餐間服務(wù)操作流程與標(biāo)準(zhǔn).doc

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1、餐間服務(wù)操作流程與標(biāo)準(zhǔn)u遞巾上茶遞巾從主賓或女士開始，并說(shuō)“先生小姐，請(qǐng)用茶”。u落巾、脫筷子套，席巾花解開鋪在客人雙膝，若客人一時(shí)離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套；u斟茶從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上；u點(diǎn)菜，介紹菜式，推銷飲品，客人示意后，即上前微笑詢問(wèn)“某先生小姐，請(qǐng)問(wèn)你們需要點(diǎn)什么菜呢？我們有……菜式挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種……試嘗好嗎？”u如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉地說(shuō)“對(duì)不起?！辈⒘斫ㄗh一個(gè)菜，點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問(wèn)客人是否有漏錯(cuò)等；u收去菜譜、酒水牌，由領(lǐng)班、咨客集中

2、在迎送臺(tái)以作備用；u填寫點(diǎn)菜單時(shí)間，第一聯(lián)交收款員，第二、三聯(lián)交備餐臺(tái)，內(nèi)備餐間交生產(chǎn)部門。u酒水單的第一聯(lián)交吧生，第二聯(lián)交收款員負(fù)責(zé)，第三聯(lián)由服務(wù)員負(fù)責(zé)；u為客人斟上酒水后必須征求客人的意見(jiàn)，將茶杯撤走，為點(diǎn)了湯的客人按位數(shù)擺上湯碗；u菜上臺(tái)后才揭開菜蓋，報(bào)出菜名。u上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊（先女賓、后男賓）；u若餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下一個(gè)菜又不夠位置放，應(yīng)看情況，征求客人的意見(jiàn)，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤走，然后再上另一道菜；u上最后一道

3、菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人“某先生小姐，您的菜已上齊?！辈⒃儐?wèn)客人是否要增加些什么；u菜上齊后，應(yīng)向客人介紹每類水果、甜品；u巡臺(tái)如發(fā)現(xiàn)煙灰盅上有兩個(gè)煙頭以上要馬上撤換；u空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒進(jìn)垃圾桶按指定的位置放好。u菜上齊后把所存的酒水單及菜單拿到收款處預(yù)先打單；u收撤菜碟餐具菜碟先征得客人同意才能收撤（空碟除外，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟、水杯（除有飲品外；上墊茶把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開水，然后再為客人

4、斟上一杯飯后茶；u上甜品、水果上甜品前，先派一套干凈的水碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人；u上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊，又（放左邊，小匙羹等；u奉送水果派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹說(shuō)“某先生小姐，這是我們餐廳贈(zèng)送的，歡迎品嘗！”。u派熱毛巾、結(jié)帳給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生小姐，這是多少錢”找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。u拉椅送客，歡迎下次再來(lái)。