資源描述：
《營養(yǎng)源報告_少油少鹽蔬菜菜肴工藝報告創(chuàng)新》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食物營養(yǎng)研究室2016少油少鹽蔬菜菜肴工藝報告最近20年來，我國居民的日常烹調(diào)中油脂添加量不斷升高，即便在家就餐，也習(xí)慣于用大量油脂來烹調(diào)食物，特別是烹調(diào)蔬菜時，總有“油多不壞菜”的思想，認(rèn)為素菜不放油不好吃，素油沒有膽固醇不影響健康。但是這樣做的結(jié)果是，家庭烹調(diào)蔬菜中的脂肪含量也較高。同時，為了增加味道，添加鹽的量也往往較高。大量研究表明蔬菜攝入量較多時有利于降低心腦血管疾病和腸癌、肝癌等部分癌癥的風(fēng)險。特別是深綠色葉菜，還有研究證據(jù)表明其有利于降低2型糖尿病和肺癌的風(fēng)險，并可能與骨折預(yù)防和老年認(rèn)知退化預(yù)防有關(guān)，故而蔬菜是各國膳食指南中都提倡大量攝入的食材。蔬菜本身
2、脂肪和鈉含量低，其成菜的油鹽量主要取決于廚師在烹調(diào)時所添加的油和鹽。為了迅速成菜，很多餐館選擇用干鍋、煎炸、爆炒等方式對蔬菜進行處理。然而，在烹調(diào)當(dāng)中，如果采用高脂肪、高鹽、120攝氏度以上高溫的烹調(diào)方法，蔬菜烹調(diào)后不僅可能產(chǎn)生較多的丙烯酰胺等有害物質(zhì)，損失其中的有益成分，而且會因為攝入量較大，反而成為膳食中脂肪和鹽的重要來源。這樣的烹調(diào)操作，在很大程度上會降低甚至逆轉(zhuǎn)蔬菜的防病健康意義。本研究中首先測定了多家餐飲企業(yè)的蔬菜食品，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)價值最高的深綠色葉菜菜品是油脂含量最高的菜品之一，而且很多菜品中的鹽含量也比較高。因此，針對這個問題，本研究決定著重于針對深綠色葉菜開發(fā)健康烹調(diào)方式，以
3、求在保持可食用性的前提下降低油鹽量，并開發(fā)了水焯、蒸制、油煮三種適用于葉菜類菜肴的少油烹調(diào)方法。同時也對其他類型的蔬菜和動物性食品的少油烹調(diào)方式做了初步探索，給出了膳食中控制油和鹽攝入量的總體方案和可行措施。這里對各種烹調(diào)方法及其制作的低脂肪低鹽菜品分別進行總結(jié)，簡述其適用范圍、使用器材、制作方法和健康評價。1水焯法1.1適用范圍1.1.1定義水焯法，指先煮沸水，然后將食材放入滾沸的水中，水要沒過食材。短時間加熱之后，再撈出食材，控去水分，將降溫后的食材加入冷熱調(diào)料拌制，即成菜品。1.1.2使用烹調(diào)工具水焯法只需一個火力較好的灶臺、可以煮水的鍋、漏勺和若干大盤即可操作，適合任何條件簡陋的
4、烹調(diào)場所。1.1.3適用蔬菜15中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食物營養(yǎng)研究室2016水焯法適合各種綠葉蔬菜，也適合切成條、厚片或丁的其他脆嫩蔬菜，如萵筍條、西葫蘆片、筍丁等。目前大部分食堂用水焯法進行食材炒制之前的前處理，先使蔬菜受熱半熟，以便減少后期烹調(diào)的時間，提升均勻度。水焯法作為前處理方法，也適用于部分動物性食品菜肴的制作，如蝦仁、肉片、腰片等。焯燙到熟則可以直接涼拌食用，也可以焯到半熟，之后再炒制或烤制。1.2制作方法1.2.1食材的前處理食材洗凈，去掉不可食部分，綠葉蔬菜整條或切段。其他食物切條或切丁。1.2.2食材的焯燙1倍重量的食材放在3-4倍重量的沸水中。食材焯燙時需要注意，一定要
5、保證鍋里的水持續(xù)沸騰，而不是因為加入大量室溫的食材引起鍋內(nèi)水溫持續(xù)下降，讓菜在熱水里泡爛。1.2.3食材的降溫食材降溫不建議使用冷水沖的方法。這種方法雖然能夠迅速降溫，但如果使用未經(jīng)殺菌的水，會引入安全隱患。同時，冷水沖后，蔬菜食材表面過快冷卻，食材容易韌化，影響口感。同時，表面有一層冷水之后，會嚴(yán)重影響調(diào)味品的滲入，影響菜肴的美味。但如果不及時降溫，也會讓蔬菜繼續(xù)受熱，可能會過于軟化。較好的做法是將菜品平攤在干凈大盤上，自然降溫。待不冒熱氣時，控去水分，即可進行調(diào)味。1.2.4食材的調(diào)味食材的調(diào)味可以用配制調(diào)味汁澆上去的方法，也可以直接添加調(diào)味品。調(diào)味方式多樣，可以制成咸鮮味、麻辣味、
6、酸辣味、椒香味、麻醬味、蒜蓉味、沙拉味等不同味型，但通過控制油脂加入量，仍然可以保持低脂肪的特點。1.3健康評價水焯法是一個以大量水為介質(zhì)的加熱方法。水焯法用于替代油炒法，或者水焯法用于替代過油法處理半成品，有兩個明顯優(yōu)勢：1大大降低半成品食材的吸油量；2降低后期炒菜時的吸油量。同時，也能夠保持較好的口感。水焯法降低吸油量的主要原因是：水焯之后，蔬菜的表面被水分子飽和，大大降低了油脂滲入食材基質(zhì)內(nèi)部的速度，只有表面沾上一層油。只要控制表面沾油的數(shù)量，或后期炒制用油的數(shù)量，即可在保證香氣的同時，用較小的加油量得到較好的口味接受度。100克蔬菜原料只需3-5g烹調(diào)油即可達到良好效果。但水焯法
7、的不足在于，15中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食物營養(yǎng)研究室2016焯燙時蔬菜放入大量沸水中，造成蔬菜中的水溶性營養(yǎng)素和保健成分如維生素C、維生素B2、鉀、硫甙類物質(zhì)、類黃酮和酚酸等成分大量流失（見詳細的數(shù)據(jù)報告）。1.4具體菜肴制法用水焯法制作的相關(guān)菜肴具體方案見表1所示。這種方法適合用于多種菜肴，包括綠葉菜、非綠葉菜以及動物性食品。調(diào)味汁的調(diào)配不同，則菜肴的風(fēng)味不同，但均可做到低鹽低油。菠菜、芥藍的焯燙時間在“汽蒸和水焯綠葉蔬菜質(zhì)地報告”
