《呈味物質(zhì)》PPT課件

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1、第八章呈味物質(zhì)第一節(jié)概述食品風味的重要性風味的概念風味的分類食品風味的重要性食品的功能營養(yǎng)的功能感官的功能保健的功能食品的感官功能色澤質(zhì)地風味口感是指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和。風味的概念風味的分類根據(jù)風味產(chǎn)生的刺激方式不同可將其分為化學感覺、物理感覺和心理感覺。食物風味的分類風味物質(zhì)一般具有下列特點(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非營養(yǎng)物質(zhì);(3)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系;(4)多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。食品的基本味（原味）(origianl

2、taste)酸、甜、苦、咸。二.呈滋味的物質(zhì)的特點(characteristicoftastecompound)多為不揮發(fā)物，能溶于水，閾值比呈氣味物高得多。味覺味覺的概念與分類味覺的生理基礎(chǔ)味的閾值影響味覺產(chǎn)生的因素味覺的概念與分類味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣。日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸辣味與澀味辣味和澀味辣

3、味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。味覺的生理基礎(chǔ)味覺產(chǎn)生的過程呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。味覺產(chǎn)生的神經(jīng)過程味覺產(chǎn)生的器官過程舌頭乳狀突起菌狀乳頭絲狀乳頭味蕾口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少味蕾一般有40-150個味

4、覺細胞構(gòu)成，大約10-14天更換1次舌頭不部位對不同味覺的敏感度不一樣人對不同味覺的感覺速度不一樣味蕾在舌頭上的分布味蕾味蕾示意圖1支持細胞味細胞味孔味蕾示意圖2一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感舌的前部對甜味比較敏感舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感舌根對苦、辣味比較敏感。在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。味的閾值閾值：感受到某中成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.

5、0001%。閾值分為：差別閾值：指人感覺某中物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。絕對閾值：指人從感覺某中物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。最終閾值：指人感覺某中物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。影響味覺產(chǎn)生的因素物質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)的水溶性溫度味覺的感受部位味的相互作用物質(zhì)的結(jié)構(gòu)糖類—甜味酸類—酸味鹽類—咸味生物堿—苦味物質(zhì)的水溶性完全不溶于水的物質(zhì)是無味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快，一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般。溫度一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的

6、味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。溫度對呈味物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。味覺的感受部位舌尖舌邊舌根氯化鈉（咸味）：0.250.24-0.250.28鹽酸（酸味）：0.010.006-0.0070.016蔗糖（甜味）：0.490.72-0.760.79硫酸奎寧（苦味）：0.000290.00020.00005味的相互作用兩種相同或不同的呈味

7、物質(zhì)進入口腔時，會使二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。味的對比現(xiàn)象味的相乘作用味的消殺作用味的變調(diào)作用味的疲勞作用味的對比現(xiàn)象指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。味的相乘作用指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的10

8、0倍。味精與核苷酸（I+G）。味的消殺作用指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。味的變調(diào)作用指兩種呈味物質(zhì)相互