食品輻照保藏知識

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1、食品輻照保藏1輻照保藏的原理食品輻照技術(shù)是一種用電離輻射照射的方法來保藏食品,以達到抑制食品發(fā)芽、殺蟲、滅菌、調(diào)節(jié)熟度保持食品鮮度和衛(wèi)生、延長貨架期和貯存期，從而達到減少損失保存食品目的的一項技術(shù)。食品在輻照過程中，通過輻射區(qū)域時所吸收的能量稱為輻照劑量，通常以Gray或kiloGray(kGy)為計量單位(1Gray=0．001kGy=1J／k曲。2輻照保鮮技術(shù)的生物效應(yīng)及機理●利用高能射線的電離能力和強大的穿透能力，引起生物體內(nèi)部分子和原子的激發(fā)和電離，從而擾亂了生物體正常的新陳代謝，抑制了生命和酶的活動。●輻射處理可以殺滅食品中的微生物和昆蟲，而對食

2、品本身的營養(yǎng)價值并無明顯的影響。2.1生物學(xué)效應(yīng)（1）使細胞分子產(chǎn)生輻射誘變，干擾微生物代謝，特別是其中脫氧核糖核酸的合成受影響；（2）破壞微生物細胞內(nèi)膜，引起微生物酶系統(tǒng)紊亂，導(dǎo)致微生物死亡；（3）水分子受輻射后離子化，形成—H、—OH、—HO2、—H2O2等基團，這些中間產(chǎn)物能在不同途徑中參與化學(xué)反應(yīng)，在水基團的作用下，生物活性物質(zhì)鈍化，細胞受損，當(dāng)損傷達一定程度后，微生物細胞生活機能完全喪失。2.2生理學(xué)效應(yīng)通過輻射水平來抑制其后熟期，其機理主要是改變水果體內(nèi)乙烯的產(chǎn)生率而影響其生理活動。輻照還可以改變蔬菜的呼吸強度，防止細胞老化，其效果與輻射劑量有

3、關(guān)。同時，也可延滯果蔬種子的萌發(fā)?！耠婋x輻射對微生物的直接作用微生物被照射→DNA損傷→代謝異常→細胞組織死亡●電離輻射對微生物的間接作用被激活的水分子或電離的游離基與微生物體內(nèi)的活性物質(zhì)相互作用，而使細胞生理機能受到影響。病毒:一般采用加熱和輻照并舉的方法，可有效抑制病毒的活動。細菌:輻照劑量愈高，對細菌的殺滅率愈強。霉菌和酵母菌:對輻照的敏感性與無芽孢細菌相同?！耠婋x輻射對蟲類的作用昆蟲輻照的損傷作用:致死、縮短壽命、不育、延遲發(fā)育、減少進食和抑制呼吸。寄生蟲輻照劑量（豬旋毛蟲）3~5kGy致死0.2~.03kGy抑制生長0.12kGy不育2.3化學(xué)效

4、應(yīng)表達:用G表示輻照化學(xué)效應(yīng)的強弱。G值：物質(zhì)吸收100eV能量所產(chǎn)生化學(xué)變化的分子數(shù)。直接作用（初級輻射）:主要是由射線與基質(zhì)直接碰撞，使之形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片。間接作用（次級輻射）:初級輻射的產(chǎn)物相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物。輻射處理的食品也會發(fā)生若干化學(xué)變化，而且劑量越大，變化程度也越大。在果蔬食品中，含有不飽和脂肪酸的脂肪發(fā)生了氧化變化；碳水化合物有可能因輻照而使糖水解，以及使糖和淀粉氧化和降解；蛋白質(zhì)中的部分氨基酸可能要發(fā)生分解、氧化，部分蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)或裂解。但在適當(dāng)?shù)膭┝肯?，這些變化不明顯，而且這些變化在采用其它方法加工

5、或處理時也同樣存在。其中果蔬食品中的維生素對輻照較為敏感。脂溶性以ＶＥ和ＶＫ對輻照最敏感，水溶性以ＶＣ和ＶＢ對輻照最敏感，只有ＶＢ5對輻照不敏感。但維生素的破壞程度均比熱處理小，如果冷凍狀態(tài)下照射，其維生素敏感性顯著下降。只有食品受到25～50ｋＧＹ輻射后，其維生素的破壞程度與熱處理相同。3.輻射對食品成分的影響3.1電離輻射引起水分子的變化水分子對輻射很敏感，被活化的水與其他有機物反應(yīng)，產(chǎn)生輻射的間接效應(yīng)。水分子的電離和激發(fā)激發(fā)分子分解產(chǎn)生自由基一部分水化電子與水生成自由基自由基相互反應(yīng)：水化電子之間、水化電子與自由基之間反應(yīng)水輻射的化學(xué)效應(yīng)可概括為：3

6、.2輻射對蛋白質(zhì)與氨基酸的影響●蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)破壞、輻射交聯(lián)、輻射降解●氨基酸經(jīng)輻射發(fā)生脫氨基、氧化和脫羧反應(yīng)；●導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子變性，發(fā)生凝聚、粘度下降和溶解度降低等變化。3.3輻射對糖類的影響在輻射過程中發(fā)生的變化主要是降解作用和輻解產(chǎn)物的形成。蛋白質(zhì)和氨基酸對糖類輻解有保護作用。3.3輻射對糖類的影響一般來說，碳水化合物對輻照處理是相當(dāng)穩(wěn)定的，只有在大劑量輻照處理下，才引起氧化和分解。輻照對稀溶液中的單糖，如葡萄糖經(jīng)受氧化和斷裂后的產(chǎn)物取決于糖本身的性質(zhì)。多糖經(jīng)輻照后，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，小麥、玉米、馬鈴薯、大米、裸麥、大豆等的淀粉以及直鏈淀粉對淀粉酶作用的靈

7、敏性發(fā)生變化,而且輻照直鏈淀粉比輻照支鏈淀粉損傷重，可以從測定的寡糖類區(qū)別出來。對果蔬方面的研究，輻照的大蒜，其糖的濃度未受影響；輻照的洋蔥經(jīng)貯藏后，糖的濃度與對照無差別。用1.5kGy輻照蘋果和蘋果制品，其糖的濃度也沒有變化?！镙椛洳煌虘B(tài)糖類的主要輻解產(chǎn)物糖輻解產(chǎn)物G值500krad時濃度(10mg·kg-1葡萄糖甲醛0.060.095乙醛丙醛葡糖醛酸0.44.1葡糖酸0.88.25-脫氧葡糖酸0.323果糖甲醛2.54蔗糖甲醛0.160.25果糖葡萄糖甘露糖醇甲醛0.81.26果糖0.565.23.4.輻射對脂類的影響輻照對脂肪的變化，取決于脂肪的類

8、型、劑量、溫度和氧化速度以及環(huán)境條件諸因素。但其主要作用是使脂肪酸