專題 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-年高考年模擬年原創(chuàng)備戰(zhàn)高考精品系列之生物（解析版）word版含解析高考必備

《專題 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用-年高考年模擬年原創(chuàng)備戰(zhàn)高考精品系列之生物（解析版）word版含解析高考必備》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、考綱內(nèi)容考綱解讀運用發(fā)酵加工食品的基本方法（Ⅰ）了解運用發(fā)酵加工食品的基本方法命題預(yù)測縱觀近三年高考題，本專題主要考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，預(yù)測2017年高考仍將主要以非選擇題形式考查以上知識點。知識網(wǎng)絡(luò)知識講解一、果酒和果醋的制作1．制作原理與發(fā)酵條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌醋酸菌菌種來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜發(fā)酵過程有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精：C6H12O62C2H5O

2、H＋2CO2氧氣、糖源充足時：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O溫度一般酒精發(fā)酵18～25℃，繁殖最適為20℃左右最適為30～35℃氣體前期：需氧，后期：無氧需要充足的氧氣時間10～12天7～8天2．制作流程3．制作時的注意事項（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。（2）防止發(fā)酵液被污染的方法①榨汁機要清洗干凈并

3、晾干。②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。二、腐乳與泡菜的制作1．腐乳的制作（1）制作原理毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶、脂肪酶，分解有機物。①蛋白質(zhì)→氨基酸＋小分子的肽。②脂肪→甘油＋脂肪酸。（2）制作流程讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。（3）影響條件①溫度：控制在15～18℃。②材料的用量：控制鹽的用量，酒精含量控制在12%左右。③配制鹵湯：鹵湯的成分及作用。2．泡菜的制作（1）菌種附著在蔬菜上的乳酸菌。（2）制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡

4、萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3。（3）制作流程（4）測定亞硝酸鹽的含量①檢測原理a.NO2－＋對氨基苯磺酸→反應(yīng)物；反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。b.亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色深些；溶液濃度低，顏色淺些。②檢測步驟：配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色?？键c透析考點1　果酒與果醋的制作【典型例題】果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是（　?。〢．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．在葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一

5、次，放出CO2C．果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30?C，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20?CD．在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝【答案】D【名師點睛】果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點項目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止發(fā)酵液被污染①榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒；②清洗葡萄時要先清洗后除枝梗；③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管發(fā)酵條件的控制①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，

6、耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；②嚴格控制溫度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵；③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需經(jīng)充氣口充氣【變式訓(xùn)練】下列各曲線圖表示在果酒的制作過程中，各種因素對酵母菌產(chǎn)生酒精速率（V）的影響，其中正確的是（　?。窘馕觥拷湍妇鷮儆诩嫘詤捬跣陨?，既可以進行有氧呼吸也可進行無氧呼吸。果酒制作時利用酵母菌無氧呼吸時產(chǎn)生酒精的原理。如果溶氧量越大，酵母菌進行有氧呼吸，只產(chǎn)生CO

7、2和H2O，不產(chǎn)生C2H5OH，A錯誤；由于pH可以影響酶活性，每種酶有一個最適pH，高于或低于該pH，酶活性下降，所以B中曲線應(yīng)該先上升，再下降，B錯誤；在一定范圍內(nèi)，溫度對酶活性有提高作用，超過最適溫度，酶活性下降，C正確；酵母菌釀酒初期，進行有氧呼吸，繁殖后代，然后進行無氧呼吸，發(fā)酵后期由于產(chǎn)物積累，影響酒精發(fā)酵，所以曲線是先從0點開始上升，再下降，D錯誤?！敬鸢浮緾考點2　腐乳與泡菜的制作【典型例題】下列關(guān)于腐乳制作的描述中，正確的是（　　）A．腐乳制作流程為：讓豆腐上長出毛霉→加鹵湯裝瓶→加鹽腌制→密

8、封腌制B．在毛霉生長期間應(yīng)將溫度控制在18-25℃，并保持一定的濕度C．因豆腐的含水量、發(fā)酵條件及加輔料的不同，可制成不同風味的腐乳D．腐乳制作過程中要防雜菌污染，用來腌制腐乳的玻璃瓶常用干熱滅菌【答案】C【名師點睛】腐乳制作的注意事項（1）豆腐選取：其含水量以70%為宜。（2）控制好材料的用量：對鹵湯中鹽（鹽∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要嚴格控制。（3）防止雜菌污染的方