武夷巖茶(大紅袍)傳統制作工藝技術

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1、武夷巖茶(大紅袍)傳統制作工藝技術作者：王文宗李春玲陳詩玲《中國茶葉加工》2009年第2期武夷巖茶大紅袍品質技術2005年武夷巖茶(大紅袍)制作技藝被國務院列入第一批國家非物質文化遺產名錄；2008年9月，我國政府正式向聯合國教科文組織提交我國新一輪“人類非物質遺產代表作名錄”申請材料，以武夷巖茶(大紅袍)制作技藝為代表的“中國烏龍茶制作技藝”列入其中。此次申報“中國鳥龍茶制作技藝”為人類非物質遺產代表作，是我國傳統手工類，也是茶類第一次申報。而且，武夷巖荼(大紅袍)近年來八閩內外銷量迅速擴大。本文結合企業(yè)生產加工，將其傳

2、統制作技術要領作一介紹。?????????武夷巖茶(大紅袍)傳統制作工藝：鮮葉(中開面采3-4葉)->萎凋(曬青、晾青、二曬二晾或加溫萎凋)->做青(搖青、做手)->殺青->初揉->炒熟->復揉->水焙(毛火)->掮簸->涼索->毛揀->足火->(團包)->燉火->毛茶。共十幾道工序，生成了武夷巖茶(大紅袍)獨特的品質特征：條索卷曲肥壯，色澤烏潤而碧綠，俗稱“青蒂、綠腹、蜻蜒頭”；香氣馥郁幽雅(巖骨花香)、滋味醇厚甜滑，飲后齒頰留香，獨具“武夷巖韻”。湯色橙紅明亮，葉底柔軟碧黃，紅邊明顯，為烏龍茶名貴品種之一。所謂“武夷巖

3、韻”，筆者認為：這是武夷山特定地域環(huán)境所產生形成最核心的香、味品質特征。1、鮮葉采摘???采摘標準是待新梢生育均臻成熟，呈駐芽(俗稱中開面或小開面，即第一葉伸平而第一葉面積小于第二葉)采3-4葉及對夾葉。如果采摘過嫩，條索瘦小，色澤紅褐，灰暗，香低味苦澀，品質差；如果采摘過于粗老，纖維素老化，果膠物質少，條索粗松，色澤枯燥，香味必然粗淡，所以采摘過嫩過老的鮮葉原料均不能制造出品質好的武夷巖茶(大紅袍)。2、萎凋(曬青、晾青，二曬二晾或加溫萎凋)????2.1、曬青(日光萎凋)：是傳統和目前采用最廣泛的方法：將鮮葉薄勻的攤放

4、在水篩上，平排置于曬青架上，讓鮮葉均勻地接受日光作用，用光能和熱能在較短時間內完成萎凋過程，其問輕翻一次，兩篩并一篩，使曬青更加均勻，**作時手勢要輕、細致，不損傷葉子，否則葉子先期發(fā)酵，產生“死青”。曬青不僅是蒸發(fā)部分水分，更重要的是引起一系列的化學變化。????曬青場所要通風，日光需斜射。曬青時間長短依鮮葉含水量，日光強弱，氣候環(huán)境不同而異。一般在氣溫30℃需曬30分鐘左右，24℃要60分鐘左右，待鮮葉呈輕萎凋狀態(tài)，失去光澤，葉質柔軟，青臭氣大減，發(fā)出特有香氣，減重率在10％-15％為曬青適度。?????2.2晾青：曬

5、青后的葉子，隨即進行晾青，在通風陰涼的環(huán)境里散失葉子內的熱量，繼續(xù)較緩慢的萎凋，約30分鐘左右，即可移進青間做青。?????2.3二曬二晾：在烈日下不宜進行曬青，必要時采用“二曬二晾”的辦法，即曬青后經過第一次晾青，再進行第二次曬青和第二次晾青，以達到曬青適度，一般在下午3點后進行。?????2.4加溫萎凋：陰雨天或傍晚采回來的鮮葉，只好采用室內加溫萎凋，方法有二：一是焙樓。利用焙間上層小木條鋪設樓面后加有孔竹席，攤葉2—2.5kg／m2，溫度不超過38℃，時間1.5-2.5小時，中間翻青l(xiāng)～2次；二是使用萎凋槽，用鼓風機

6、送入熱風，溫度40~45℃，攤葉8-10kg／m2，時間1-1.5小時，中間翻拌一、二次，即可完成萎凋。3、做青(搖青、做手)????做青(搖青、做手)是武夷巖茶(大紅袍)傳統制作中關鍵的過程，在這個過程中形成武夷巖茶(大紅袍)的半發(fā)酵程度和品質特征。????傳統做青法是以水篩為工具，在較密閉的做青間做青，室溫掌握在22-25℃，相對濕度保持80％-90％。如果溫度低于20℃，就要加火盆，提高溫度，否則難達發(fā)酵程度；溫度太高，發(fā)酵變化太快，于成茶品質不利。濕度太大，萎凋進展受影響，發(fā)酵也受限制；濕度太低，萎凋太快，容易“死

7、青”，成茶帶青味，葉底暗綠。????過水篩的不斷回旋和上下翻動的搖青動作，使葉緣間和葉緣與工具間之磨擦，造成葉緣細胞的破壞，并通過葉子運動過程以促進梗、葉間水分的運送和相對“平衡”(即還陽)。在后期搖青不足的情況下輔以二手相對輕拍的做手，如此從少搖到多搖，從輕搖到重搖，間歇時間從短到長，搖動與靜置結合，周而復始，來完成此過程。做青的全過程時間需達8-12小時，中間搖青4-5次，做手1-2次，總之，要看青做青，以及掌握“輕萎凋重搖”，“重萎凋輕搖”的原則。????做青適度的葉子：葉脈透明，葉面黃綠，葉緣朱砂紅邊三成，葉形呈湯

8、匙狀；手觸葉子略感柔軟，翻動時有沙沙響聲，香氣濃郁，花果香顯露，減重率達27％左右。4殺青、初揉、炒熟，復揉(俗稱“二炒二揉，炒揉交叉進行)????做青適度的葉子要及時殺青，以鈍化酶的活性，固定已有的品質，并進一步發(fā)展香氣和為初揉創(chuàng)造成條的條件。殺青要求高溫(240℃以上)，快速(1.5-2.5分鐘)以