量度標(biāo)準(zhǔn)-餐間服務(wù).

《量度標(biāo)準(zhǔn)-餐間服務(wù).》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、PROCESS程序PROCEDURE步驟MEASURETHESTANDARD量度標(biāo)準(zhǔn)一、鋪臺(tái)布（一）、選擇臺(tái)布選擇與餐桌的大小相對(duì)應(yīng)規(guī)格的臺(tái)布（二）、檢查臺(tái)布檢查臺(tái)布，確保無(wú)污漬無(wú)破損（三）、鋪臺(tái)布1、站在主位的一側(cè)（左側(cè)或右側(cè)）；2、把已經(jīng)折好的干凈的臺(tái)布打開(kāi)成長(zhǎng)方形，有折邊的向自己，單邊在下面，應(yīng)摺線（主骨線）在上面；3、用食指和拇指夾住臺(tái)布中間的骨邊，其余三指把應(yīng)摺線（主骨線）夾在與食指之間，拌開(kāi)臺(tái)布的下面的以折好的臺(tái)布的一邊；4、身體稍向前傾，拋出臺(tái)布的另一邊約30-40厘米垂落于臺(tái)的對(duì)邊，然后將臺(tái)布迅速拉向自己身邊，注意雙手用力一定要均勻；5、應(yīng)摺線（主骨

2、線）居中對(duì)稱，四周下垂分布均勻，臺(tái)布鋪好后應(yīng)舒展平整。二、托盤的使用方法（一）、選擇適用的托盤1、托盤有金屬（銀、鋁和不銹鋼）、木制品、塑料制品和纖維制品幾大類，分為圓盤、橢圓盤和方盤。有大、中、小三種規(guī)格。2、托盤一般為服務(wù)過(guò)程中餐具、酒類和其它體積較小的用品的擺設(shè)、更換或撤離及端送飲料所用。3、物品較輕的，一般使用圓盤;物品較重、較多的，一般選用大、中橢圓盤或方盤。（二）、使用圓托盤(輕托)1、使用左手，左手臂自然彎曲90度角，2、掌心向上，五指自然分開(kāi)，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指頭托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸。3、平托于胸前，略低于

3、胸部。4、行走時(shí)要求頭正肩平，兩眼注視前方，上身挺直，步履輕快。5、左手腕放松以調(diào)整托盤平行，使托盤隨著行走的節(jié)奏自然擺動(dòng)，以免托盤上的物體移動(dòng)或裝放的液態(tài)外溢6、右手放在身后，手掌微握，放于后腰處。（三）、使用大、中方托盤（重托）使用第14頁(yè)時(shí)，服務(wù)員使用雙手，左手掌心向上，五指自然分開(kāi)，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指頭托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸;右手抓住方盤子的右邊，手臂自然彎曲，將方盤托于胸前，略低于胸部，注意方盤不能緊貼身體，行走時(shí)平穩(wěn)輕松，保持盤平、肩平、頭正、身直，保證托盤不晃動(dòng)、身不搖擺。(四)、托盤放置物品的要求：1、物品的

4、標(biāo)簽向外，重的、高的物品靠身邊擺放，輕的、矮的物品靠外擺放；2、物品按使用先后順序由外向內(nèi)擺放；3、物品擺放有0.5厘米空隙。三、拉/送椅子1、拉椅子用雙手握住椅子的左右靠把（大拇指在前，其余四指并攏，向下垂直，夾住靠把），用右腳膝蓋頂住椅背，把椅子輕輕抬離地面往后移動(dòng)，移出30-40cm的距離。2、請(qǐng)客人入座右手做“請(qǐng)坐”手勢(shì)，禮貌請(qǐng)客人就座“先生/小姐，請(qǐng)坐”，待客人就座時(shí)將椅子往前送。（注意動(dòng)作輕快，以免客人坐空。）3、推椅子，客人入座賓客到位后，用右腳膝蓋頂住椅背，把椅子輕輕往前送，碰到賓客的后膝蓋后，順著賓客坐下時(shí)的膝蓋彎區(qū)的角度把椅子輕輕再往前送，直到賓

5、客坐穩(wěn)。4、注意事項(xiàng)1、注意拉椅的距離與速度，以免影響到客人。2、注意推椅的力度與客人的動(dòng)態(tài)，避免撞傷客人或讓客人坐空。3、拉椅或推椅時(shí)，不能在地面上拖動(dòng)，椅子必須抬起再將其移動(dòng)。四、開(kāi)餐巾服務(wù)餐巾花（待定）1、服務(wù)員站立的位置服務(wù)員站在客人的右邊，與客人肩平（在客人肩膀的延長(zhǎng)線上），右腳在前丁字步站好，用右手拿起餐巾。2、開(kāi)餐巾用左手拿起餐巾的一角，右手拿起餐巾的對(duì)角，把餐巾對(duì)角疊成三角形;3、餐巾的折法右手把食指叉入對(duì)疊角中間，中指無(wú)名指與尾指并攏在餐巾底部和食指一起夾穩(wěn)餐巾角，拇指并攏，形成禮貌的“請(qǐng)”的手勢(shì)；左手把食指叉入對(duì)疊角中間，中指無(wú)名指與尾指并攏在餐

6、巾底部和食指一起夾穩(wěn)餐巾角，拇指并攏夾住餐巾；4、鋪上餐巾鞠躬式（15度）把餐巾成正三角型鋪在客人的大腿上，離客人大腿約20cm處（臺(tái)面的水平處）將餐巾輕輕放下。把左手收放到后腰處；右手做出“請(qǐng)”的手勢(shì)。第14頁(yè)五、餐間餐巾服務(wù)1、客人的餐巾跌落在用餐過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)客人的餐巾跌落，要及時(shí)拾起，并為其更換干凈的餐巾；2、用餐過(guò)程中客人暫時(shí)離席在用餐過(guò)程中如果客人離席，把餐巾放在坐椅面或臺(tái)面時(shí)要及時(shí)把餐巾疊成小長(zhǎng)方形擺放在餐位左邊，其位置為右邊與展示碟相切，下邊與桌邊相切。3、餐巾的折法先把餐巾拿住中間位置反面對(duì)疊成長(zhǎng)方型；再向內(nèi)對(duì)疊成方型，（雙面的在左手）；再向內(nèi)對(duì)疊

7、；把疊位的地方疊在上面；將一個(gè)疊面的向左邊，兩個(gè)疊面的向下擺放。六、餐間上茶的標(biāo)準(zhǔn)單杯托的操作標(biāo)準(zhǔn)1、單杯托擺放于筷子架的右邊，筷子架的中分線與品杯中分線在同一線上，單杯托與筷子架的距離為0.5cm；2、撤走筷子架后，把單杯托移至筷子架的位置3、收完水果碟或撤完餐位后，再把單杯托移到原展示碟的中間位置。雙杯托的操作標(biāo)準(zhǔn)1、雙杯托擺放于筷子架的正上方，雙杯托與筷子頭的距離是0.5cm，2、撤走筷子架后，把雙杯托移至筷子架的位置3、收完水果碟或撤完餐位后，再把雙杯托移到原展示碟的中間位置。小蓋碗的操作標(biāo)準(zhǔn)小蓋碗放于筷子架右邊，筷子架的中分線與小蓋碗底托中分線在同一線