食品中的呈味物質(zhì)

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1、9.3食品中的呈味物質(zhì)簡(jiǎn)單介紹甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)、辣味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)及清涼味物質(zhì)的常見(jiàn)種類及結(jié)構(gòu)特征。一、甜味1、呈甜機(jī)理沙倫伯格-克伊爾學(xué)說(shuō)：甜味物質(zhì)分子中有一對(duì)B和AH基，當(dāng)其與甜味受體分子中相應(yīng)的AH和B基配對(duì)結(jié)合并在合適位置有一個(gè)γ基時(shí)就會(huì)產(chǎn)生甜味。2、甜味強(qiáng)度及其影響因素甜味強(qiáng)度可以用甜度來(lái)表示，通常是以在水中較穩(wěn)定的非還原蔗糖為基準(zhǔn)物（如以15%的蔗糖水溶液在20度時(shí)的甜度為1），用以比較其他甜味劑在相同溫度相同濃度下的甜度。這種甜度倍數(shù)稱為比甜度。Fechner規(guī)律：R=K[C]n，即甜味強(qiáng)度R與甜味劑濃度C的n次方成正比，對(duì)4

2、3種甜味劑來(lái)說(shuō)，n=1.3，但對(duì)合成甜味劑來(lái)說(shuō)，n小于1。影響甜度的因素：濃度、溫度、呈味物質(zhì)的相互作用常見(jiàn)的甜味物質(zhì)糖類：呈甜味的多為單糖和雙糖，糖類甜味物質(zhì)甜味純正、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性從而具有渾厚感使用糖類甜味劑時(shí)要注意不同糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、消化吸收、體內(nèi)過(guò)程及排泄方面的差別。食用強(qiáng)甜味劑：我國(guó)批準(zhǔn)使用的有甘草精（250/蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精鈉（200～700/蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～200/蔗糖），這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)為：二、酸味物質(zhì)2、酸味物質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可解離生成自由質(zhì)子是酸性物質(zhì)的共同特征。而自由質(zhì)子的濃度會(huì)影響

3、酸味強(qiáng)度，無(wú)機(jī)酸水溶液在PH3.4-3.5時(shí)有明顯酸味，而有機(jī)酸水溶液在pH3.7-4.9時(shí)可感到酸酸味(sourtaste)是動(dòng)物進(jìn)化最早的一種化學(xué)味感，許多動(dòng)物對(duì)酸味劑刺激很敏感1、呈酸機(jī)理普遍認(rèn)為，質(zhì)子H+是酸味劑HA的定味基，負(fù)離子A-是助味基，定味基H+在受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反應(yīng)，從而引起酸味。味，相同PH下緩沖溶液的酸味更強(qiáng)。3、常見(jiàn)酸味物質(zhì)：醋酸（食醋4.5%）、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、富馬酸、磷酸等三、苦味物質(zhì)雖然苦味(bittertaste)物質(zhì)常使人產(chǎn)生不快的感覺(jué)，但隨著生活水平的提高，人們追求苦味帶給的特殊感受卻漸成時(shí)髦?？辔段?/p>

4、質(zhì)成功利用的典型例子包括啤酒花、茶葉、咖啡、可可、苦瓜等。1、呈苦機(jī)理（1）空間位阻學(xué)說(shuō)；（2）內(nèi)氫鍵學(xué)說(shuō)（3）三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)；（4）誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說(shuō)2、苦味物質(zhì)的類型*無(wú)機(jī)苦味物質(zhì)：質(zhì)量/半徑較大的離子一般具有苦味，如Ca2+、Mg2+等；*有機(jī)苦味物質(zhì)：L-氨基酸（除甘、丙、絲、蘇、谷、谷酰胺外）；蛋白質(zhì)水解得到的許多肽；生物堿（如馬錢(qián)子堿、奎寧等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物（如苦味酸）；大環(huán)內(nèi)酯（如銀杏內(nèi)酯等）；3、常見(jiàn)的苦味原料及其苦味物質(zhì)**茶葉、可可、咖啡分別含茶堿、可可堿及咖啡堿，它們均是具有黃嘌呤母環(huán)結(jié)構(gòu)的衍生物。**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物質(zhì)

5、為律草酮類（啤酒行業(yè)稱作α–酸）和蛇麻酮類（β–酸），這些苦味物質(zhì)在啤酒釀制中又可轉(zhuǎn)化為異α–酸、別律草酮等苦味物質(zhì)，但如條件控制不當(dāng)，這些物質(zhì)可以分解變?yōu)闊o(wú)苦味。**柑橘：柑橘中的苦味物質(zhì)為新橙皮苷和柚皮苷，除去結(jié)構(gòu)中的雙糖（新橙皮糖）可脫除苦味。臍橙、錦橙、夏橙中的苦味物質(zhì)為檸堿，這種物質(zhì)是果實(shí)破皮后由檸檬苦酸轉(zhuǎn)化來(lái)的。四、咸味及咸味物質(zhì)咸味是中性鹽所顯示的味道，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味。咸味是由離解后的離子所決定的，與陽(yáng)子關(guān)系密切，陰離子則影響咸味的強(qiáng)弱和副味。五、鮮味與鮮味物質(zhì)1、呈鮮機(jī)理2、常見(jiàn)鮮味劑及其應(yīng)用（1）鮮味氨基酸；（2）鮮味核苷酸；（3）琥珀酸及其

6、鈉鹽六、辣味和辣味物質(zhì)1、呈辣機(jī)理：分子的辣味隨非極性鈕鏈的增長(zhǎng)而加劇，以C9左右達(dá)到最高峰，然后陡然下降，稱之為C9最辣規(guī)律。辣味物質(zhì)分子極性基的極性大小及其位置與辣味的關(guān)系也很大。2、常用調(diào)味料中的辣味成分（1）熱辣味物質(zhì)：辣椒、胡椒、花板椒；（2）辛辣味物質(zhì)：姜、肉豆寂蔻、芥子苷；（3）刺激辣味物質(zhì)：蔥、蒜、韭菜，芥末、蘿卜。七、其他味感：1、清涼味2、澀味