質(zhì)構(gòu)儀原理培訓(xùn)ppt培訓(xùn)課件

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1、質(zhì)構(gòu)儀的概念食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外的一種重要性質(zhì)，是決定食品檔次的最重要的指標(biāo)之一,但它是食品加工中很難控制和描述的因素.以上特性包括其他日用產(chǎn)品。質(zhì)構(gòu)儀（物性測試儀）可對樣品的物性概念做出準(zhǔn)確表述，它使用統(tǒng)一的測試方法，是量化和精確的測量儀器。CNS質(zhì)構(gòu)儀系列英國CNSFarnell公司(美國Brookfield下屬企業(yè))設(shè)計(jì)、生產(chǎn)的物性測試儀分LFRA和QTS兩個(gè)系列，可對廣泛的產(chǎn)品進(jìn)行多種特性的測試如：硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復(fù)性、彈性、凝膠強(qiáng)度等過去不能量化的參數(shù)。質(zhì)構(gòu)儀的經(jīng)典產(chǎn)品LFRA1500LFRA1000LFRA100明膠Bloom實(shí)驗(yàn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2、（國際標(biāo)準(zhǔn)）AOAC-BS757）多種探頭可選擇質(zhì)構(gòu)儀的新產(chǎn)品QTS-25系列QTS-2525QTS-2505儀器結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，操作鍵盤獨(dú)立測試距離：100-520mm輸出信號(hào)全面（模擬和數(shù)字）壓力和張力測定，均可配合多種附件質(zhì)構(gòu)儀的重要要素儀器本體必須堅(jiān)固，升降裝置可控制配備雙向力傳感器，和較高的分辨率傳感器必須響應(yīng)快速，且有抗過載能力制造重復(fù)性好的、標(biāo)準(zhǔn)化的探頭配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置數(shù)據(jù)表示清晰，數(shù)據(jù)收集方便，適合制作曲線（軟件和接口是必要的）相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)構(gòu)儀的實(shí)驗(yàn)方法已經(jīng)通過了許多國際和國家標(biāo)準(zhǔn)，并且標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量還在逐漸增加，如AACC(美國谷物化學(xué)家協(xié)會(huì))，AOAC

3、（國際凝膠測試協(xié)會(huì)），ISO，BS（英國國家標(biāo)準(zhǔn)）等。物性測試儀可廣泛應(yīng)用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品等相關(guān)行業(yè)，為您提供最精確的感官數(shù)據(jù)。TEXTUREANALYSIS...質(zhì)構(gòu)儀…對可定量的參數(shù)的測試和解釋東南科儀2004?Sinoinstrument.com2004講解的目的討論和描述做質(zhì)構(gòu)分析時(shí)可量化的參數(shù)論述相關(guān)量化參數(shù)的屬性舉例說明典型的組織質(zhì)構(gòu)分析法的測量方法和應(yīng)用實(shí)例。WHATISFOODTEXTURE…特別應(yīng)用：食物-什么是食物的組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)品所有的機(jī)械性的、幾何性的和表面的特性，可通過機(jī)器、感觸和適當(dāng)?shù)挠^察、嗅覺等手段進(jìn)行測量(ISO5492）用可操作的，可記

4、錄的，可重復(fù)的，可交換和傳遞的實(shí)驗(yàn)和量化數(shù)據(jù)來描述有關(guān)產(chǎn)品的復(fù)雜而特殊的多維特性。TEXTUREANALYSIS組織分析...是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)式的測量法，與構(gòu)成物質(zhì)的分子的基本結(jié)構(gòu)性質(zhì)和這些分子的聚集性特征有關(guān)。質(zhì)構(gòu)分析:與這門測定方法學(xué)相關(guān)有很多參數(shù)：FUNDAMENTAL本質(zhì)特性IMITATIVE模擬EMPIRICAL經(jīng)驗(yàn)測試OPTIMUM優(yōu)化Hardness硬度Fracturability破裂性Consistency稠度Adhesiveness膠粘性Cohesiveness粘結(jié)性Chewiness咀嚼性}Relatedto“real-life”characteristicso

5、faproduct!都與產(chǎn)品的實(shí)際情況有關(guān)系的特性來自www.3722.cn中國最大的資料庫下載特征參數(shù)解釋-以面包為例面包的組織結(jié)構(gòu)、內(nèi)部性狀直接影響口感，為了準(zhǔn)確的反映面包品質(zhì)，在用質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)時(shí)，我們從以下幾個(gè)主要指標(biāo)給予評(píng)定。硬度（Hardness）彈性（Springness）粘聚性（Cohesiveness）膠著性（Gumminess）和咀嚼性（Chewiness）硬度（Hardness）：樣品達(dá)到一定變性時(shí)所必須的力。硬度值指第一次穿沖樣品時(shí)的壓力峰值。彈性（Springness）：變性樣品在去除變性力后恢復(fù)到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測

6、量高度同第一次測來的高度比值（長度2/長度1）粘聚性（Cohesiveness）：該值可模擬表示樣品內(nèi)部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值（面積2/面積1）。膠著性（Gumminess）該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時(shí)的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，等于膠著性乘以彈性。最好的面包是什么？經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這三個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，面包吃起來就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、粘性值與面包品質(zhì)正相關(guān)，即數(shù)值越大，面包吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙。對饅頭的評(píng)價(jià)饅頭作為中國傳統(tǒng)主食食品，但對其品質(zhì)研究卻較少。利

7、用質(zhì)構(gòu)儀對面制品進(jìn)行評(píng)價(jià)，其測試方法與面包的相同，主要評(píng)價(jià)指標(biāo)分別是硬度值、彈性值、粘聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標(biāo)和饅頭品質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系與面包的相同。對面條質(zhì)構(gòu)測定和評(píng)價(jià)面條是我國北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不粘牙的面條大家喜愛。利用質(zhì)構(gòu)儀的不同探頭編制不同的測試方案，可以在硬度、韌性、彈性粘性等方面給予了數(shù)值化的評(píng)價(jià)。利用平板探頭擠壓面條利用平板探頭下壓一定厚度相同根數(shù)的熟面條，從而得出不同面粉制出的面條的適口性（即軟硬程度）如何。所測正向峰值力越大，硬度越大