油脂加工技術(shù)簡述

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1、簡述油脂加工技術(shù)陳僑僑1油脂概述油脂是自然界中廣泛存在的一類有機物，天然油脂的主要成分是混甘油三脂的混合物，即各種類型的脂肪酸分子與甘油分子構(gòu)成的脂肪酸甘油酯。脂肪酸是甘油三脂的主要成分，占整個甘油三酯質(zhì)量的95%左右。所以脂肪酸的種類、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及其在甘三酯中所處的位置，直接決定了各種油脂的組成，構(gòu)成了自己獨特的物理、化學(xué)性質(zhì)。油脂的功能有a、油脂的營養(yǎng)功能三大營養(yǎng)物質(zhì)之一；b、為人體提供熱量脂肪：9∽9.8KCal/g；C、生理功能促進新陳代謝，提高免疫能力；d、促進脂溶性物質(zhì)的吸收脂溶性維生素：（VA，

2、VD，VE等）胡蘿卜素類物、甾醇類物質(zhì)；e、非營養(yǎng)功能傳熱作用、起酥作用、乳化作用等。1.1油脂成分油脂類食品油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。用弱極性的脂肪性溶劑（如乙醚、石油、醚、苯、氯仿等）從動植物組織中萃取出的不溶于水的物質(zhì)。其中最重要的有油脂、類脂和蠟三類。油脂是脂肪族羧酸與甘油所形成的酯，在室溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。從植物種子中得到的大多為油，來自動物的大多為脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正構(gòu)含偶數(shù)碳原子的飽和的或不飽和的脂肪酸，常見的有肉豆蔻酸（C

3、14）、軟脂酸（C16）、硬脂酸(C18)等飽和酸和棕櫚油酸（C16，單烯）、油酸（C18，單烯）、亞油酸（C18，二烯）、亞麻酸（C18，三烯）等不飽和酸。某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸，如桐油中的桐油酸，菜油中的油菜酸，蓖麻油中的蓖麻酸，椰子油中的橘酸等。油脂根據(jù)其飽和程度可分為干性油、半干性油和非干性油。不飽和程度較高，在空氣中能氧化固化的稱為干性油，如桐油；在空氣中不固化的則為非干性油，如花生油；處于二者之間的則為半干性油。1.2油脂來源一般情況下，含油率高于10%的植物種子稱為油料。（1）動物油料（

4、Animaloilseeds）A、陸地動物（豬、牛、羊等）B、海洋動物（鯨、鯊等）C、兩棲生物（微生物）（2）植物油料（Vegetableoilseeds)A、草本油料(一年生長的植物種子)如：油菜籽、花生、芝麻等B、木本油料（多年生長的喬或灌樹）如：核桃、棕櫚、橄欖等C、谷物油料（糧食加工副產(chǎn)品）如：米糠、玉米胚芽、小麥胚芽等。D、野生油料（自然生成的植物）如：沙棘果、黑加侖籽、烏桕籽、山茶籽、山核桃等植物油料世界有八百多種油料。（3）特殊油料A、蔬菜種籽油料如：蘿卜籽等B、花卉種籽油料如：牡丹籽等C、新資

5、源油料如：油沙豆籽，杜仲籽等1.3加工技術(shù)加工技術(shù)的主要任務(wù)為：研究將油料中的油脂提取出來工藝技術(shù)；研究和開發(fā)油料加工的副產(chǎn)品；研究和設(shè)計油脂提取的設(shè)備。餅粕蛋白營養(yǎng)價值A(chǔ)花生蛋白中特征性氨基酸為精氨酸、天門冬氨酸，具有保護肝臟、調(diào)節(jié)血糖等功效。B核桃蛋白中特征性氨基酸為谷氨酸、精氨酸，具有健腦益智、增強記憶力等功效。、C大豆蛋白中的必需氨基酸組成和比例與動物蛋白相似，且富含賴氨酸，具有防治心血管疾病、增強免疫力等功效。D菜籽蛋白為全價蛋白，其中含硫氨基酸及賴氨酸含量較高，具有降血壓、抗腫瘤等功效。制油技術(shù)有

6、以下幾種：A熱熔法主要是動物油脂的提取B壓榨法采用液壓和螺旋擠壓方法對油料實施壓榨，提取油。C浸提（萃取）法采用能夠溶解油脂的溶劑萃取提取油脂的方法。一般溶劑萃取,超臨界CO2萃取,亞臨界流體萃取D擴散方法用其他油脂壓榨滲透油料取代油脂。超臨界CO2萃取：利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點高低和分子量大小的成分依次萃取出來。當(dāng)然，對應(yīng)各壓力范圍所得到的萃取物不可能是單一的，但可以控制條件得到最佳比例的混合成分，然后借助減壓、

7、升溫的方法使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則基本析出，從而達到分離提純的目的。超臨界流體具有類似氣體的較強穿透力和類似于液體的較大密度和溶解度，具有良好的溶劑特性，可作為溶劑進行萃取、分離單體。用超臨界萃取方法提取天然產(chǎn)物時，一般用CO2作萃取劑:臨界溫度和臨界壓力低(Tc=31.1℃，Pc=7.38MPa)，操作條件溫和，對有效成分的破壞少，因此特別適合于處理高沸點熱敏性物質(zhì)，如香料、油脂、維生素等；CO2在使用過程中穩(wěn)定、無毒、不燃燒、安全、不污染環(huán)境，且可避免產(chǎn)品的氧化：CO2的萃取物中不含硝酸鹽和

8、有害的重金量，并且無有害溶劑的殘留；在超臨界CO2萃取時，被萃取的物質(zhì)通過降低壓力，或升高溫度即可析出，不必經(jīng)過反復(fù)萃取操作，所以超臨界CO2萃取流程簡單。因此超臨界CO2萃取特別適合于對生物、食品、化妝品和藥物等的提取和純化。超臨界CO2萃取優(yōu)點：超臨界萃取可以在接近室溫(35～40℃)及CO2氣體籠罩下進行提取，可防止熱敏性物質(zhì)的氧化和逸散。因此，在萃取物中保持著藥用植物的有效成分，而且能把高沸