油脂的精煉與深加工技術(shù)

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1、第八章油脂的精煉與深加工技術(shù)本章重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo)毛油中雜質(zhì)的種類(lèi)和毛油精煉的目的、意義；烹調(diào)油、色拉油的基本特點(diǎn)和生產(chǎn)工藝過(guò)程；毛油脫膠、脫酸的基本原理、基本方法和影響因素；人造奶油、起酥油的功能性質(zhì)、加工工藝及操作要點(diǎn)；影響油脂氫化反應(yīng)的因素。第一節(jié)油脂的精煉一、毛油中的雜質(zhì)種類(lèi)經(jīng)壓榨或浸出法得到的、未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為毛油(粗油)。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗稱中性油。此外，還含有數(shù)量不等的各類(lèi)非甘油三酯成分，統(tǒng)稱為油脂的雜質(zhì)。油脂的雜質(zhì)一般分為5大類(lèi)。1機(jī)械雜質(zhì)機(jī)械雜質(zhì)是指在制油或儲(chǔ)存過(guò)程中混入油中的泥沙、料坯粉末、餅渣、纖維、

2、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)。這類(lèi)雜質(zhì)不溶于油脂，故可以采用過(guò)濾、沉降等方法除去。2水分水分雜質(zhì)的存在，使油脂顏色較深，產(chǎn)生異味，促進(jìn)酸敗，降低油脂的品質(zhì)及使用價(jià)值，不利于其安全儲(chǔ)存，工業(yè)上常采用常壓或減壓加熱法除去。3膠溶性雜質(zhì)這類(lèi)雜質(zhì)以極小的微粒狀態(tài)分散在油中，與油一起形成膠體溶液，主要包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、樹(shù)脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷脂是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的物質(zhì)，但混入油中會(huì)使油色變深暗、混濁。磷脂遇熱(280lC)會(huì)焦化發(fā)苦，吸收水分促使油脂酸敗，影響油品的質(zhì)量和利用。膠溶性雜質(zhì)易受水分、溫度及電解質(zhì)的影響而改變其在油中的存在狀態(tài)，生產(chǎn)中常采

3、用水化、加入電解質(zhì)進(jìn)行酸煉或堿煉的方法將其從油中除去。4脂溶性雜質(zhì)主要有游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烴類(lèi)、蠟、酮，還有微量金屬和由于環(huán)境污染帶來(lái)的有機(jī)磷、汞、多環(huán)芳烴、曲霉毒素等。油脂中游離脂肪酸的存在，會(huì)影響油品的風(fēng)味和食用價(jià)值，促使油脂酸敗。生產(chǎn)上常采用堿煉、蒸餾的方法將其從油脂中除去。色素能使油脂帶較深的顏色，影響油的外觀，可采用吸附脫色的方法將其從油中除去。某些油脂中還含有一些特殊成分，如棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙分解產(chǎn)物等，它們不僅影響油品質(zhì)量，還危害人體健康，也須在精煉過(guò)程中除去。5微量雜質(zhì)這類(lèi)雜質(zhì)主要包括微量金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳

4、烴、黃曲霉毒素等，雖然它們?cè)谟椭械暮繕O微，但對(duì)人體有一定毒性，因此須從油中除去。油脂中的雜質(zhì)并非對(duì)人體都有害，如生育酚和甾醇都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的物質(zhì)。生育酚是合成生理激素的母體，有延遲人體細(xì)胞衰老、保持青春等作用，它還是很好的天然抗氧化劑。甾醇在光的作用下能合成多種維生素D。因此，油脂精煉的目的是根據(jù)不同的用途與要求，除去油脂中的有害成分，并盡量減少中性油和有益成分的損失。二、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除1沉降法凡利用油和雜質(zhì)之間的密度不同并借助重力將它們自然分開(kāi)的方法稱為沉降法。所用設(shè)備簡(jiǎn)單，凡能存油的容器均可利用。但這種方法沉降時(shí)間長(zhǎng)，效率低，生產(chǎn)實(shí)踐中

5、已很少采用。2過(guò)濾法借助重力、壓力、真空或離心力的作用，在一定溫度條件下使用濾布過(guò)濾的方法統(tǒng)稱為過(guò)濾法。油能通過(guò)濾布而雜質(zhì)留存在濾布表面從而達(dá)到分離的目的。3離心分離法凡利用離心力的作用進(jìn)行過(guò)濾分離或沉降分離油渣的方法稱離心分離法，離心分離效果好，生產(chǎn)連續(xù)化，處理能力大，而且濾渣中含油少，但設(shè)備成本較高。三、脫膠脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過(guò)程稱為脫膠，而粗油中的膠體雜質(zhì)以磷脂為主，故油廠常將脫膠稱為脫磷。脫膠的方法有水化法、加熱法、加酸法以及吸附法等。1水化法脫膠1）基本原理水化法脫膠是利用磷脂等類(lèi)脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽

6、及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法，沉淀出來(lái)的膠質(zhì)稱為油腳。在磷脂的分子結(jié)構(gòu)中既有疏水的非極性基團(tuán)，又有親水的極性基團(tuán)。當(dāng)粗油脂中含水量很少時(shí)，磷脂呈內(nèi)鹽式結(jié)構(gòu)，此時(shí)極性很弱，能溶于油中，不到臨界溫度，不會(huì)凝聚沉降析出。當(dāng)毛油中加入一定量的水后，磷脂的親水極性基團(tuán)與水接觸，使其投入水相，疏水基團(tuán)則投入了油相之中。水分子與原子集團(tuán)結(jié)合，化學(xué)結(jié)構(gòu)由內(nèi)鹽式轉(zhuǎn)變?yōu)樗?。這時(shí)磷脂分子中的親水基團(tuán)(游離態(tài)羥基)具有更強(qiáng)的吸水能力，隨著吸水量的增加，磷脂由最初的極性基團(tuán)進(jìn)入水中呈含水膠束，然后轉(zhuǎn)變?yōu)橛?/p>

7、規(guī)則的定向排列。分子中的疏水基團(tuán)伸入油相尾尾相接；親水基團(tuán)伸向水相，形成脂質(zhì)分子層。水化后的磷脂和其他膠體物質(zhì)、極性基團(tuán)周?chē)嗽S多水分子后，在油脂之中的溶解度減小。小顆粒的膠體在極性引力作用下，相碰后又形成絮凝狀膠團(tuán)。雙分子層中夾帶了一定數(shù)量的水分子，相對(duì)密度的增大為沉降和離心分離創(chuàng)造了條件。2）影響因素(1)加水量影響在有適量水的情況下，才能形成穩(wěn)定的水化脂質(zhì)雙分子層結(jié)構(gòu)，堅(jiān)實(shí)如絮凝膠顆粒。加水量(m)與粗油膠質(zhì)含量(W)有如下關(guān)系：低溫水化(20～30℃)m=(0．5～1)W中溫水化(60～65℃)m=(2～3)W高溫水化(85～95℃)m=

8、(3～3．5)W(2)操作溫度操作溫度是影響水化脫膠效果好壞的重要因素之一，它與加水量瓦相配合，相輔相成。水