我國糙米酵素的研究進(jìn)展

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1、糙米指除了外殼之外都保留的全谷粒，稻谷經(jīng)礱谷機(jī)脫去穎殼后即可得到糙米。糙米是由米糠層、胚和胚乳組成，即糙米保存了稻米的米糠和胚，而精白米僅由胚乳組成。糙米是一顆完整的、有生命活力的種子，在適宜的條件下會(huì)發(fā)芽、生長，包含的生命活動(dòng)所需營養(yǎng)素遠(yuǎn)比精白米豐富[1]。由于口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來也比較費(fèi)時(shí)；但是糙米的營養(yǎng)價(jià)值比精白米高。與精白米相比，除熱量外，糙米中所有營養(yǎng)素的含量都高于精白米，其中纖維、磷、VE和B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量均是精白米的數(shù)倍。HEINE-MANNRJB等[2]研究發(fā)現(xiàn)，每日即使僅進(jìn)食一份（50g）糙米，其提供的Se、Cu、Zn、Mn也可以滿足RDA的

2、35%。此外，糙米中還含有γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷維醇、米糠纖維、植酸等多種生理活性成分[3]。傳統(tǒng)的精白米加工方法造成的食物資源浪費(fèi)達(dá)10%~20%。我國按年產(chǎn)稻谷約2億t計(jì)算，精白米加工過程中每年致少廢棄960萬t~1920萬t高營養(yǎng)物質(zhì)，這無疑是對我國現(xiàn)有寶貴的食物資源的極大浪費(fèi)。糙米酵素是在糙米中加入少量蜂蜜作為底物，采用活性面包干酵母等發(fā)酵劑發(fā)酵得到一種稱之為“糙米酵素”（“酵素”即主要指發(fā)酵后得到的各種酶）的功能性食品基料。酵母菌通過本身的中間代謝，使底物產(chǎn)生一系列的生物化學(xué)變化，實(shí)現(xiàn)糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)之間的相互轉(zhuǎn)化，并為產(chǎn)生新的生理物質(zhì)提供前體物，生成50

3、多種酵素。糙米酵素不但保存了米糠、米胚中所固有的營養(yǎng)素，而且有不少有效成分大量增加，并產(chǎn)生了一些新的成分（如β-胡蘿卜素等）[4]。但是糙米風(fēng)味不易讓人接受，所以通過發(fā)酵改變糙米的不良風(fēng)味是非常必要的[5]，采用生物技術(shù)和新的食品加工技術(shù)，改變糙米原有的一些特性，取其精華，特別是利用其中豐富的功能性成分，將糙米開發(fā)成功能食品的原料[6-7]。本文對我國糙米酵素的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。1.糙米酵素的營養(yǎng)與保健功能以糙米的營養(yǎng)源“胚芽和糠”為基礎(chǔ)所制成的糙米酵素，可說是糙米的“濃縮”，其營養(yǎng)密度當(dāng)然也更高。糙米酵素不僅保留了米糠所固有的多種營養(yǎng)成分，而且其營養(yǎng)價(jià)值超越了糙米本身。1

4、.營養(yǎng)成分1.維生素從維生素來看，糙米酵素中的維生素B1含量是精米的36倍、糙米的9倍，可有效預(yù)防失眠、疲勞和食欲不振；維生素B2的含量是糙米的9倍，對口腔及患眼病的人十分有利；糙米酵素中的維生素E含量是糙米2.5倍、白米的15倍，對高血壓、心肌梗塞、末梢循環(huán)障礙等循環(huán)系統(tǒng)的疾病十分有效[8]。2.生物活性成分糙米酵素中還含有豐富的生物活性成分，如γ-氨基丁酸（GABA）[9]是一種生理活性物質(zhì)，具有降血壓、抗驚厥、神經(jīng)營養(yǎng)、改善腦機(jī)能、促進(jìn)長期記憶、促進(jìn)激素分泌、腎功能活化、肝功能活化等功能；γ-谷維醇分子結(jié)構(gòu)中存在阿魏酸基團(tuán)，阿魏酸基團(tuán)中的酚羥基和共軛體系具有抗氧化活性，

5、具有降血脂、抗氧化、抗衰老、去自由基等方面的功能[10]。2.評定酵素生化功效的指標(biāo)評定酵素生化功效的指標(biāo)是酵素效價(jià)，糙米酵素的效價(jià)優(yōu)于一般市售的胃腸藥中含有的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)分解的酵素。以淀粉分解酵素為例，淀粉分解酵素為1200U/g，而糙米酵素為3200U/g，是前者的2.6倍。另外，在脂肪分解酵素和蛋白質(zhì)分解酵素的含量上，糙米酵素也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過醫(yī)藥品[8]。SEUNGH等[11]研究了不同的糙米加工膳食對SD雄性大鼠膽固醇代謝障礙的影響。實(shí)驗(yàn)設(shè)為5個(gè)組，分別為僅飼喂玉米淀粉組（對照）、生糙米組（UB）、熟糙米組（CB）、乳酸菌組（LAB）、乳酸菌糙米混合組（BLAB）、乳

6、酸菌發(fā)酵糙米組（FB）。SD雄性大鼠在飼喂了含1%膽固醇飼料28d后，乳酸菌發(fā)酵糙米組（FB）的血漿和肝的甘油三酯、血漿總膽固醇顯著降低，低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）、極低密度脂蛋白膽固醇（VLDL-C）分別降低33%和50%3；相對于對照組，F(xiàn)B組高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）升高為227%（p<0.05）；該組大鼠的血脂組合與糞便排泄物重量、甘油三酯（TG）、總膽固醇（TC）、膽汁酸含量間表現(xiàn)出一定的相關(guān)性（p<0.05）。添加發(fā)酵的糙米，還明顯提高了飼料風(fēng)味、味道和整體可接受性。此外，TAKAYOSHIM等[12]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽糙米對治療患抑郁癥小鼠具有積極影響。2

7、糙米酵素發(fā)酵劑中微生物的分離篩選與應(yīng)用1.用于糙米酵素發(fā)酵劑的微生物1.乳酸菌乳酸菌是食品工業(yè)上的常用菌種，多為厭氧菌和微好氧菌。乳酸菌是食用級安全菌種，可用來進(jìn)行乳酸發(fā)酵代謝出乳酸等多種風(fēng)味物質(zhì)。乳酸菌也可利用糙米中豐富的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行類似酵母的發(fā)酵作用，代謝分泌出多種酵素酶。因此，采用乳酸菌進(jìn)行酵素制備可提高糙米酵素中酵素酶的活性和種類，同時(shí)可提高糙米酵素的風(fēng)味。2.酵母菌酵母菌現(xiàn)多為直投式的粉末狀菌種,被稱為活性酵母粉[3]。目前關(guān)于糙米酵素專用發(fā)酵劑的研究很少,且多集中于單一菌種酵母菌的發(fā)酵，糙米