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1、第四章屠宰后肉的變化第一節(jié)、肌肉收縮的生物化學(xué)機(jī)制一、肌肉的生物化學(xué)結(jié)構(gòu)1.肌原纖維的結(jié)構(gòu)a.明帶（I帶）由細(xì)的肌動(dòng)蛋白纖絲構(gòu)成。b.暗帶（A帶）由粗的肌球蛋白現(xiàn)絲構(gòu)成。c.兩條Z線之間為一個(gè)肌節(jié)，肌節(jié)長(zhǎng)度的收縮會(huì)引起肌肉的收縮。d.肌動(dòng)蛋白細(xì)絲的一端附著在Z線上，而另一端處于游離狀態(tài)，可在粗絲間相對(duì)滑動(dòng)。e.處在H區(qū)兩側(cè)較暗的區(qū)域，是肌球蛋白粗絲與肌動(dòng)蛋白細(xì)絲重合的區(qū)域。2.粗肌原絲——肌球蛋白a.肌球蛋白是粗絲的主要成分，pI=5.4b.肌球蛋白具有ATP酶的活性，生化試驗(yàn)證明，活性中心是半胱氨酸的-SH，可被Mg2+抑制，被Ca2+激活。ATPPi+ADP+11.0
2、0卡粗絲上的突起是肌球蛋白的頭部，頭部具有酶的活性中心。ATP酶的活性重解肌球蛋白肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白結(jié)合輕解肌球蛋白c.肌球蛋白可與肌動(dòng)蛋白結(jié)合，生成肌動(dòng)球蛋白，其結(jié)合位點(diǎn)處于酶的活性中心—SH處，因此，存在競(jìng)爭(zhēng)。ATP占優(yōu)勢(shì)肉呈松軟狀態(tài)競(jìng)爭(zhēng)肌動(dòng)蛋白占優(yōu)勢(shì)肉呈僵直狀態(tài)肌球蛋白—ATP酶胰蛋白酶3.細(xì)肌原絲——肌動(dòng)蛋白a.細(xì)絲中的肌動(dòng)蛋白是以F—肌動(dòng)蛋白的形式存在，而F—肌動(dòng)蛋白是由G—肌動(dòng)蛋白在同方向上聚合而成的。b.兩條F—肌動(dòng)蛋白扭合在一起，與原肌球蛋白和肌鈣蛋白在雙螺旋鏈的溝槽中，鑲嵌一條原肌球蛋白絲，形成一條由肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白組成的細(xì)絲。c.在兩條F
3、—肌動(dòng)蛋白中，每個(gè)G—肌動(dòng)蛋白都有一個(gè)與粗絲橫橋（重解肌球蛋白）的結(jié)合點(diǎn)。當(dāng)細(xì)絲與粗絲橫橋結(jié)合，才能引起肌肉收縮。4.肌動(dòng)球蛋白a.具有ATP酶的活性，Mg2+，Ca2+均可使其活化。b.在ATP的作用下，可使肌動(dòng)球蛋白分解成肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白。5.肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)a.肌質(zhì)網(wǎng)蛋白是它的主要成分，屬于膠原蛋白。結(jié)合大量的Ca2+b.功能：具有ATP酶的活性是傳遞Ca2+的部位鈣離子泵：在神經(jīng)系統(tǒng)作用下可放出并收回鈣。二、肌肉收縮和松弛的生物化學(xué)機(jī)制1.靜止：肌球蛋白—Mg2+—ATP結(jié)合在一起，就阻礙了肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合的機(jī)會(huì)，肌肉處于靜止?fàn)顟B(tài)。2.收縮：神經(jīng)系統(tǒng)信號(hào)肌質(zhì)網(wǎng)中
4、Ca2+放出Ca2+Mg2+—ATP中的ATP游離肌球蛋白頭部的ATP酶由于與肌球蛋白結(jié)合的ATP分解收縮Pi+ADP+11.00卡肌動(dòng)蛋白就可與肌球蛋白結(jié)合，形成肌動(dòng)球蛋白引起肌肉收縮3.松弛：在肌肉松弛時(shí)，神經(jīng)系統(tǒng)使肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)將Ca2+收回，則ATP酶的活性消失，則ATP逐漸積累。此時(shí)，由于Mg2+的存在，將肌動(dòng)球蛋白中的ATP酶激活，在ATP的作用下，肌球蛋白與肌動(dòng)蛋白分離，肌肉松弛。第二節(jié)、肉的僵直肌肉的收縮與松弛和ATP的關(guān)系密切。那么，畜禽宰殺后肌肉內(nèi)部ATP含量的變化成為肌肉宰后生物化學(xué)變化的關(guān)鍵因素。一、宰后ATP含量的變化1.宰前：由三羧酸循環(huán)供能，1分
5、子葡萄糖可生成39個(gè)ATP3個(gè)ATP由糖酵解供能，1分子葡萄糖可生成2個(gè)乳酸2.宰后：由CP（磷酸肌酸）供能：CPATPADP肌酸激酶3.酸性極限pHa.定義：一般活體肌肉的pH保持中性（7.0～7.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐漸下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性為止，這個(gè)pH稱為極限pH。b.哺乳動(dòng)物的極限pH為5.4～5.5。c.pH可抑制尤其是細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。牲畜種類、不同部位d.影響宰后pH下降速度和程度的因素個(gè)體差異宰前狀態(tài)環(huán)境溫度外界藥物二、宰后胴體的僵直機(jī)制由于與肌球蛋白結(jié)合的ATP分解永久性收縮Pi+ADP+11.00卡肌動(dòng)蛋白就可與肌球蛋白
6、結(jié)合，形成肌動(dòng)球蛋白引起肌肉收縮ATPpH肌質(zhì)網(wǎng)崩解Ca溶出Ca2+Mg2+—ATP中的ATP游離肌球蛋白頭部的ATP酶三、宰后胴體僵直的過(guò)程動(dòng)物死后僵直的過(guò)程大體可分為三個(gè)階段：1.遲滯期：從屠宰后到開(kāi)始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展階段，稱為遲滯期。2.急速期：隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫急速期。3.僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停止叫僵硬后期。到最后階段肌肉的硬度可增加到原來(lái)的10～40倍，并保持較長(zhǎng)時(shí)間。四、宰前對(duì)畜體不同處理方式對(duì)宰后僵直時(shí)間及柔軟性的影響處理1：麻醉屠宰處理2：不麻醉屠宰（17℃）不斷食處理3：不麻醉屠宰（3
7、7℃）處理4：麻醉屠宰（17℃）斷食48h處理5：宰前注射胰島素：1234567891011宰后時(shí)間/h以上處理方式均不同程度的影響宰后ATP的含量，最終影響遲滯期的時(shí)間。處理1：麻醉屠宰處理2：不麻醉屠宰（17℃）不斷食處理3：不麻醉屠宰（37℃）處理4：麻醉屠宰（17℃）斷食48h處理5：宰前注射胰島素：1234567891011宰后時(shí)間/h以上處理方式均不同程度的影響宰后ATP的含量，最終影響遲滯期的時(shí)間。五、僵直的類型宰后僵直有三種收縮形式：熱收縮、冷收縮、解凍僵直收縮。1.冷收縮：a.定義：當(dāng)牛、羊、火雞肉在pH下降
