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1、低鈉鹽對(duì)牛肉丸加工品質(zhì)的影響付麗張秀風(fēng)黨美珠楊寶進(jìn)皇甫幼宇河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品工程學(xué)院河南伊賽牛肉股份有限公司將NaCl、KC1、MgCl2、乳酸鉀以及酵母提取物按不同配比復(fù)合，將制成的低鈉復(fù)合鹽添加到牛肉丸中，通過(guò)對(duì)凍藏后牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，研究低鈉復(fù)合鹽對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地及貯藏性的影響。結(jié)果表明:低鈉復(fù)合鹽的最適配比為1.0%NaC1、0.5%KCl、0.5%乳酸鉀與2.0%酵母提取物，采用此低鈉復(fù)合鹽加工牛肉丸能減少產(chǎn)品屮50%的NaCl含量;對(duì)于解凍損失、蒸煮損失、咀嚼性、水分活度、
2、亮度值0?）和紅度值（a*）等指標(biāo)，添加低鈉復(fù)合鹽的牛肉丸均能達(dá)到單純添加NaCl的作用效果，并能將微生物指標(biāo)控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，且第4、5、6處理組牛肉丸的膠凝性顯著優(yōu)于對(duì)照組（P〈0.05）:另外，添加一定量的酵母提取物可以有效改善鉀鹽帶來(lái)的不良口感。關(guān)鍵詞：低鈉鹽;牛肉丸;氯化鉀;質(zhì)構(gòu)特性;乳酸鉀;基金：2016年度河南省重大科技專項(xiàng)（161100110700）EffectofLow-SodiumSaltonQualityofBeefMeatballsFULiZHANGXiufengDANGMeizhuYANGBaojinHUANGPUYouyuCol
3、legeofFoodEngineering，HenanUniversityofAnimalHusbandryandEconomy;HenanYisaiBeefCo.Ltd,;Abstract：Inthispaper,thethawingloss,cookingloss,wateractivity,texture,color,aerobicplatecountandsensoryqualityoffrozenbeefmeatballsaddedwithdifferentcombinationsofsodiumchloride,potassiumchloride,m
4、agnesiumchloride,potassiumlactateandyeastextractaslow-sodiumsaltsweredetermined.Theaimwastoevaluatetheeffectoflow-sodiumsaltontheflavor,textureandstorabilityofmeatballs.Theresultsshowedthattheoptimumcombinationwas1.0%NaCl，0.5%KC1，0.5%potassiumlactateand2.0%yeastextract,whichledtoa50%
5、reductionofNaClcontentinmeatballs.Additionally,thethawingloss,cookingloss,chewiness,wateractivity,1?anda*valuesofmeatballswiththelow-sodiumsaltweresimilartothoseobservedwiththeadditionofNaClalone,andthemicrobiologicalindiceswerewithinthenationalstandardlimit.Thegellingpropertiesofoth
6、ercombinationsweresignificantlybettercomparedwiththecontrolgroup(P<0.05).Furthermore,theadditionofacertainamountofyeastextractcouldeffectivelyimprovethebadtastecausedbypotassium.Keyword：low-sodiumsalt;beefmeatballs;potassiumchloride;texture;potassiumlactate;近年來(lái)，隨著社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的FI益激烈和人們生活節(jié)奏的加快
7、，調(diào)理肉制品以其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)而倍受消費(fèi)者的喜愛(ài)。在丙方的一些發(fā)達(dá)國(guó)家，牛肉一直以來(lái)都是消費(fèi)者的首選肉類，牛肉丸是0前市場(chǎng)上最具發(fā)展?jié)摿Φ恼{(diào)理肉制品之一。食鹽在肉制品加工中必不可少［1-4］，除具有調(diào)味及防腐作用外，食鹽還具有提高肉制品保水性［5-6］、改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)等作用。成人每天的食鹽攝入量不應(yīng)超過(guò)6g［7-8］，但中國(guó)人每天的食鹽平均攝入量為12g，為世界衛(wèi)生組織推薦值的2倍以上［9-10］。人體攝入的食鹽中有26%（—般為20%~30%）是從肉制品中獲取的［11-12］,鈉鹽的過(guò)多攝取會(huì)造成腦部動(dòng)脈狹窄和損傷，容易引起腦細(xì)胞壞死
8、，尤其是高血壓病人必須限
