面包的制作知識講解.ppt

《面包的制作知識講解.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、面包的制作面包制作方法1、將面粉、酵母粉、白糖、水和成面團(tuán)。2、將和好的面團(tuán)，放在30℃左右的地方發(fā)酵至兩倍大，注意不要讓面團(tuán)發(fā)酵過度。3.將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成條，揪成小劑，揉成圓形面包，放在烤盤里餳發(fā)。4.面包發(fā)起后，入烤箱220度烤20分鐘左右。面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)調(diào)制是將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。面團(tuán)的投料程序一般是根據(jù)發(fā)酵方法進(jìn)行確定，面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法，目前國內(nèi)調(diào)制面包的面團(tuán)大多采用二次發(fā)酵法，亦稱中種法。面團(tuán)調(diào)制和面團(tuán)發(fā)酵是密切相關(guān)的兩個(gè)工序，也是影響面包質(zhì)量及產(chǎn)量的兩個(gè)關(guān)鍵因素。

2、面團(tuán)的發(fā)酵發(fā)酵是泛指有機(jī)化合物由于微生物中酶餓催化作用產(chǎn)生的一系列生物化學(xué)變化的過程，在面包的發(fā)酵過程中正體現(xiàn)了這一定義。淀粉水解成糖再由酵母的酒精酶分解成酒精和二氧化碳，部分糖在乳酸菌和醋酸菌的作用下生成有機(jī)酸。發(fā)酵過程中，通過一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使得制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香。在發(fā)酵過程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。發(fā)酵的基本原理：面團(tuán)的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動(dòng)過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團(tuán)蓬松而富有彈性，并賦予制品特殊的色、香、味及多孔性結(jié)構(gòu)。面包的烘烤面包的焙烤工作也很重要，面包烘烤務(wù)必掌握三個(gè)重要條件，即面包的

3、品種、溫度和時(shí)間。烘烤過程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時(shí)間段一般在3—6分分鐘左右，而且達(dá)到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風(fēng)味，面包已基本成熟，并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過這三個(gè)階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。烘銬時(shí)間要根據(jù)不同面包的品種和體積而定。一般點(diǎn)心面包的烘烤時(shí)間在13分鐘左右，烘烤溫度也在200度左右；吐司類要求的溫度比較底，時(shí)間比較長，才能使其內(nèi)部完全熟透。特殊面包需要溫差可能比較大，所以時(shí)間也隨其而定。面包的老化因素及防止方法控制環(huán)境溫度。使用適當(dāng)?shù)奶砑觿?。原材料的?/p>

4、響。適宜的加工條件和工藝面包的冷卻與包裝包裝可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能防止淀粉老化。面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)重量：每個(gè)面包質(zhì)量不低于或高于規(guī)定質(zhì)量的±3%，一般面包重量根據(jù)配方中輔料多少而定，每份面粉按出成品面包1.4份計(jì)算，再加上輔料的出品率，就可確定面包成品質(zhì)量色澤：表面是金黃色或紅褐色的，色澤基本一致，無斑點(diǎn)，不焦糊形態(tài)：按品種造型設(shè)計(jì)不走樣，粘連最大面積不大于周長的1／4.內(nèi)部組織：口感松軟，具有酵母清香味，允許有輕酸味存在，無其他異味雜質(zhì)：表面無油污，內(nèi)部無雜質(zhì)。面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)水分含量：以面包中心部位為準(zhǔn)，為3

5、4%～44%酸度：以面包中心部位為準(zhǔn)，不超過6度比容：咸面包3.4mL／g以上，淡面包、甜面包及花色面包3.6mL／g以上.謝謝！此課件下載可自行編輯修改，僅供參考！感謝您的支持，我們努力做得更好！謝謝