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《菜品營養(yǎng)及評價.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、如何對菜品 進行評價？本圖片資料僅為增加授課效果，別無他意評價的目的評價廚師的技藝考核菜單設(shè)計者的水平為經(jīng)營提供依據(jù)體現(xiàn)你自身的能力評價的內(nèi)容單一菜品的評價一桌菜品的評價菜品的搭配菜品的定價請評價該學(xué)生營養(yǎng)餐主食:大米150克副食:韭黃炒蛋(蛋1.5個)韭黃150克花生米50克榨菜20克搭配是否合理?能否滿足學(xué)生需求?菜品還需作何改進?您是否遺漏下列問題?就餐的學(xué)生年齡有多大?就餐的時間在什么時候?就餐時有無水果和飲料?學(xué)生是否為住校生?您是否還需要提供其他資料才能評價?做任何事情必須先明確5W1HWhat這個食譜要評價什么Where這是一個什么學(xué)校的食譜Who這是針對
2、誰的食譜Whom這是誰提供的食譜When這是午餐還是晚餐How怎樣入手這是一個１３歲初中學(xué)生的午餐沒有吃水果和喝飲料調(diào)味品：烹調(diào)油３０克糖５克重量（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物總熱量大米７５５０．５５０２３０雞蛋７５８．３８０．９１０９．２韭黃１５０３．３６０．３４３１．５４榨菜１００．３０．０３０．５３．５花生米２０４．８３８．２４．２１０９．８油３０３０２７０糖５５２０合計２１．７９４７７７４．０４如何用ＲＤＡ進行評價１３歲孩子的ＲＤＡ：能量２４００Ｋｃａｌ蛋白質(zhì)７５克／天，脂肪７３.３３克／天以午餐占全天總熱量的２／５計算該男孩的午餐的熱量為７７４.０４，大約相當于２
3、４００的１／３，而是不是２／５．同樣地，蛋白質(zhì)應(yīng)該攝入３０克，脂肪應(yīng)為３０克左右．實際上蛋白質(zhì)是２２克，脂肪是４７克．如果要再從烹調(diào)手段和食物搭配上看，該營養(yǎng)餐的問題就更多了。菜品評價的難點文無第一，武無第二需要評價的指標多受干擾因素多人為因素影響量化味覺審美是一個獨特的審美領(lǐng)域。在生活中，它離我們最近；在思辨中，它離我們最遠。 在世界上，有身體的殘疾者，有感官的殘疾者；但從未聽說，有失去味覺感受能力的殘疾者。因此,菜品的可口性評價是最難把握的。仁者見仁，智者見智，構(gòu)成了社會的多元化。單一菜品的評價項目美食可口性安全衛(wèi)生性營養(yǎng)經(jīng)濟性創(chuàng)新藝術(shù)性推廣普及性確定菜品的評價項目
4、及權(quán)重美食可口性*0.3安全衛(wèi)生性*0.25營養(yǎng)經(jīng)濟性*0.2創(chuàng)新藝術(shù)性*0.15推廣普及性*0.1總分椒麻雞片864665536965.15紅燒甲魚938847605473.7水煮鱔段838564587374.95蠔油生菜758886648880.1一品豆腐898786743279.95其實菜品的評價不用如此復(fù)雜用菜品的顏色看用原料的構(gòu)成看用菜品的形狀看用烹飪的手段看以我院中央廚房為例從菜品的顏色看一道營養(yǎng)餐必須由幾種顏色構(gòu)成紅、黃、綠、黑、白五種顏色五種顏色的搭配可刺激食欲五種顏色可基本保障營養(yǎng)的均衡五種顏色的搭配可促進健康菜品顏色的作用顏色對菜肴的作用主要有三個方
5、面：一是增進食欲二是視覺上的欣賞。三是可通過顏色評價菜品的營養(yǎng)價值刺激食欲的顏色搭配營養(yǎng)師和廚師的美學(xué)修養(yǎng)體現(xiàn)在用色上是巧妙地運用自然色，經(jīng)過烹調(diào)后菜品的顏色可以調(diào)配出悅?cè)艘曈X的效果，以菜品的美色先聲奪人。顏色的確可以使人產(chǎn)生某些奇特的感情，菜點的色彩和人的口味、情感、食欲之間，是有一些內(nèi)在聯(lián)系。如下所列：(1)白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺。 ???不少動物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因為白色的菜肴相對要清淡些。 ???白色是烹
6、飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。(2)紅色紅色的最大特點是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強烈、鮮明、濃厚的感覺。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。 ?自然界不少果實是紅色的，紅色是成熟和味美的標志。(3)黃色在增進食欲方面僅此于紅色。特別對金黃色來說，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。
7、 ??黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺感受。 ???有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時給人過于淡薄的感覺，因此在烹調(diào)時要略為放一些醬油或醬色。(4)綠色綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺。在烹制綠色的菜肴時，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。 ???綠色同樣是一種使人愉快的顏色。(5)褐色褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來芳香、濃郁的感覺。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。 ???干燒、炸煎、熏烤類的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨
