鹵肉鹵雞做法.doc

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1、鹵肉做法、怎么鹵雞肉；　　四川鹵肉做法2006年12月28日星期四04:26　鹵肉做法、怎么鹵雞肉；　　四川鹵肉做法2006年12月28日星期四04:26　鹵肉做法、怎么鹵雞肉；　　四川鹵肉做法2006年12月28日星期四04:26　鹵肉做法、怎么鹵雞肉；　　四川鹵肉做法2006年12月28日星期四04:26　鹵肉做法、怎么鹵雞肉；　　四川鹵肉做法2006年12月28日星期四04:26　鹵肉做法、怎么鹵雞肉；　　四川鹵肉做法2006年12月28日星期四04:26　鹵肉做法、怎么鹵雞肉；　　四川鹵肉做法2006年12月28

2、日星期四04:26　鹵肉做法、怎么鹵雞肉；　　四川鹵肉做法2006年12月28日星期四04:26　鹵肉做法、怎么鹵雞肉；　　四川鹵肉做法2006年12月28日星期四04:26P.M.優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分明顯?！　〉谝?，取材方便，可豐可儉　　由于四川出產(chǎn)豐富，故用于鹵制的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機(jī)會(huì)和方面。　　第二質(zhì)地適口，

3、味感豐富　　鹵制原料時(shí)，可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對(duì)鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆　　則脆......鹵菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五　　香味中任何一種味型都可以根據(jù)自己的喜好而增減?！　〉谌銡庖巳?，潤(rùn)而不膩　　由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來(lái)的菜品除了有　　醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時(shí)，既可　　以達(dá)到良好的味覺(jué)感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺(jué)感官，是佐酒的上乘菜肴?！　〉谒?，攜帶方便，易于保管　　鹵制菜品時(shí)

4、，因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，使所鹵制原料　　餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由于武汁水，故便于攜　　帶，使外出旅游的首選食品?！　〉谖?，增加食欲，有益營(yíng)養(yǎng)?！　←u制原料的取材眾多，葷素皆有，且鹵制調(diào)味品大多具有開(kāi)胃健皮健裨，消食化滯等功　　效。所以使用鹵制原料，除了滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)及維生素等的需求外，還能達(dá)到開(kāi)胃，增　　加食欲的目的?！　〈ㄎ尔u菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下了不解　　之緣，它在川菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依

5、舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味　　可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)的奇特風(fēng)味所陶醉，竟會(huì)使天下有如此美　　味而贊不絕口，，愿我們的川菜韻味永存，香瓢萬(wàn)里。　　接下來(lái)我們講鹵水的分類：　　一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃　　郁的五香味（所用味料，香料基本相同）?！　〖t鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）　　白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）　　鹵的特點(diǎn)：　　無(wú)論白鹵還是紅鹵，它基本屬于煮的范疇，由于鹵比煮的時(shí)間稍長(zhǎng)，便

6、屬于單獨(dú)的烹飪　　發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種　　方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味　　，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過(guò)紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，　　冷菜的過(guò)程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜?！　〖t白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)　　一。紅白鹵的制作過(guò)程　　(1)鹵水的調(diào)味料及香料　　制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水　　調(diào)味料：川鹽300克冰糖250克老姜500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量　　香料：山奈30克八角2

7、0克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干　　辣椒50克　　湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克　　二。紅白鹵水制作　　(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開(kāi)，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水　　，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開(kāi)后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是　　清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用?！　?2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢　　

8、炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定　　要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡　　變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤　　金黃)　　(3)香料拍破或者改刀(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)