武夷巖茶制作工藝

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1、武夷巖茶制作工藝武夷巖茶品種多樣，但有其規(guī)律：最上等的是名巖名樅，原來有五個品種：大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天腰，后來，半天腰這個品種逐漸被人忽略了，所以就有四大名樅的說法。好像四大名旦一樣，哈哈。除了名樅，下來就是一系列有名有姓的品種茶了，我們經(jīng)常說的肉桂、奇蘭、黃觀音等等。再往下，很多說不清楚的茶葉統(tǒng)統(tǒng)稱為奇種，也就是當(dāng)?shù)氐摹安瞬琛保ㄆ胀ǖ酶N菜一樣隨便可以在房前屋后種植的茶）由于千奇百怪的茶名稱，干脆就叫奇種好了，哈哈，倒也很幽默。名樅、品種、奇種雖然歷史上已經(jīng)排列了名次，但并不意味著茶葉的等級就這么隨便就排列清楚了，因?yàn)椴枞~品質(zhì)除了品種以外，還要看制作水

2、平，最終才能體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)高低。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）武夷山的古老茶品種應(yīng)該是水仙茶，在武夷山脈一帶甚至整個福建境內(nèi)，水仙茶的種植面積最大。水仙茶葉大（比佛手?。?、厚、適應(yīng)面廣。所制成品茶滋味醇厚、花香悠遠(yuǎn)、回甘通透。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）由于歷史久遠(yuǎn)，水仙茶很多老樅還在產(chǎn)茶。原生態(tài)狀態(tài)下生長的老樅水仙茶更是制茶、喝茶人的鐘愛，人們往往把被蟲咬過還帶著蟲眼的茶青當(dāng)做原生態(tài)和野生的標(biāo)志之一。津津樂道。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火

3、，采用深發(fā)酵重焙火做法。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）一些講究的制作也用手工制作，具體體現(xiàn)在做青上。讓茶葉的苦水走失，達(dá)到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個過程叫萎凋或者做青。萎凋是洋氣一點(diǎn)的說法，老百姓愛用做青的說法，因?yàn)榍嗍亲龀鰜淼模慌莶璧暮脡模强咳斯た刂频慕Y(jié)果。意思是把鮮葉的青做掉，使茶葉呈現(xiàn)剛剛好的狀態(tài)。做青過程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進(jìn)行，多次繁復(fù)。搖青的目的是促進(jìn)葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快，但是走失太快，達(dá)不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做。等青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進(jìn)茶的酚類

4、物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達(dá)到氣香味醇的目的。這些“做”的過程非常仔細(xì)，是實(shí)現(xiàn)好茶的制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）做青的訣竅就是“看青做青”要根據(jù)茶青的轉(zhuǎn)化因素來決定搖次數(shù)，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據(jù)天氣、濕度原因決定怎么搖。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）大部分人采用機(jī)械搖青的做法，這樣的好處是，可以大量生產(chǎn)茶葉，缺陷是茶葉在機(jī)械運(yùn)動中比較難控制，尤其對茶葉大小發(fā)酵的均勻程度容易失控。盡管機(jī)械已經(jīng)有了很大改良，速度的快慢，次數(shù)都可以控制，但總難避免茶青的磨損不均現(xiàn)象。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）做青好了以后，武夷山人把茶葉堆放在一起，這

5、樣做的目的可以進(jìn)一步讓茶葉的滋味醇和，這個時間比較短暫。這個時候，我聞起來，感覺到一股熟杏的果蜜香。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）琪明茶廠采用薪炭加溫的辦法，比現(xiàn)在很多人采用的油燃和氣燃方法不同，我過去把手放在煙處熏了一會兒，發(fā)現(xiàn)，煙是香的，這種透著香的煙恐怕也是不一樣的木材才能達(dá)到的效果。武夷山茶的制作方法大同小異，這小異也許就是區(qū)別與他人的秘方。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）果然，炒鍋里透出陣陣芳香，誘人垂涎。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）乘熱揉碾，看似做型，其實(shí)揉碾過程讓剩余茶汁擠壓出來，在茶葉表面形成“霜”，也是聞干茶香的主要味覺來源。這

6、一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）烘干茶葉在琪明茶廠仍然用柴火，香味也是很好。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）烘干技術(shù)看似簡單，其實(shí)用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥，是有講究的。武夷巖茶通常都用復(fù)焙方式使茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，這些都是復(fù)火焙茶的功效，所以在初焙時用多少火功是比較講究的。這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）初焙毛茶樣品這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）薪炭復(fù)焙示范這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）老樅水仙茶底這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）茶湯（完）這一人上傳的圖像（點(diǎn)擊可在新窗口瀏覽）哈，任何茶葉，只要製作部份發(fā)酵

7、茶，如果葉面出現(xiàn)不規(guī)則紅變那就是製成死葉，這是製造者應(yīng)該知道的道理，不必多加解釋但是是出現(xiàn)在那個地方呢，其實(shí)，在搖茶青出現(xiàn)紅變現(xiàn)象時就可証明出錯了，再經(jīng)過發(fā)酵後，紅變得更加利害在你泡開的茶葉葉底，充份的已經(jīng)告訴你一切這樣的茶品是把茶葉製死的，這樣的茶絕對是死葉這些製造者，相當(dāng)外行，看他穿鞋子就知道對茶葉相當(dāng)不愛惜，在他的腳底下踩死了多少茶葉，自已都不知道，還有這些茶葉踩死的不算多，真正死葉是製死的你看炒青後的葉底紅變得很利害，這就是証據(jù)還有琥珀色的茶底就是証明。由下來的茶葉就可看出，茶青很老，且還沒有發(fā)酵就已紅變証明了一切：看看殺青機(jī)裡的