糙米酵素最佳工藝條件研究

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1、糙米酵素最佳工藝條件研究摘耍：對(duì)糙米發(fā)芽條件進(jìn)行了研究。確定糙米發(fā)芽工藝參數(shù)為浸泡溫度30°C,浸泡時(shí)間24h、發(fā)芽溫度32°C、發(fā)芽時(shí)間24h。以發(fā)芽糙米為主要原料，添加蜂蜜、玉米粉、鹽及發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵制得糙米酵素，采用正交試驗(yàn)的方法確定最佳發(fā)酵條件的是：水150%,蜂蜜8%,玉米粉1.0%,鹽1.0%,發(fā)酵劑用量3%(其屮保加利亞乳桿菌和酵母菌比例為1:2)、時(shí)間6h和溫度35°C,產(chǎn)品酸甜可口、帶有濃濃的醇香味、呈乳白色。關(guān)鍵詞：糙米；酵素；工藝；研究中圖分類號(hào)：TB文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào):1672-3198(2013)09-0189-01糙米是稻谷脫去穎殼后

2、的穎果，糙米粒山皮層、胚乳和胚三大部分組成。發(fā)芽糙米是將糙米經(jīng)發(fā)芽至一定的芽長(zhǎng)，所得到的一種有幼芽和帶糠層的胚乳組成的糙米制品。發(fā)芽糙米的實(shí)質(zhì)是糙米中所含有的大量酶被激活和釋放，并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的酶解過(guò)程。在發(fā)芽過(guò)程屮，各種酶的活性被人人提升，一些化學(xué)成分被酶降解，酶所降解的成分又合成新的化學(xué)成分。糙米發(fā)芽后，米胚中蛋白質(zhì)在水解酶作用下，一些必需氨基酸含量顯著增加，最為重要的是糙米在谷氨酸脫竣酶作用下生成大量的Y-氨基丁酸，Y—氨基丁酸是哺乳動(dòng)物的腦、骨髓中含有的，具有抑制性的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，糙米發(fā)芽后富積的Y-氨基丁酸含量約是糙米中的數(shù)十倍。“糙米酵素”是在糙

3、米的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源——胚芽及糠中，加入蜂蜜后,利用酵母和乳酸菌發(fā)酵而成。酵母菌和乳酸菌在吸取糙米營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，會(huì)衍生出數(shù)十種新的酵素，這就是“糙米酵素”。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅超越了糙米本身，還能賦予現(xiàn)代飲食生活所缺乏的“生命”。1材料與方法1.1實(shí)驗(yàn)材料糙米、玉米粉、食用鹽、鍛樹(shù)蜜、高活性干酵母粉、白砂糖、牛奶、保加利亞乳桿菌等。1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1糙米浸泡發(fā)芽工藝取適量糙米置于燒杯中用自來(lái)水清洗，然后置于恒溫水浴鍋內(nèi)浸泡，浸泡溫度（25?35°C）,浸泡期間嚴(yán)格控制水溫和浸泡時(shí)間，使糙米充分吸水。浸泡結(jié)束以后，用水輕輕沖洗糙米并瀝干水分，均勻地?cái)傆谄髅髢?nèi)，蓋上無(wú)菌的紗

4、布，置于培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，糙米發(fā)芽至0.5?1mm長(zhǎng)后終止發(fā)芽。將發(fā)芽糙米瀝干水后放入（55?65°C）干燥箱內(nèi)，干燥后物料含水量<15%o1.2.2糙米酵素發(fā)酵工藝已干燥發(fā)芽糙米，粉碎備用。將干酵母置T28°C液體培養(yǎng)基中，活化30分鐘。保加利亞乳桿菌在無(wú)菌條件下接入鮮牛乳中活化，溫度為40°C、時(shí)間6h。根據(jù)制作要求，將酵母菌與保加利亞乳桿菌進(jìn)行混合發(fā)酵，比例為2：1。玉米粉、發(fā)芽糙米粉按1:3的比例先進(jìn)行干法混合，以干粉體計(jì)，添加8%蜂蜜、150%水，3%發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度35°C,時(shí)間6h。發(fā)酵粉干燥溫度為55?65°C,終點(diǎn)含水量W8%。2結(jié)果與分析2.1糙米發(fā)

5、芽的結(jié)果與分析根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，最適宜的浸泡溫度與時(shí)間分別是30°C,24h,在該發(fā)芽條件下，發(fā)芽率最高(達(dá)到93.2%)0糙米浸泡溫度和時(shí)間與發(fā)芽率有密切的關(guān)系，在前16h,浸泡溫度高，發(fā)芽率高。2.1.1糙米浸泡溫度和時(shí)間與吸水率關(guān)系浸泡溫度對(duì)糙米吸水率有較人的影響，浸泡溫度高，糙米吸水快。在25°C,30°C,35°C三個(gè)浸泡溫度條件下糙米吸水都很快，4h后吸水率就超過(guò)20%,12h后吸水率明顯變緩慢，在浸泡吸水24h后糙米吸水率趨于穩(wěn)定。故浸泡溫度以25?30°C,浸泡時(shí)間以20?24h左右為宜。2.1.2糙米吸水率與發(fā)芽率的關(guān)系在30°C,24h條件下浸泡

6、，在溫度30°C條件下發(fā)芽24h,其發(fā)芽率最高(93.2%)o在30°C,浸泡24h的吸水率達(dá)24.7%,發(fā)芽率為93.2%,以后稍有下降，至36h時(shí)又稍有上升。之后隨浸泡時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)芽率逐漸下降，2.1.3發(fā)芽溫度和時(shí)間與發(fā)芽率的關(guān)系從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，糙米在一定的條件下浸泡后，發(fā)芽溫度、發(fā)芽時(shí)間與糙米發(fā)芽率密切相關(guān)。在20°C,25°C,30°C溫度條件下發(fā)芽率較高,且出芽時(shí)間集中在發(fā)芽過(guò)程的16?24h這一時(shí)間段。因此試驗(yàn)需控制發(fā)芽溫度在35°C以下，以25?30°C左右為宜。從發(fā)芽時(shí)間來(lái)看，20h內(nèi)發(fā)芽率增加較快，24h達(dá)到高峰，以后趨于平穩(wěn)。發(fā)芽時(shí)間延長(zhǎng)

7、，使胚芽生長(zhǎng)過(guò)長(zhǎng)，干燥后胚芽容易脫落，因此發(fā)芽時(shí)間以24h左右為宜。2.1?4糙米發(fā)芽條件的結(jié)果根據(jù)發(fā)芽率的結(jié)果計(jì)算出極差R的人小，可以看出對(duì)發(fā)芽率影響大小的因素順序依次為發(fā)芽時(shí)間、發(fā)芽溫度、浸泡時(shí)間、浸泡溫度，最適宜的發(fā)芽條件為A3B2C3D3,即發(fā)芽時(shí)間24h,發(fā)芽溫度32°C,浸泡時(shí)間24h,浸泡溫度30°Co2.2糙米酵素發(fā)酵工藝的結(jié)果與分析2.2.1發(fā)酵劑接種量（1）接種量的選擇。采用的接種量為1?4%。接種量過(guò)多，產(chǎn)酸過(guò)多，不僅口感粗糙，甜度不夠，還會(huì)影響其外觀形態(tài)。反之，如果接種量過(guò)少，產(chǎn)品中乳酸的含量太少，酵素的酸味會(huì)顯得不夠。本實(shí)驗(yàn)屮根據(jù)所用菌