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《糙米酵素發(fā)酵工藝的初步研究》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、碩士學(xué)位（畢業(yè)）論文糙米酵素發(fā)酵工藝的初步研究學(xué)位申請人：張旭普指導(dǎo)教師：程書梅副教授學(xué)科專業(yè)：發(fā)酵工程學(xué)位類別：工學(xué)碩士授予單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)答辯日期：二〇一八年五月三十一日分類號：TS213.3單位代碼：10086密級：公開學(xué)號：20152070090糙米酵素發(fā)酵工藝的初步研究ThePreliminaryStudyontheFermentationTechnologyofBrownRiceJiaosu學(xué)位申請人：張旭普指導(dǎo)教師：程書梅副教授學(xué)科專業(yè)：發(fā)酵工程學(xué)位類別：工學(xué)碩士授予單位：河北農(nóng)
2、業(yè)大學(xué)答辯日期：二〇一八年五月三十一日摘要糙米是稻谷脫去外保護(hù)皮層后的穎果，富含維生素、礦物質(zhì)、亞油酸、蛋白及膳食纖維等物質(zhì)，但由于保護(hù)皮層中粗纖維、糖蠟等較多使得其質(zhì)地緊密，蒸煮費時，口感較粗，限制了人們對其食用。在糙米中加入蜂蜜等輔料，接種益生菌發(fā)酵獲得的酵素產(chǎn)品可以有效改善其營養(yǎng)價值和適口性，提高γ-氨基丁酸、還原型谷胱甘肽等活性物質(zhì)。但目前國內(nèi)尚無糙米的酵素產(chǎn)品和系統(tǒng)性研究報道。為此本文系統(tǒng)的研究了菌種的選取及特性研究，發(fā)酵配方及工藝的優(yōu)化，并對優(yōu)化后的產(chǎn)品進(jìn)行了主要成分及風(fēng)味分析，為糙
3、米酵素混菌發(fā)酵提供了理論基礎(chǔ)。期待將來成為現(xiàn)代人所廣泛接受的新型糙米酵素新型食品。1.菌種理化特性及發(fā)酵特性的研究本試驗創(chuàng)新性使用釀酒酵母及植物乳桿菌混合發(fā)酵。首先分析菌株的生理代謝特性；然后通過單因素試驗確定試驗所用菌株擴(kuò)培的最適生長條件；最后通過生長曲線，確定最佳接種種齡，為后續(xù)試驗研究提供理論支持。2.發(fā)酵配方的優(yōu)化以活菌數(shù)為指標(biāo)，通過響應(yīng)面法對發(fā)酵培養(yǎng)基的配方進(jìn)行優(yōu)化，確定最適培養(yǎng)基配方為：蜂蜜3.38g/100mL、糙米10.70g/100mL、NaCl為0.24g/100mL、小麥芽
4、0.25g/100mL、大麥芽0.5g/100mL、(NH4)2SO4為0.05g/100mL、茶葉粉0.025g/100mL，發(fā)酵12h，獲得活菌數(shù)為5.35×107CFU/mL，為未優(yōu)化前的9.37倍。3.發(fā)酵工藝的優(yōu)化及成分分析分別以發(fā)酵液總抗氧化，還原糖消耗量，超氧化物歧化酶活力及還原性谷胱甘肽含量為指標(biāo)對發(fā)酵條件及接種量進(jìn)行正交試驗優(yōu)化，初步獲得4種最適發(fā)酵工藝參數(shù)，與未優(yōu)化組、單菌發(fā)酵組和原料組作對比，結(jié)論為：1號組在干物質(zhì)百分比、殘?zhí)呛?、酒精度、?氨基丁酸及乳酸含量等指標(biāo)顯著突
5、出；2號組在殘?zhí)恰⑺岫燃吧壬陷^為良好；4號組在總蛋白含量、總游離氨基酸、殘?zhí)羌爸菜峤到廨^為良好。4.風(fēng)味評價及香氣成分分析通過感官評定發(fā)現(xiàn)4號組即還原性谷胱甘肽最優(yōu)組感官評價分值最高。采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行香氣成分分析，發(fā)現(xiàn)本產(chǎn)品比釀酒酵母單菌發(fā)酵可以多產(chǎn)生11種香氣成分，根據(jù)OAV計算可知，其中乙酸異戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯四種酯類為釀酒酵母及植物乳桿菌混合發(fā)酵糙米酵素的重要特征性風(fēng)味物質(zhì)，表現(xiàn)在風(fēng)味描述上為水果香、甜香及花香，與感官鑒定較為一致。由此確定本研究最佳工
6、藝為：發(fā)酵時間為12h，接種量7%，發(fā)酵溫度34℃，搖床轉(zhuǎn)速120r/min。本試驗初步解決了糙米酵素發(fā)酵過程中菌種篩選、發(fā)酵條件優(yōu)化等系列問題，為將來糙米酵素產(chǎn)業(yè)化提供了理論基礎(chǔ)。關(guān)鍵詞：糙米酵素；釀酒酵母；植物乳桿菌；發(fā)酵工藝；感官品評ThePreliminaryStudyonFermentationTechnologyofBrownRiceJiaosuAuthor：ZhangXupuMajor：FermentationEngineeringSupervisor：AssociateProfe
7、ssorChengShumeiAbstractBrownriceisthecaryopsisofthericeafterithasbeenremovedfromtheouterprotectiveskin.Itisrichinvitamins,minerals,linoleicacid,proteinanddietaryfiber.However,thecoarsefibersandsugarwaxintheprotectionskinequipitwithmorecloselytexture.
8、Theresultedlongcookingtimeandcoarsetastelimitpeople'sconsumption.BrownriceJiaosuisafunctionalfoodobtainedbyaddinghoneytobrownricefollowedbythefermentationwithProbiotics.Jiaosuproductsarehelpfultoeffectivelyimproveitsnutritionalvalueandpalatability,as
