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1、1.牛雜的做法一[材料]鮮牛骨、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、辣椒油、醬油各150克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。[做法]1、將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi),加入清水(以淹過(guò)牛肉為度),用旺火燒沸,并不斷撇去浮沫,見(jiàn)牛雜呈白紅色,潷去湯水,牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi),倒人老鹵水,放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘后,改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí),煮至牛雜酥而不爛,撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒
2、面調(diào)成味汁。3、將晾涼的牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入湯汁即成。[特點(diǎn)]制作精細(xì),色澤美觀,質(zhì)嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。關(guān)鍵:牛骨、牛雜必須反復(fù)洗凈,去除異味。2.牛雜的做法二主料:牛頭皮、耳朵、口條、心、肝、肺、肚、腸、腰片、黃喉、蹄筋經(jīng)飛水去腥及血沫雜質(zhì),用蔥段、姜塊、食鹽、八角、桂皮、花椒、小茴、香葉、草果、肉蔻等料水煮八成熟后晾涼切片或條,用牛骨湯煮開(kāi)后加入蔥花(蒜苗花)、食鹽、花椒粉、胡椒粉、味精、香菜、辣椒油、淡牛油出鍋即成。選用配料:黃花、木耳、粉絲(條)、豆
3、腐注意:主料的生熟時(shí)間不同,煮時(shí)要依次下鍋。3.牛雜的做法三牛雜的做法很簡(jiǎn)單,它的主要原料就是牛肚、大腸、牛肺等,再配上水靈的蘿卜放在一個(gè)大鍋里燜爛,燜的時(shí)間越長(zhǎng)越有味道,牛雜中夾雜著蘿卜的清香,清香中又滲透著牛雜的葷味。配著開(kāi)胃的辣椒醬,熱辣辣的牛雜入口即化,把你的胃熨貼得舒舒服服,酥酥的口感伴著撲鼻的香氣,一口氣來(lái)上兩三碗絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。牛腩:8塊一斤,買(mǎi)了5塊的。白蘿卜:1塊一斤,買(mǎi)了1塊5的。香蔥:沒(méi)問(wèn)價(jià),抓了5毛的。八角、香葉、桂皮:2塊一兩,各抓了點(diǎn),花了1塊。姜、蒜:家里有。【加工】牛腩:切成丁、塊、
4、或條狀,尺寸按個(gè)人嘴的1/3-1/4為宜。切后放入盤(pán)中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。白蘿卜:沖洗干凈、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮:沖一下,放入小碗。蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié),可避免燉的時(shí)候散開(kāi)?!具M(jìn)入主題】完成上面的工作后,把蘿卜裝到沙鍋,放沙鍋2/3的水,開(kāi)始大火煮。將盛牛腩盤(pán)中的水倒凈,把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上,晾至到沙鍋燒開(kāi)。沙鍋燒開(kāi)后,把蓋子拿走繼續(xù)大火煮蘿卜。這時(shí)把炒菜鍋拿來(lái),倒點(diǎn)色拉油,油燒至7成熟時(shí)放入牛腩及配料,
5、翻炒。注意不要翻炒過(guò)勤,大冬天的老是翻來(lái)翻去牛腩不容易吸熱。炒出香味時(shí)放入兩大勺醬油用來(lái)調(diào)色且入味,我口味比較重。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥(將前天打包水煮魚(yú)的辣椒,調(diào)兩個(gè)順眼的同時(shí)放入),改小火慢慢燉。2小時(shí)后再來(lái)揭鍋放鹽。主要是湯底,用料方面老夫家傳的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果這些辛香料,生抽、鹽是不可少的。加些黃豆可以讓牛雜容易軟爛(喜歡有嚼頭可以不加)做法:牛雜湯不盡是牛雜熬煮出來(lái)的,要買(mǎi)一副牛骨(大小隨牛雜分量),先熬煮牛骨,待出味后,撇去濁油,此時(shí)加上述辛香料(多少
6、比例是秘傳,老夫不作生意但也不愿別人拿此方做,抱歉。但原方所需藥材全在此,毫無(wú)保留隱瞞。你可以自己摸索)辛香料用布袋包好下鍋可以不使藥材混入牛雜中。牛骨湯下料熬煮十分鐘左右,下洗干凈的牛雜,文火慢煲,淋少許生抽(著色而已)。至入味即可,(自家食用,起鍋前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做買(mǎi)賣(mài)大可不必。另外,加蘿卜是好主意,相輔相成。不過(guò)蘿卜不宜早放。自家食用,在牛雜滾透出味后再放。廣州街頭有加陳皮者,老夫頗不以為然,此味最壞,盡敗牛雜本身甘香。也有為辟牛雜腥膻而在煮時(shí)加大蔥者,也是敗筆。不可效仿4.牛雜的做
7、法四其實(shí),牛雜的做法很簡(jiǎn)單,它的主要原料就是牛肚、大腸、牛肺等,再配上水靈的蘿卜放在一個(gè)大鍋里燜爛,燜的時(shí)間越長(zhǎng)越有味道,牛雜中夾雜著蘿卜的清香,清香中又滲透著牛雜的葷味。配著開(kāi)胃的辣椒醬,熱辣辣的牛雜入口即化,把你的胃熨貼得舒舒服服,酥酥的口感伴著撲鼻的香氣,一口氣來(lái)上兩三碗絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題。牛腩:8塊一斤,買(mǎi)了5塊的。白蘿卜:1塊一斤,買(mǎi)了1塊5的。香蔥:沒(méi)問(wèn)價(jià),抓了5毛的。八角、香葉、桂皮:2塊一兩,各抓了點(diǎn),花了1塊。姜、蒜:家里有。【加工】牛腩:切成丁、塊、或條狀,尺寸按個(gè)人嘴的1/3-1/4為宜。切后放入
8、盤(pán)中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。白蘿卜:沖洗干凈、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮:沖一下,放入小碗。蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結(jié),可避免燉的時(shí)候散開(kāi)?!具M(jìn)入主題】完成上面的工作后,把蘿卜裝到沙鍋,放沙鍋2/3的水,開(kāi)始大火煮。將盛牛腩盤(pán)中的水倒凈,把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛腩上,晾至到沙鍋燒開(kāi)。沙鍋燒開(kāi)后,把蓋子拿