酶在食品加工方面的應(yīng)用.ppt

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1、酶在食品加工中的應(yīng)用講解人：應(yīng)用于食品加工的酶制劑酶在蛋白制品加工中的應(yīng)用酶在果蔬加工中的應(yīng)用酶在糖生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在改善食品品質(zhì)與風(fēng)味中的應(yīng)用目錄酶名來源主要用途α—淀粉酶枯草桿菌、米曲霉、黑曲霉淀粉液化，制造葡萄糖，紡織品退漿β—淀粉酶麥芽、多黏芽孢桿菌麥芽糖生產(chǎn)，釀造啤酒，調(diào)節(jié)烘烤物體積蛋白酶胰臟、木瓜、枯草桿菌、霉菌肉軟化，乳酪生產(chǎn)，啤酒去濁纖維素酶木酶、青酶食品、發(fā)酵、飼料加工脂氧化酶大豆烘烤中的漂白劑右旋糖酐酶霉菌牙膏，漱口水、牙粉的添加劑磷酸二酯酶橘青酶、米曲霉降解RNA、生產(chǎn)單核苷酸脂肪酶真菌、細(xì)菌、動物改良牛奶的風(fēng)味，香腸熟化應(yīng)用于食品加工

2、的酶制劑蛋白質(zhì)是食品中主要的營養(yǎng)成分之一。酶在蛋白制品加工中的應(yīng)用酶在蛋白質(zhì)加工方面的應(yīng)用也很廣泛以蛋白質(zhì)為主要成分的制品稱為蛋白制品，如：乳制品、蛋制品、魚制品和肉制品等使用凝乳蛋白酶制造奶酪；用乳糖酶水解乳中的乳糖，生產(chǎn)低乳糖奶；用過氧化氫酶除去殺菌處理后殘存在牛奶或奶酪中的過氧化氫；用蛋白酶生產(chǎn)乳蛋白（酪蛋白）水解物等用葡萄糖氧化酶去除全蛋白、蛋黃粉或蛋白片中存在的少量葡萄糖，以防止褐變，提高產(chǎn)品質(zhì)量。一、乳制品加工二、蛋制品加工用蛋白酶制造肉類水解蛋白；用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用蛋白酶生產(chǎn)明膠；用溶菌酶進(jìn)行肉類制品的保鮮防腐等利用蛋

3、白酶生產(chǎn)可溶性的魚蛋白粉、魚露等；用酸性蛋白酶在PH呈中性條件下處理解凍魚類，可以脫腥三、魚制品加工四、肉制品加工可切去花青素葡萄糖苷鍵，引起自發(fā)開環(huán)而成為無色物質(zhì)可分解橙皮苷，有效防止柑橘類罐頭食品出現(xiàn)白色渾濁?？捎糜诠?、果蔬汁的澄清?；ㄇ嗨孛赋绕ぼ彰腹z酶酶在果蔬加工中的應(yīng)用目前已成功地將柑橘果皮渣酶解制取全果飲料，其中的纖維素經(jīng)纖維素酶水解后，可轉(zhuǎn)化為可溶性糖和低聚糖，構(gòu)成全果飲料中的膳食纖維，具有一定的醫(yī)療保健價(jià)值。酶在果蔬加工中的應(yīng)用可將傳統(tǒng)工藝中的果皮渣進(jìn)行綜合利用，促進(jìn)果汁、蔬菜汁的提取與澄清，提高可溶性固形物含量纖維素酶酶在糖中的應(yīng)用酶法

4、生產(chǎn)葡萄糖是以淀粉為原料，先經(jīng)α—淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。1、α—淀粉酶液化：淀粉先加水配制成濃度為30~40%的淀粉漿，PH值調(diào)制6.0~6.5，加一定量的α—淀粉酶，85~90攝氏度下保溫45min左右，淀粉液化成糊精2、糖化酶糖化：液化完成后，將液化淀粉液冷卻至55~60攝氏度，PH調(diào)節(jié)至4.5~5.0，加入適量的糖化酶，保溫糖化48小時(shí)左右，使糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖一、葡萄糖方法：將精制葡萄糖液調(diào)節(jié)PH為6.5~7.0，加入0.01mol/L的硫酸鎂，在60~70攝氏度的條件下，由葡萄糖異構(gòu)酶催化生成果葡糖漿。定義：是由葡萄糖異構(gòu)酶催

5、化葡萄糖異構(gòu)化生成部分果糖而得到的葡萄糖與果糖的混合糖漿。酶在糖中的應(yīng)用二、果葡糖漿方法：將大米或糯米磨成粉漿，加入一定量的α—淀粉酶，在85~90攝氏度下反應(yīng)一段時(shí)間，以碘反應(yīng)顏色正好消失時(shí)為終點(diǎn)。液化結(jié)束后，冷卻至62攝氏度左右，加入一定量的β—淀粉酶，保溫反應(yīng)一段時(shí)間，是糊精生成麥芽糖。酶法生產(chǎn)的飴糖中，麥芽糖的含量較大，有60~75%酶在糖中的應(yīng)用除了常規(guī)的麥芽生產(chǎn)以外，也可以用酶法生產(chǎn)。三、飴糖改善食品品質(zhì)與風(fēng)味食品保鮮葡萄糖氧化酶保鮮溶菌酶保鮮改善風(fēng)味酶在改善食品品質(zhì)與風(fēng)味中的應(yīng)用酶法保鮮的原理:利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良

6、影響，在較長時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)和風(fēng)味。酶在改善食品品質(zhì)與風(fēng)味中的應(yīng)用酶不僅廣泛用于食品的制造與加工，而且在改善食品的品質(zhì)與風(fēng)味方面有很大作用。目前應(yīng)用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶的酶法保鮮。一食品保鮮葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖與氧反應(yīng)，生成葡萄糖酸，有效地防止食品成分的氧化作用葡萄糖氧化酶可以在有氧條件下，將蛋類制品中的少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐變（一）?利用葡萄糖氧化酶保鮮用一定濃度的溶菌酶溶液進(jìn)行噴灑，即可對水產(chǎn)品起到防腐保鮮效果。既可節(jié)省冷凍保鮮的高昂的設(shè)備投資，又可防止鹽腌、干制引起產(chǎn)品風(fēng)味的改變，簡單實(shí)用。在干酪、鮮奶或奶粉中加入

7、一定量的溶菌酶，可防止微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量，延長貯藏時(shí)間。在香腸、奶油、生面條等其他食品中，加入溶菌酶也可起到良好的保鮮作用。（二）??利用溶菌酶保鮮酶在改善食品品質(zhì)與風(fēng)味中的應(yīng)用用洋蔥風(fēng)味酶處理甘藍(lán)的蔬菜，可使被處理的蔬菜呈現(xiàn)出洋蔥的風(fēng)味。用奶油風(fēng)味酶作用于含乳脂的巧克力，冰淇淋、人造奶油等食品，可使這些食品增強(qiáng)奶油的風(fēng)味。一些食品在加工或保藏的過程中，可能會使原有的風(fēng)味減弱或失去，若在這些食品中添加各自特有的風(fēng)味酶，則可使它們恢復(fù)、強(qiáng)化甚至改變原來的天然風(fēng)味。二改善風(fēng)味Thankyou！