食品配料與添加劑

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1、緒論一、食品添加劑的定義食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑一般都不能單獨(dú)作為食品來食用，其添加量有嚴(yán)格的限制。且其用量，一般不超過2%。例如：制作咸菜時，食鹽量＞1%。食品添加劑，作為精細(xì)化工行業(yè)產(chǎn)品，已成為醫(yī)藥、化妝品、農(nóng)用化學(xué)品（包括飼料）添加劑之后的第四個分枝。食品配料指的是公認(rèn)的、安全的可食用物質(zhì)，指用于生產(chǎn)制備某種食品并在成品中出現(xiàn)的任何物質(zhì)，但不包括食品添加劑。配料在用于加工食品時用量相對比較大，一

2、般在3%以上，但配料與食品的界限具有相對性，有時某種配料本身就是食品（如醬油），但它用于一些食品加工時卻成了配料。配料與食品添加劑的界限也有相對性，隨著配料功能的提升，其在食品中的添加量可能會逐步減少而有可能會發(fā)展成食品添加劑。國際食品配料行業(yè)的發(fā)展速度是極快的，和調(diào)味品不同的是，食品配料涵蓋于所有食品生產(chǎn)應(yīng)用之中，包括休閑食品、軟飲料、兒童食品、方便食品等。食品配料的發(fā)展，能夠帶動整個食品產(chǎn)業(yè)（包括調(diào)味品、食品添加劑產(chǎn)業(yè)等）的共同發(fā)展。食品配料由食品原料加工而來，可理解為食品生產(chǎn)過程中的半成品。將一個或多個食品配料，以及適當(dāng)?shù)纳倭康氖称诽砑觿┙M合加工，最終得到食品

3、成品。二、食品添加劑的數(shù)量及分類（一）食品添加劑的數(shù)量美國，已有2500種以上的不同食品添加劑應(yīng)用于大約20000種以上的食品中；日本，使用的食品添加劑約1100種；歐洲共同體，約使用1000~1500種；我國允許使用的食品添加劑品種，在上世紀(jì)70年代僅幾十種，以后就迅速增加。1981年為213種，1986年為621種，1992年為1044種，1998年，1513種，其中食品用香料為1027種。2006年，2047種?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007，2008-6-1實(shí)施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，將食品添加劑分為

4、22類，共1812+增補(bǔ)品種（見衛(wèi)生部公告，最新一期為200911號，+26種）。我國1970年以來食品添加劑種類數(shù)據(jù)表第50頁，共50頁（二）食品添加劑的分類1、按來源天然：利用動、植物機(jī)體或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。合成：采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。包括人工合成天然等同物和一般化學(xué)合成品。2、按功能按功能，各個國家的分類方法不盡相同：美國1981年將其分為45類，F(xiàn)AO/WHO于1994將其分為40類，而歐洲共同體僅分為9類，日本分為25類?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-

5、2007，2008-6-1實(shí)施）新標(biāo)準(zhǔn)全面整合和梳理了1996年以來衛(wèi)生部公告的添加劑名單，共1812種，其中添加劑290種，香料1528種，加工助劑（包括酶制劑）149種，膠姆糖基礎(chǔ)劑55種。分為如下22+1類：酸度調(diào)節(jié)劑（01）抗結(jié)劑（02）消泡劑（03）抗氧劑（04）漂白劑（05）膨松劑（06）膠姆糖基礎(chǔ)劑（07）著色劑（08）護(hù)色劑（09）乳化劑（10）酶制劑（11）增味劑（12）面粉處理劑（13）被膜劑（14）水分保持劑（15）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（16）防腐劑（17）穩(wěn)定和凝固劑（18）甜味劑（19）增稠劑（20）香料（21）食品加工助劑（22）其他（00）如咖啡

6、因以上及其定義，詳見GB2760-2007中的食品添加劑功能類別表（E），該表屬于資料性附錄。括號內(nèi)的數(shù)字，為該類添加劑的功能代碼。食品添加劑的中國數(shù)字系統(tǒng)，CNS：**.***添加劑的代碼，由二字段數(shù)字串（5字符）構(gòu)成，以實(shí)心點(diǎn)為分隔符：以苯甲酸為例：其代碼為17.001實(shí)心點(diǎn)前，是它的功能類別代碼=FA英文單詞首字母的位置序號，2位。苯甲酸，屬于防腐劑，則功能類別碼應(yīng)為17。實(shí)心點(diǎn)后，是它在該類FA中的誕生序號，即在該類FA中的位置，3位。苯甲酸，防腐劑的頭胎，順序號為001，CNS：17.001按功能分類并按二字段編碼的添加劑，歸屬附錄A，計(jì)264（+增補(bǔ)）種

7、。不歸屬于上述CNS編碼的五類添加劑，如下：僅有**三、食品添加劑的主要作用及與食品工業(yè)的關(guān)系1、食品添加劑的主要作用第50頁，共50頁（1）改善食品及其原料的感官性狀增進(jìn)色、香、味，改變質(zhì)地──花色品種急劇增加。（2）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；防腐劑、抗氧化劑等，解決了加工與消費(fèi)之間的時空差所帶來的污染、變質(zhì)的問題和資源的地域性限制。（3）保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；（4）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（5）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化；（6）滿足其他特殊需要如適合糖代謝機(jī)能有障礙的人群，即糖尿病患者的以木糖醇為甜味劑的特種食品。2