茶葉的主要呈味物質(zhì)綜述

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1、2011年3月天水師范學(xué)院學(xué)報(bào)Mar.，2011第31卷第2期JournalofTianshuiNormalUniversityVol.31No.2茶葉的主要呈味物質(zhì)綜述蒲曉亞12221，袁毅君，王廷璞，李真真，張麗娟（1.甘肅省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)東部分中心，甘肅天水741001；2.天水師范學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院，甘肅天水741001）摘要：茶葉是富含多種藥理活性成分的飲品，其香氣和滋味的豐富程度備受關(guān)注.茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖等是構(gòu)成茶葉滋味的關(guān)鍵組分，香氣的代表組分有順-3-己烯醇酯、芳樟醇、香葉醇、茉莉酮酸甲酯、茉莉內(nèi)酯、橙花叔

2、醇等，這些組分共同決定著茶湯的品質(zhì).從苦澀味與苦味、鮮爽醇味、甜味、酸味和香氣等方面綜述了茶葉的主要呈味物質(zhì).關(guān)鍵詞：茶葉；香氣；滋味；呈味物質(zhì)中圖分類號(hào)：TS272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1671-1351（2011）02-0040-05茶是我國重要的出口商品，更是備受人們青睞本文通過對茶葉的主要呈味物質(zhì)的綜述，旨在的飲料.它富含多種具有營養(yǎng)價(jià)值和藥理功能的生探討茶葉的香氣以及主要組分與其滋味品質(zhì)形成的化成分，有茶多酚、茶多糖、生物堿、維生素類、礦物關(guān)系，為進(jìn)一步提高茶葉品質(zhì)、保留有效成分以及茶質(zhì)、微量元素等450多種有機(jī)物和15種以上礦物葉

3、加工工藝提供依據(jù).質(zhì)，除有解渴止暑、強(qiáng)心利尿、興奮中樞神經(jīng)、鎮(zhèn)靜作用外，還具有調(diào)血脂、降血糖、抑制腫瘤細(xì)胞、抗氧1苦澀味與苦味化、預(yù)防動(dòng)脈硬化和血栓形成、抗衰老、美容減肥等藥理作用.[1-3]茶葉能溶于熱水的物質(zhì)通常稱為水浸茶葉滋味中的苦澀味主要由茶多酚、茶黃素產(chǎn)出物.水浸出物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡生.茶多酚是茶葉中的主要生理活性物質(zhì)，占茶葉堿、水溶性果膠、可溶糖、可溶蛋白、水溶色素、維生干重的18%～36%.但過多的茶多酚不利于茶葉產(chǎn)品素和無機(jī)鹽等，其中水溶性物質(zhì)含量為30%～48%.[4]良好滋味的形成.茶多酚是多羥基酚類衍生物的

4、總研究表明，茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣是由茶葉中的生化成分稱，包括兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類、花青種類、含量及其比例決定的.也就是說，水浸出物對素、花白素類、酚酸類等成分，其中兒茶素占多酚類茶葉品質(zhì)起著決定性作用.[4-5]目前已分離的茶葉香總量的70%～80%.兒茶素中以酯型兒茶素類含量最氣組分多達(dá)700余種，滋味物質(zhì)也有幾十大類，人們?yōu)樨S富，是茶葉保健功能的主要成分.[8]茶多酚作為感覺的香氣和滋味是指茶湯中諸多水溶性化學(xué)物質(zhì)一類新型無毒的天然抗氧化劑，在1990年發(fā)布的GB對人嗅覺和味覺綜合刺激后所感知的綜合效應(yīng).香12493-90中被列為食

5、品添加劑并被人們廣泛使用.氣和滋味是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的核心因子，也是衡量茶茶黃素[9]是紅茶的主要成分之一，是多酚類物葉品質(zhì)的主要指標(biāo).[6]茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)質(zhì)氧化聚合形成的一類具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的植物雜，而這些水溶性物質(zhì)中主要的組分為茶多酚類、咖酚性色素的總稱.迄今為止，人們已從紅茶或多酚啡堿、氨基酸、可溶性糖等，它們因組成、含量及影響類物質(zhì)氧化聚合物中分離鑒定出25種茶黃素類物程度不同，而表現(xiàn)出的滋味特征也不同，不同茶類、質(zhì)，其中茶黃素、茶黃素-3-單沒食子酸酯、茶黃素不同等級(jí)和品質(zhì)的茶葉滋味表現(xiàn)出很大的差別.茶-3’-單沒食子酸酯和茶

6、黃素-3，3’-雙沒食子酸酯4葉的滋味物質(zhì)主要是刺激性澀味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、鮮種物質(zhì)含量較高.茶黃素類物質(zhì)呈橙黃色，易溶于爽味物質(zhì)及甜味物質(zhì).[7]茶湯香味和滋味正是人們水、甲醇、乙醇、丙酮、正丁醇和乙酸乙酯等溶劑，具的嗅覺器官和味覺器官對這些呈味組分的綜合有強(qiáng)烈的收斂性，其含量僅占紅茶干物質(zhì)的0.3%～反應(yīng).2.0%，它不僅是紅茶品質(zhì)的重要影響因子，也對紅收稿日期：2011-01-08作者簡介：蒲曉亞（1971-），女，甘肅禮縣人，甘肅省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)東部分中心工程師.基金項(xiàng)目：甘肅省教育廳項(xiàng)目“隴南夏秋茶加工烏龍茶技術(shù)研究”(1008B-0

7、1)階段性成果40茶的湯色、滋味和葉底有著重要的作用.紅茶與綠云南產(chǎn)的茶葉中咖啡堿含量最高，福建次之，浙江最茶、黃茶、烏龍茶、黑茶在制造上的最大區(qū)別在于通低.[18]陳昌輝等對綠茶加工方法研究發(fā)現(xiàn)，全自動(dòng)蒸過萎凋提高鮮葉中酶的活性，在發(fā)酵中利用酶促氧青線工藝制得的綠茶中咖啡堿的含量最高，為化作用，使茶葉中葉綠素氧化降解，兒茶素及多酚類3.41%，用烘炒結(jié)合型工藝和全烘型工藝制得的綠化合物氧化聚合，生成茶黃素與茶紅素等有色物質(zhì)，茶，其咖啡堿含量分別為3.09%和3.06%，而傳統(tǒng)炒形成紅茶色澤褐紅潤澤，湯色紅艷，香氣高爽濃烈，制工藝制得的綠茶咖啡

8、堿含量最低，為2.85%.[19]郭滋味濃醇、活潑甘甜，葉底紅明的紅湯紅葉的品質(zhì)特桂義等對春季不同時(shí)期的信陽毛尖茶研究表明，春征.紅茶的茶湯要求紅艷明