餐飲計算管理案例

《餐飲計算管理案例》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、案例（一）：某飯店風(fēng)味餐廳有座位180個，旺季座位利用率95%，桌面服務(wù)員每人管20個座位，每45個座位配一名跑菜員，另設(shè)領(lǐng)位員和酒水員2人。廚房每30個座位配一臺爐灶。每位炒菜廚師管1臺爐灶，并需配加工勤雜人員1.2人/爐灶，餐廳兩班制，計劃出勤率98%，請核定：1.餐廳和廚房的平均勞動定額。2.餐廳和廚房的定員人數(shù)。案例分析:1.核定餐廳和廚房的平均定額Q1、和Q2。Q1==11.25(座/人)Q2==0.45(臺/人)2.核定餐廳和廚房的定員人數(shù)n1和n2。n1==43.4344(人)n2==38.0939(人)案例（二）：某餐廳有座位150個

2、。預(yù)測餐廳下限(淡季)座位利用率58%，旺季上限座位利用率142.6%，平季利用率84.5%。經(jīng)測定桌面服務(wù)員每人管20個座位的客人，跑菜員每人管40個座位的客人，餐廳另配領(lǐng)位員2人，兩班制，計劃出勤率98.5%，每周工作5天。請計算:1.為餐廳編制一份不同季節(jié)，不同崗位的人員需求表。2.上月餐廳實際座位利用率為92.8%，在編桌面服務(wù)員12人，傳菜員10人，問他們每人每班實際接待了多少客人，是否完成了勞動定額。3.因進(jìn)入旺季，預(yù)測下月餐廳座位利用率為134.6%，服務(wù)員的勞動定額調(diào)整為每人接待25位客人，傳菜員管45個座位的客人。請核定下月餐廳各崗

3、位人員需求量。案例分析:1.編制不同季節(jié)餐廳各崗位人員需求表。詳見表1-1。表1-1不同季節(jié)餐廳各崗位人員需求表下限（淡季）中限（平季）上限（旺季）座位利用率58%70%84.5%100%142.6%每日客人數(shù)87105127150214桌面服務(wù)員傳菜員領(lǐng)位員4.352.1825.252.6326.353.1827.53.75210.75.352合計8.539.8811.5313.2518.05在編人數(shù)每班人數(shù)12.126.0614.047.0216.398.2018.839.4225.6512.83進(jìn)位79132.計算上月桌面與傳菜員實際每人每班接

4、待人次。（1）桌面人員每班上崗人數(shù)==4.225(人)（2）桌面人員每班接待客人數(shù)==16.4917(人)（3）傳菜員每班上崗人數(shù)==3.524(人)（4）傳菜員每班每人接待人數(shù)==19.7720(人)3.下月餐廳各崗人員需求量。（1）下月每天接待人數(shù)=150134.6%=201.9202（人）（2）下月桌面人員每日需求量==11.4812(人)（3）下月傳菜員每日需求量==6.737(人)（4）下月領(lǐng)位員每日需人數(shù)（兩班）=（2+2）=5.696(人)案例（三）：某飯店風(fēng)味餐廳未來一周預(yù)測接待客人數(shù)如表1-2。桌面人員早班勞動標(biāo)準(zhǔn)為每人接待40人，

5、中班為每人接待25人。請完成下列計算：1.為餐廳編制1份下周每日人員需求表。2.核定餐廳下周桌面人員需配備的人數(shù)。案例分析：1.根據(jù)已知客人預(yù)測編制下周每日上崗人員需求量表。具體見表1-2。表1-2餐廳每日上崗人員需求表星期一二三四五六日班次早中早中早中早中早中早中早中客人數(shù)280150230180300260270190320210220140180150上崗人數(shù)765.757.27.510.46.757.688.45..55.64.56合計1312.9617.914.3516.41210.5進(jìn)位131318151712112.平均每天上崗人數(shù)。即

6、：=13.8714（人）3.周平均在編人數(shù)。即：=19.4220（人）案例（四）：某快餐廳在高峰時間2個小時中，15%的座位會空閑，10%的座位需要服務(wù)員撤桌，平均每位客人的就餐時間為30分鐘，請計算在這段時間中的座位周轉(zhuǎn)率。案例分析：=3.2案例（五）：某餐館平均每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品定于每周二采購一次，即隔周星期二采購一次。西紅柿罐頭應(yīng)有200聽的保險貯量，罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要三天，在采購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量，最低貯量，需采購量分別是多少？案例分析：西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量為：標(biāo)準(zhǔn)貯量=30×14

7、+200=620（聽）西紅柿罐頭的最低貯量為：最低貯量=30×3+200=290（聽）西紅柿罐頭的需采購量為：需采購量=620-350+30×3=360（聽）案例（六）：如果蘇格蘭威士忌零杯銷售每杯的標(biāo)準(zhǔn)容量為1.5盎司，整瓶蘇格蘭威士忌的容量是32盎司，在配制過程中溢出，揮發(fā)的允許量是1盎司，每瓶酒的進(jìn)價是48.50元，則每杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本是多少？案例分析：每杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本為：=2.35元/杯案例（七）：某飯店中餐廳，咖啡廳和宴會廳的標(biāo)準(zhǔn)成本率分別為40%，33%，30%，它們的實際銷售比例分別為42%，36%,22%,請按照這些數(shù)據(jù)匯總出綜合標(biāo)準(zhǔn)成

8、本率。案例分析：綜合標(biāo)準(zhǔn)成本率=40%×42%+33%×36%+30%×22%=35.28%案例（八）：蘇格