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1、味覺及呈味物質(zhì)www.themegallery.comLOGO內(nèi)容概要味覺甜味1呈甜機理2影響甜味的因素3常見甜味物質(zhì)1味的概念及分類2味感的生理基礎3味的閾值4影響味感的因素味覺1味的概念和分類概念：味感是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時是單一性的，但多數(shù)情況下是復合性的。www.themegallery.comLOGO分類日本：甜、苦、酸、咸、辣歐美：甜、苦、酸、咸、辣、金屬味印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、澀、不正常味中國：甜、苦、酸、咸、辣、鮮、澀其它：涼味、堿味刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺?？谇坏鞍踪|(zhì)受到刺激而凝
2、固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關。澀味辣味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時能使食品的整個風味更為鮮美，鮮味物質(zhì)在歐美各國為風味增效劑或強化劑，而不看作是一種獨立的味感鮮味其他幾種味感如堿味、金屬味和清涼味等，一般認為也不是通過直接刺激味蕾細胞而產(chǎn)生的。www.themegallery.comLOGO2、味感的生理基礎通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞呈味物質(zhì)溶液刺激口腔內(nèi)的味感受體通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味感Tep1Tep2Tep3食物的滋味雖然多種多樣，但它使人們產(chǎn)生味感的基本途徑卻很相似：味感受體主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末
3、梢味蕾是分布于口腔上皮（特別是舌面）由40～150味細胞形成的味感組織，每個味蕾有一個小孔對外開放，呈味物質(zhì)溶液通過小孔進入內(nèi)腔對味細胞形成刺激。人的味蕾小部分在軟顎、咽喉和會咽等處，大部分都在舌頭表面的乳突中，在舌粘膜皺褶處的乳突側面更為稠密。當用舌頭向硬顎上研磨食物時，味蕾最易被興奮起來自由神經(jīng)末梢是一種囊包著的末梢，分布在整個口腔內(nèi)，也是一種能識別不同化學物質(zhì)的微接受器。3味的閾值(CＴ)閾值就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。是指能感受到該物質(zhì)的最低濃度(mol/m3、％或mg/kg等)。物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強。常溫下各種味的閾值結論物質(zhì)閾值蔗
4、糖（甜）0.1%氯化鈉（咸）0.05%檸檬酸（酸)0.0025%硫酸奎寧（苦）0.0001%www.themegallery.comLOGO4影響味感的主要因素A呈味物質(zhì)的結構B溫度C味覺的感受部位D時間E呈味物質(zhì)的相互作用A呈味物質(zhì)的結構(內(nèi)因)常見糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—咸味，生物堿—苦味其它如糖精、乙酸鉛等非糖有機鹽有甜味；草酸無酸味而有澀味；碘化鉀呈苦味而不顯咸味等總之，物質(zhì)結構與味感關系復雜，有時分子結構上的微小改變也會使其味感發(fā)生極大變化。B溫度溫度對味感有影響①味感在30℃上下較敏銳，而在<10℃或>50℃時各味覺多變得遲鈍。②溫度對不同味感影響的程度也不相同，其中
5、對糖精甜度的影響最大，對鹽酸酸味影響最小。C味覺的感受部位甜味的味覺感受敏感部位在舌尖，苦味在舌根，咸味在舌側前端，酸味在舌側后端D時間易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解的物質(zhì)呈味慢,但味覺持續(xù)時間長。E呈味物質(zhì)的相互作用不同的呈味物質(zhì)共存時，相互之間會產(chǎn)生不同類型或不同程度的影響，從影響類型上有以下6種現(xiàn)象對比現(xiàn)象：不同類型相互增強，如糖中放少量鹽更甜等；消殺現(xiàn)象：相互抵消，如醬油的咸味比同濃度的食鹽水咸味淡；變調(diào)現(xiàn)象：如吃奎寧后喝清水感覺有甜味；阻塞現(xiàn)象：如吃“神秘果”后再吃酸味品感覺不到酸味；相乘現(xiàn)象：如味精中假如少量肌苷酸會使鮮味成倍增加；疲勞現(xiàn)象：即常吃辣不辣等。1呈甜
6、機理2影響甜味的因素3甜味物質(zhì)甜味與甜味物質(zhì)1呈甜機理夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論甜味的風味單位（flavorunit）：是由共價結合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3?的電負性軌道產(chǎn)生的結合。?化合物分子中有相鄰的電負性原子是產(chǎn)生甜味的必要條件。?其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。?氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B基團。已經(jīng)研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有甜味，在苯環(huán)上引入吸電子基團后為苦味，而將-NH結構上的H由烷基取代，則無味，顯示出-NH結構對甜味的重要性。Shallenberger的學
7、說的不足：解釋不了同樣具有AH—B結構的化合物為什么甜味強度相差許多倍補充學說科爾(Kier)等對夏氏的AH—B學說進行了補充，他認為在強甜味化合物中還具有第三個性征，即具有一個適當親脂區(qū)域γ，γ可以增強甜度。補充后的學說稱為AH—B－γ學說。甜味分子的親脂部分通常為r（-CH2-CH3和–C6H5),可被味覺感受器上類似的親脂部分所吸引，其立體結構的全部活性單位（AH、B和r）都適合與味覺感受器分子上的三角形結構結合，r基團（結構和位置）是強
