藏鮮肉。1930年，美國研發(fā)人員發(fā)現(xiàn)，放在密封冷藏庫里的蘋果和梨的呼吸活動降低了庫房內(nèi)O2的含量，增加CO2含量，明顯降低水果呼吸速度，使保鮮期達(dá)到6個月，冷藏保鮮期延長

2、了1倍，1950年這種利用呼吸自身氣調(diào)的貯藏方式在美國各地得到很大發(fā)展。1970年，丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)店鮮肉氣調(diào)包裝首次成功地供應(yīng)整個丹麥。1980年英國真空包裝和氣調(diào)包裝約占約占?xì)W洲這內(nèi)包裝食品市場地一半。約有38%以上地新鮮紅肉采用氣調(diào)包裝，到1982年銷售總額增加了300%21世紀(jì)以來，美國和加拿大約80%的牛肉銷售由肉類包裝生產(chǎn)商以分割肉真空收縮包裝和氣調(diào)保鮮包裝形式供應(yīng)給零售商、旅館、餐館和機(jī)關(guān)食堂；英國目前所有的食品零售連鎖鏈都銷售氣調(diào)包裝的食品；法國，占新鮮

3、食品市場很大部分的棍子面包氣調(diào)包裝特別成功；德國氣調(diào)包裝除了包裝冷鮮肉外，也開始向方便面，比薩和鮮切蔬菜等食品普及意大利約有10%的腌肉和72%餡餅應(yīng)用氣調(diào)包裝我國于20世紀(jì)90年代后期開始研究開發(fā)保鮮食品包裝設(shè)備和工引進(jìn)國外氣調(diào)包裝設(shè)備開發(fā)新鮮豬肉氣調(diào)包裝市場1.氣調(diào)保藏的基本原理在一定的封閉體系內(nèi),通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣的調(diào)節(jié)氣體,以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程.氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主.因?yàn)?引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生

4、化過程和微生物作用過程,多數(shù)與氧氣和二氧化碳有關(guān).另一方面許多食品的變質(zhì)過程要釋放二氧化碳,二氧化碳對許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接的抑制作用.氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組成中的二氧化碳的濃度上升,氧氣的濃度下降.配合適當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境,來延長食品壽命.(對于動物制品恰恰相反)科學(xué)的1、?營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為生豬宰殺后體內(nèi)還有一種ATP的活性物質(zhì)，如立即食用，其營養(yǎng)價值反而不如先冷卻后食用；如宰殺后在0~4℃冷卻24h，使ATP失去活性，實(shí)現(xiàn)排酸過程，豬肉質(zhì)地變的柔軟有香味，口感好，而且有利于人體吸收，這種肉稱之

5、為“冷鮮肉”。冷鮮肉的包裝有真空包裝、充氮包裝和復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝等幾種形式。因?yàn)檎婵瞻b和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發(fā)暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝，復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7~12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味。包裝的2、肉類色澤取決于肌肉表面肌紅蛋白的三種狀態(tài)，真空和充氮包裝時因缺氧，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檫€原肌紅蛋白，肉呈淡紫色；肉類長時間暴露在空氣中，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檎F肌紅蛋白，肌肉呈深褐色；包裝容器內(nèi)保持一定氧氣時，肌紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肌肉呈現(xiàn)鮮肉的鮮紅色

6、澤。由于氣調(diào)包裝充入適當(dāng)比例的保鮮氣體后，不僅能保證鮮肉的品質(zhì)不變，并能保持其原有新鮮色澤，吸引消費(fèi)者購買，所以冷鮮肉采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝比較適合。品牌的3、?冷鮮肉復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的混合保鮮氣體由O2、CO2構(gòu)成。其中O2的濃度配比較高，因較高濃度O2可以使冷鮮肉保持新鮮肉的鮮紅色澤；適量濃度的CO2能阻礙抑制細(xì)菌和微生物的生長繁殖。根據(jù)國外經(jīng)驗(yàn)和我公司的實(shí)踐證明，高濃度O2對冷鮮肉有很好的保鮮效果。這樣不僅可以延長冷鮮肉的保鮮期，而且冷鮮肉的外觀色澤亦比較好看，吸引消費(fèi)者。2.氣調(diào)保裝的分類根據(jù)氣

7、體調(diào)節(jié)原理，氣調(diào)貯藏可分為CA（ControlledAtmosphere，人工氣調(diào)）和MA（ModifiedAtmosphere，自發(fā)氣調(diào)）。CA指在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，所采用的包裝方式稱為CAP；MA指用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整，所采用的包裝方式稱為MAP。國際上將通過改變包裝袋內(nèi)的氣氛使食品處在與空氣組成（78.8％、20.96％、0.03％）不同的氣氛環(huán)境中而延長保藏期的包裝，歸屬為同一類型的包裝技術(shù)，稱為CAP/MAP包裝技術(shù)。真空包裝（V

8、acuumPackaging，VP）真空貼體包裝（VacuumSkinPackaging，VSP）氣體吸附劑包裝、控制氣氛包裝（ControlledAtmospherePackaging，CAP）改善氣氛包裝（ModifiedAtmospherePackaging，MAP）想要控制食品的貯藏環(huán)境，就必須將食品封閉在一定的空間內(nèi)。空間大小視貯藏量而定，有氣調(diào)庫、氣調(diào)車、氣調(diào)垛、氣調(diào)袋（CAP或MAP）、涂膜保鮮等。氣調(diào)包裝最佳儲藏環(huán)境為冷藏，目前超市冷藏陳