《武夷巖茶制作流程》PPT課件

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1、武夷巖茶制作流程武夷巖茶制作流程一、采摘二、萎凋三、做青四、殺青五、揉捻六、烘干七、揀剔八、拼配采摘采摘時間：和茶樹品種、氣候、茶園管理、山場位置有關(guān)主要品種的采摘時間是四月中旬到五月中旬（品種茶—水仙----肉桂）采摘以晴天為好，早上九點到下午五點，雨水青、露水青較差，因為含水量太高對后期茶葉的品質(zhì)有影響采摘采摘方式：人工采摘：人工多、成本高。但對武夷山正巖的茶青采摘比較合適。機器采摘：人工少、成本低、效率高。適合標準化管理的茶園使用。采摘采摘標準：武夷巖茶的采摘標準是開面三葉（所謂開面就是第一葉小于第二葉三分之一是小開面，差不多

2、達到三分之二是中開面，三分二以上是大開面。）不同品種采摘標準有所區(qū)別，每個品種的適采期都很短，所以就對茶園前期種植時要有合理的品種規(guī)劃，后期采摘要有合理的安排。鮮葉采摘后應(yīng)及時送到加工廠，防止鮮葉燒傷。運送途中要小心要保持鮮葉的完整度。萎凋是一個讓鮮葉散失部分水分，形成茶香基礎(chǔ)的過程1）日光萎凋?qū)Ⅴr葉裝在墊布或是水篩上放在太陽底下進行萎凋，達到萎凋標準為止（鮮葉頂端彎曲，第二張葉子下垂）歷時大約30-50分鐘。2）加溫萎凋?qū)Ⅴr葉放在綜合做青機里木炭加溫萎凋，每10-20分鐘轉(zhuǎn)幾翻，溫度控制在30-35度，直到鮮葉達到萎凋標準為止，歷時

3、2-4小時不等視天氣而定。做青是形成武夷巖茶品質(zhì)風格的關(guān)鍵工藝。由搖青和靜置發(fā)酵交替進行。在適宜的溫濕度下通過搖青產(chǎn)生綠葉紅鑲邊，在靜置過程中通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化香型。綜合做青機做青更符合規(guī)模生產(chǎn)的需要，占用場地小、生產(chǎn)效率高。按吹分—搖動—靜置的程序重復(fù)進行，歷時6-10小時，手工做青占用場地大、生產(chǎn)效率低、技術(shù)要求高但出好茶的概率更高。按搖青—靜置的程序重復(fù)進行，歷時7-12小時，鮮葉氣味轉(zhuǎn)化由青氣—清香—花香—果香，當香型轉(zhuǎn)到花果香，做青間的溫度應(yīng)控制在20-30度。前期走水為主，中期搖紅邊為主，后期發(fā)酵為主。當鮮葉呈湯匙狀綠葉紅鑲邊時

4、，做青就基本完成了。殺青使用高溫破壞茶青中的酶活性，防止茶青繼續(xù)氧化。固定前期做青時形成的茶葉品質(zhì)，并起純化香氣的作用。前期旺火高溫，后期低火低溫。歷時7-10分鐘，葉片干軟，邊緣起白泡，手揉緊無水溢出呈黏手感即可出鍋。出鍋速度要快，防止拉鍋。揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。茶青要趁熱揉捻，揉捻過程要采用輕—重---輕的原則，就是先輕壓后逐漸加重壓力再緩緩減壓，讓桶內(nèi)茶葉自動翻滾和整形來達到最佳條索外形。歷時大約5-6分鐘。烘干穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，使茶葉可以較長時間儲存（6-8個月）而不變質(zhì)。初制毛茶基本都是用烘干機來烘焙，

5、一般都是烘焙二道，就是用手拗茶梗能拗斷就可以了。放在地上攤涼就可裝袋進入倉庫了。揀剔即揀剔毛茶中的茶梗及開張的粗大黃片和其他雜物，便于茶葉進行精加工。人工揀剔費用高、人工多但茶葉損耗少，凈度高。是目前行業(yè)基本在使用的揀剔方式。機器揀剔費用低、人工少但茶葉損耗大，凈度低。前期人工揀梗后期機器色選。是目前上規(guī)模的廠家或是低端茶葉使用較多。拼配拼配也是一種茶葉加工的工藝，是將兩種以上形質(zhì)不一具有一定共性的茶葉拼合在一起的作業(yè)。起到提高、穩(wěn)定品質(zhì)，擴大貨源和增加數(shù)量獲取較高經(jīng)濟利益的方法。最具代表性的就是商品大紅袍的拼配。母樹大紅袍只有6棵，

6、而市面上對大紅袍的需求量又那么大。而大紅袍所具有的活、甘、清、香的特征加上獨特的韻味，又不是其他單一品種茶葉所能有的。為了迎合市場需求只能是拼配出和母樹大紅袍品質(zhì)比較接近的茶葉。也就是取某些品種茶葉的水，某些品種茶葉的香。用這么幾號品種茶拼配出大紅袍的活、甘、清、香的品質(zhì)特征，來達到這號商品大紅袍香、水、韻三者兼顧。