糧油加工技術(shù)——植物油脂的精煉和深加工.ppt

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1、糧油加工技術(shù)——油脂精煉張亮一、毛油中的雜質(zhì)種類又稱粗油，一般是指經(jīng)壓榨或浸出法得到的、未經(jīng)精煉的植物油脂。毛油毛油的成分混合脂肪酸甘油三酯非甘油三酯成分雜質(zhì)主要成分中性油（一）機(jī)械雜質(zhì)雜質(zhì)是指在制油或儲存過程中混入油中的泥沙、料坯粉末、餅渣、纖維、草屑及其他固態(tài)雜質(zhì)，這類雜質(zhì)不溶于油脂，可采用過濾、沉降等方法除去。（二）水分水分雜質(zhì)的存在，使油脂顏色較深，產(chǎn)生異味，促進(jìn)酸敗，降低油脂的品質(zhì)及使用價值，不利于其安全儲存，工業(yè)上常采用常壓或減壓加熱法除去。雜質(zhì)（三）膠溶性雜質(zhì)這類雜質(zhì)以極小的微粒狀態(tài)分散在油中，與油一起形成膠體溶液，主要包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂和黏液物等，其中最主要

2、的是磷脂。磷脂是一類營養(yǎng)價值較高的物質(zhì)，但混入油中會使油色變深暗、混濁。磷脂遇熱（280℃）會焦化發(fā)苦，吸收水分促使油脂酸敗，影響油品的質(zhì)量和利用。易受水分、溫度、電解質(zhì)的影響而改變其在油中的存在狀態(tài)，生產(chǎn)中常采用水化、加入電解質(zhì)進(jìn)行酸煉或堿煉的方法將其從油中除去。（四）脂溶性雜質(zhì)雜質(zhì)主要有游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烴類、蠟、酮，還有微量金屬和由于環(huán)境污染帶來的有機(jī)磷、汞、多環(huán)芳烴、曲霉毒素等。游離脂肪酸影響油品的風(fēng)味和食用價值，促使油脂酸敗。生產(chǎn)上常采用堿煉、蒸餾的方法將其從油脂中除去。色素能使油脂帶較深的顏色，影響油脂的外觀，可采用吸附脫色的方法將其從油中除去。（五）微量雜

3、質(zhì)雜質(zhì)棉子油中含棉酚，菜子油中含芥子甙，不僅影響油品品質(zhì)，還危害人體健康，也須在精煉過程中除去。主要包括微量金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素等，雖然含量極微，但對人體有一定的毒性，因此須從油中除去。雜質(zhì)油脂中的雜質(zhì)并非對人體都有害，如生育酚和甾醇都是營養(yǎng)價值很高的物質(zhì)。生育酚是合成生理激素的母體，有延遲人體細(xì)胞衰老、保持青春等作用，它還是很好的天然抗氧化劑。甾醇在光的作用下能合成多種維生素D。油脂精煉的目的——根據(jù)不同的用途與要求，除去油脂中的有害成分，并盡量減少中性油和有益成分的損失。二、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除（一）沉降法凡利用油和雜質(zhì)之間的密度不同并借助重力將它們自然分開的方法稱為

4、沉降法。沉降時間長、效率低，生產(chǎn)實(shí)踐中已很少使用。（二）過濾法借助重力、壓力、真空或離心力的作用，在一定溫度條件下使用濾布過濾的方法。油能通過濾布（三）離心分離法是利用離心力的作用過濾分離或沉降分離油渣的方法。效果好、生產(chǎn)連續(xù)化、處理能力大、濾渣中含油少、設(shè)備成本高三、脫膠脫膠是脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過程。磷脂脫膠方法水化法加酸法吸附法脫磷利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法，沉淀出來的膠質(zhì)稱為油腳。（一）水化脫膠基本原理R1R2H2OPO-OCH2CH2N

5、(CH3)3OR1R2PO-OCH2CH2N(CH3)3OHOH內(nèi)鹽式水化式影響因素1、加水量的影響在有適量水的情況下，才能形成穩(wěn)定的水化脂質(zhì)雙分子層結(jié)構(gòu)，堅實(shí)如絮凝膠顆粒。加水量（m）與粗油膠質(zhì)含量（W）的關(guān)系低溫水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W中溫水化（60～65℃）m＝（2～3）W高溫水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W2、操作溫度3、混合強(qiáng)度水化時，磷脂等膠體吸水膨脹為膠粒之后，膠粒分散相在諸因素影響之下開始凝聚時的溫度，稱為凝聚的臨界溫度。加水量越大，膠體顆粒越大，要求的凝聚臨界溫度亦越高。由于水比油重，油水不相溶，水化作用發(fā)生在油相和水相的界面上，水化開始時，

6、必須有較高的混合強(qiáng)度，造成水有足夠高的分散度，使水化均勻而完全，但也要防止乳化。5、粗油的質(zhì)量4、電解質(zhì)粗油本身含水量過大，難以準(zhǔn)確確定加水量，水化效果難以控制。粗油含餅?zāi)窟^多，一定要過濾后再進(jìn)行水化，否則因機(jī)械雜質(zhì)含量過多，會導(dǎo)致乳化或油腳含中性油過多。對于膠質(zhì)物中分子結(jié)構(gòu)對稱而不親水的部分β－磷脂、鈣、鎂復(fù)鹽式磷脂等物質(zhì)，同水發(fā)生水合作用而成為被水包圍著的水膜顆粒，具有較大的電斥性，導(dǎo)致水化時不易凝聚。應(yīng)添加食鹽、明礬、硅酸鈉、磷酸、氫氧化鈉等電解質(zhì)或電解質(zhì)的稀溶液，中和電荷，促進(jìn)凝聚。水化設(shè)備:煉油鍋主要用于油脂精煉過程中的水化、堿煉、脫水。型號LYL120LYL160LYL

7、180LYL220生產(chǎn)能力（t/d）1.53510加熱面積（m2）3.305.909.8017.05設(shè)備高度（mm）366042245130設(shè)備重量（kg）157822153130主軸速度（rpm）6030/6030/6030/60配備功率（kw）2.23/44/5.55.5/7.5過濾毛油預(yù)熱(65-72℃)靜置沉淀3-4h分離水化油加水水化80℃水，10-15min加熱脫水脫膠油粗磷脂油腳回收中性油粗磷脂60r/min→30r/min加水量為磷脂的3倍