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《生物技術在食品加工及其他方面的應用.doc》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內(nèi)容在應用文檔-天天文庫。
1、..專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用考點一 果酒和果醋的制作前置作業(yè)1.菌種的比較比較項目菌種生物類群代謝類型菌種來源果酒制作______生物______型________上的酵母菌果醋制作______生物異氧需氧型變酸的酒表面的菌膜兩種菌種的本質(zhì)區(qū)別是__________________________________。2.完善制作原理和發(fā)酵條件果酒制作果醋制作制作原理菌種__________________反應有氧條件下,大量繁殖:反應式為:__________________無氧條件下,酒精發(fā)酵:反應式為:__________________氧氣、糖
2、源____足時:C6H12O6+2O2―→2CH3COOH+2CO2+2H2O_________糖源、氧氣充足時:_________+O2―→CH3COOH+H2O發(fā)酵條件最適發(fā)酵溫度____________________________空氣前期:____氧;后期:____氧需要充足的_________時間10~12d7~8d3.完善制作流程4.判斷正誤(1)在果酒自然發(fā)酵中,需人工添加酵母菌種( )(2)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液產(chǎn)生的( )(3)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的( )(4)在葡萄酒制作中,采摘
3、的葡萄應反復沖洗,且要先除枝梗再沖洗( )5.現(xiàn)在工廠生產(chǎn)果酒,為提高果酒的品質(zhì),更好地抑制其他微生物的生長,采取的措施是直接在果汁中加入______________的酵母菌。易錯警示 果酒和果醋制作中的幾點注意事項(1)釀酒和釀醋所利用的微生物不同:前者為酵母菌——真核生物;后者為醋酸菌——原核生物。二者本質(zhì)區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。(2)制作果酒使用的葡萄應先沖洗,再除去枝梗,不能反過來,以免除去枝梗時引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機會。對于果酒的自然發(fā)酵,沖洗不要反復進行,以免使酵母菌數(shù)量減少,發(fā)酵周期加長,產(chǎn)生的果酒中酒精含量下降。
4、(3)酵母菌進行有氧呼吸時,產(chǎn)生能量多,可大量繁殖;進行無氧呼吸時,產(chǎn)生能量少,僅能滿足自身代謝,基本不繁殖;所以利用酵母菌進行工業(yè)生產(chǎn)時先進行通氣再密封。..(4)防止發(fā)酵液被污染榨汁機要清洗干凈并晾干,發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒;裝入葡萄汁后要封閉充氣口。(5)發(fā)酵后酒精的檢驗及對照原則①檢驗→3mol/L的H2SO43滴→振蕩混勻→重鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→觀察→3mol/L的H2SO43滴→振蕩混勻→重鉻酸鉀溶液3滴→振蕩試管→觀察②對照兩種對照方式都必須遵循單一變量原則:前者是標準對照,后者是自身對照。1.果酒和果醋
5、的制作步驟的比較制果酒制果醋相同過程①選材和材料處理:選擇新鮮的葡萄,先用清水沖洗葡萄1~2遍除去污物后,再去枝梗②制作發(fā)酵液,防止雜菌污染③發(fā)酵:將葡萄汁注入發(fā)酵瓶,注意液體量不要超過發(fā)酵瓶總體積的2/3不同過程①一般將溫度控制在18~25℃,時間控制在10~12d左右。發(fā)酵旺盛期的CO2產(chǎn)量非常大,要及時排氣,防止發(fā)酵瓶爆裂②檢測指標:7~10d以后,可以開始進行取樣檢驗工作。例如,可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量,進行酵母菌的鏡檢、測定pH等工作①將溫度嚴格控制在30~35℃,并注意適時通過充氣口充氣②檢測指標:果醋的制作是否成功可以通
6、過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定,再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌,并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定2.裝置圖解讀(1)各部位的作用①充氣口:在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。②排氣口:排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2;與排氣管相連的長而彎曲的膠管:加水后防止空氣中微生物的污染。③出料口:是用來取樣的。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時,應該關閉充氣口;制醋時,應將充氣口連接氣泵,輸入氧氣。課堂鞏固1.(2009·浙江自選,17改編)下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請完成下列問題:(1)食醋可用大米為原
7、料經(jīng)三步發(fā)酵來制作。..第一步:大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶,將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物),然后進一步分解成葡萄糖,這一過程可用________(填淀粉指示劑)來檢測,因為該試劑遇淀粉呈藍色,遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。第二步:用________菌將葡萄糖轉化成乙醇,這一發(fā)酵過程中,玻璃發(fā)酵瓶不應完全密閉的主要原因是______________________________________________________________________________________________________________
8、_____________________。第三步:用______________菌將乙醇轉化成乙酸,這一過程______